El cangrejo de manglar es el peso pesado de los cangrejos tropicales, un habitante de los manglares de caparazón grueso y pinzas trituradoras que se compra vivo para el chili crab de Singapur, el cangrejo al vapor de Hong Kong y los curris de todo el Sur de Asia. Nuestra página de cangrejo de manglar detalla las presentaciones vivas y congeladas y los grados por peso, sexo y llenado que suministramos.
Esta ficha trata del animal en sí: las cuatro especies de Scylla y sus diferencias, cómo vive, muda y crece el cangrejo, de dónde procede el suministro silvestre y de cultivo, los nombres y categorías de mercado que se usan en distintos países y cómo se cocina, incluido como cangrejo de caparazón blando.
Puntos clave
- Los cangrejos de manglar son cuatro especies de Scylla, reconocidas en una revisión de 1998; S. serrata es la más grande y la de distribución más amplia.
- Viven en manglares, crecen mediante mudas y se clasifican por peso, sexo y llenado, ya que un cangrejo ligero tiene poca carne.
- El suministro es en parte silvestre y en parte criado o engordado en estanques, y gran parte del cultivo sigue partiendo de cangrejos jóvenes capturados en el medio natural.
- Nombres como mud crab, mangrove crab o green mud crab se usan sin precisión, por lo que el nombre científico es el identificador fiable.
¿Qué es el cangrejo de manglar? El género Scylla
Los cangrejos de manglar pertenecen a los Portunidae, la familia de los cangrejos nadadores, junto con el cangrejo nadador azul, y conservan el último par de patas en forma de remo propio de esa familia. Todo lo demás en ellos está adaptado a la vida en el fango de los manglares: un caparazón liso y pesado, con dientes a lo largo de cada borde anterior, y unas pinzas mucho más macizas que las del cangrejo nadador azul, lo bastante fuertes para romper las ostras y otros moluscos de los que se alimentan.
El género fue revisado en 1998 por Keenan, Davie y Mann en el Raffles Bulletin of Zoology, que reconocieron cuatro especies. Antes de ese trabajo, el nombre Scylla serrata se aplicaba de forma mucho más amplia que hoy; en China, por ejemplo, los cangrejos registrados como S. serrata han resultado ser en su mayoría S. paramamosain. Por eso, las referencias antiguas y algunos registros comerciales todavía agrupan las especies. El nombre inglés también es impreciso, y las referencias señalan que “mud crab” y “mangrove crab” se usan para más de un cangrejo.
Las cuatro especies de cangrejo de manglar comparadas
| Especie | Nombres comunes | Distribución | Talla y aspecto |
|---|---|---|---|
| Scylla serrata | Cangrejo de manglar gigante (giant mud crab); mangrove crab; Indo-Pacific swamp crab (FAO); “Sri Lanka crab” en Singapur | La distribución más amplia, desde África oriental, a través del océano Índico, hasta el Pacífico occidental y Australia; introducido en Hawái | La mayor, con hasta unos 28 cm y 3 kg; caparazón de verde a casi negro, patas a menudo jaspeadas |
| Scylla paramamosain | Cangrejo de manglar verde (green mud crab) | Desde el norte del mar de China Meridional hacia el sur hasta Java | Hasta unos 20 cm; la principal especie de cultivo en el sur de China y en Vietnam |
| Scylla olivacea | Cangrejo de manglar naranja (orange mud crab) | Desde Tamil Nadu y el norte de Australia hacia el norte hasta Taiwán y hacia el este hasta Papúa | Hasta unos 18 cm; de pardo a pardo verdoso, a veces naranja, con las palmas de las pinzas de naranja a amarillo |
| Scylla tranquebarica | Cangrejo de manglar morado (purple mud crab) | Manglares del océano Índico oriental y del Pacífico occidental, hasta el submareal somero | Hasta unos 20 cm y 2 kg |
Los especialistas separan las especies por pequeñas diferencias en las espinas y el patrón de color, pero las distribuciones se solapan y el color varía, por lo que el comercio clasifica primero por peso, sexo y llenado y nombra la especie según la identificación del envasador. S. olivacea figura entre los cangrejos de manglar más comunes en los mercados de Tailandia y de la región de la Sonda. Nuestras ofertas cubren S. serrata, S. paramamosain y S. olivacea, con la especie indicada en cada lote.
Cómo viven, mudan y crecen los cangrejos de manglar
Los cangrejos de manglar excavan madrigueras profundas en el fango de los manglares y en costas blandas y buscan alimento sobre todo de noche, como depredadores de moluscos y como carroñeros. En un estudio de S. serrata realizado en Queensland, los juveniles permanecían entre los manglares, los cangrejos más grandes salían a las llanuras intermareales para alimentarse con la marea alta y los adultos se capturaban sobre todo por debajo de la línea de bajamar. Las hembras migran mar adentro para desovar, y los cangrejos jóvenes regresan después a los estuarios y manglares.
El crecimiento solo se produce mediante mudas, y ese ciclo determina la clasificación comercial. Un cangrejo recién mudado tiene un caparazón blando, y después fino, y un cuerpo lleno de agua, y necesita un periodo de alimentación intensa antes de que la carne llene el caparazón nuevo. Los cangrejos de manglar también se atacan unos a otros, sobre todo al que está mudando, lo que es una de las razones por las que los cangrejos vivos viajan con las pinzas atadas. Una pareja puede permanecer acoplada entre siete y doce horas, y la hembra desova unas cinco semanas después y lleva los huevos bajo la solapa abdominal hasta que eclosionan.
El cangrejo de caparazón blando se obtiene en el breve intervalo que sigue a una muda. Los productores mantienen los cangrejos hasta que mudan y sacan cada uno del agua en cuanto se ha desprendido del caparazón, antes de que el nuevo pueda endurecerse, de modo que el cangrejo entero puede cocinarse y comerse con caparazón y todo. S. olivacea se utiliza mucho con este fin.
De dónde procede el cangrejo de manglar: captura silvestre, estanques y engorde
El suministro de cangrejo de manglar tiene dos vertientes que a menudo coinciden en el mismo envío. Los cangrejos silvestres se capturan en esteros de manglar, estuarios y bahías someras de todo el Sur y el Sudeste Asiático y del norte de Australia, con nasas, líneas con cebo y redes de izado. Los cangrejos de cultivo proceden de estanques, donde se crían a partir de cangrejos pequeños o se engordan: se siembran animales ligeros, recién mudados, y se alimentan hasta que su caparazón se llena de carne.
Gran parte del cultivo en el Sudeste Asiático sigue sembrando cangrejos jóvenes capturados en el medio natural, y algunos estanques simplemente dejan entrar larvas y juveniles con la marea, por lo que el suministro de cultivo y el silvestre están estrechamente ligados. S. paramamosain domina el cultivo en el sur de China y en Vietnam, mientras que Indonesia, Filipinas, Myanmar, Sri Lanka, Bangladés, la India y Tailandia exportan cangrejo de manglar de una u otra forma. Los principales destinos del cangrejo vivo son China, Hong Kong, Taiwán, Singapur y Malasia, donde los restaurantes tienen viveros, mientras que el cangrejo troceado congelado viaja más lejos, incluso hasta el Golfo.
En muchas zonas, las poblaciones silvestres se gestionan mediante tallas mínimas y la protección de las hembras. Queensland, por ejemplo, prohíbe capturar hembras de cangrejo de manglar y fija una anchura mínima de caparazón de 15 cm para los machos, y varios países exportadores asiáticos limitan la captura o la exportación de cangrejos pequeños u ovados. Como estas normas deciden qué calibres pueden enviarse legalmente, compruébelas frente al origen indicado en cada oferta. El cangrejo vivo viaja por avión, por lo que nuestra guía sobre el transporte aéreo y marítimo de productos del mar es una lectura útil antes de un primer envío.
Nombres y categorías de mercado del cangrejo de manglar
Los nombres del cangrejo de manglar varían según el país, y varios se comparten entre especies de Scylla:
- Mangrove crab y giant mud crab: nombres comunes en inglés, el segundo sobre todo para S. serrata en Australia y Singapur.
- Indo-Pacific swamp crab: el nombre inglés de la FAO para S. serrata, con crabe de palétuviers en francés y cangrejo de manglares en español.
- 青蟹 (cangrejo verde): el nombre chino corriente, con 锯缘青蟹 como nombre formal de S. serrata.
- Sri Lanka crab: un nombre de Singapur para los S. serrata grandes.
- Alimango: Filipinas.
- Samoan crab: Hawái, donde S. serrata se introdujo desde Samoa Americana.
Los mercados asiáticos clasifican además el cangrejo de manglar en categorías que van más allá de la talla. Los machos se compran por la carne y las pinzas, y las hembras maduras con huevas anaranjadas que llenan el caparazón se venden aparte como cangrejo con huevas. Los hablantes de min nan de Fujian y Taiwán usan tres nombres para los cangrejos de manglar: 菜蟳, normalmente para los machos, 處女蟳 para las hembras que aún no se han apareado y 紅蟳 para las hembras apareadas llenas de huevas.
Cómo se cocina el cangrejo de manglar
La carne del cangrejo de manglar es densa, dulce y jugosa, y las pinzas guardan las piezas más firmes y gruesas; las huevas de una hembra madura son untuosas y anaranjadas. Los machos dan más carne de pinza, mientras que las hembras llenas se eligen cuando las huevas son el centro del plato. Como el cangrejo se compra tan a menudo para un único plato emblemático, las cocinas prestan mucha atención a la talla, el sexo y el llenado:
- Singapur y Malasia: chili crab, para el que el cangrejo de manglar es la elección habitual, en una salsa de tomate y chile dulce y sabrosa a la vez, y su variante, el cangrejo a la pimienta negra.
- Hong Kong, sur de China y Taiwán: cangrejo entero al vapor, o troceado y salteado.
- Sri Lanka y sur de la India: curri de cangrejo.
- Cangrejo de caparazón blando: frito o salteado entero, o enrollado en sushi.
El cangrejo congelado, partido por la mitad o en secciones, abastece a las cocinas de curris y salteados que no tienen viveros. Para un cangrejo más ligero que se vende entero congelado o como carne pasteurizada, consulte nuestra ficha de especie del cangrejo nadador azul, y para la planificación del tránsito que exige cualquier envío vivo, nuestra página de abulón vivo describe el mismo enfoque. Para hablar del suministro vivo o congelado para su mercado, indíquenos su calibre preferido y su puerto de entrega.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
