青蟹是熱帶蟹類中的重量級品種：這種棲息於紅樹林的蟹外殼厚實，蟹鉗足以壓碎硬物，買家購入活蟹，在新加坡煮辣椒蟹、在香港清蒸，在南亞各地則用來煮咖喱。我們的青蟹頁面列出我們供應的鮮活及急凍形式，以及重量、雌雄及飽滿度等級。
本文涵蓋這種動物本身：四個Scylla品種及其分別、青蟹如何生活、蛻殼及生長、野生及養殖的供應來源、各國採用的名稱及市場分類，以及烹調方法，包括製成軟殼蟹。
重點摘要
- 青蟹是1998年一項修訂所確認的四個Scylla品種；S. serrata體型最大、分佈最廣。
- 牠們棲息於紅樹林，靠蛻殼生長，並按重量、雌雄及飽滿度分級，因為較輕的蟹蟹肉不多。
- 供應部分來自野生捕撈，部分來自魚塘養殖或育肥，而不少養殖仍以野生捕獲的幼蟹為起點。
- Mud crab、mangrove crab及green mud crab等名稱用法寬鬆，因此學名才是可靠的識別依據。
青蟹是甚麼？Scylla屬
青蟹與花蟹同屬梭子蟹科（Portunidae），即游泳蟹類，並保留了該科槳狀的最後一對腳。除此之外，牠的一切都適應紅樹林泥灘的生活：頭胸甲光滑厚重，前緣兩側各有一排齒，蟹鉗遠比花蟹粗壯，足以夾碎蠔及其他牠賴以為食的貝類。
1998年，Keenan、Davie及Mann在《萊佛士動物學通報》修訂此屬，確認了四個品種。在此之前，Scylla serrata一名的使用範圍遠比今天廣泛；例如在中國，記錄為S. serrata的蟹，後來證實大多是S. paramamosain。因此，較舊的參考資料及部分貿易記錄仍把各品種混為一談。英文名稱同樣含糊，參考資料指出，「mud crab」及「mangrove crab」都用於多於一種蟹。
四個青蟹品種比較
| 品種 | 常用名稱 | 分佈 | 體型及外觀 |
|---|---|---|---|
| Scylla serrata | 鋸緣青蟹；giant mud crab；mangrove crab；Indo-Pacific swamp crab（FAO）；新加坡稱「Sri Lanka crab」 | 分佈最廣，由東非橫跨印度洋至西太平洋及澳洲；已引入夏威夷 | 體型最大，可達約28厘米及3公斤；頭胸甲呈綠至近黑色，蟹腳常有大理石紋 |
| Scylla paramamosain | 擬穴青蟹；green mud crab | 南海北部，南至爪哇 | 可達約20厘米；華南及越南的主要養殖品種 |
| Scylla olivacea | 橄欖青蟹；orange mud crab | 由泰米爾納德邦及澳洲北部，北至台灣，東至巴布亞 | 可達約18厘米；呈褐至褐綠色，有時帶橙色，掌部呈橙至黃色 |
| Scylla tranquebarica | 紫螯青蟹；purple mud crab | 東印度洋及西太平洋的紅樹林，延至淺水潮下帶 | 可達約20厘米及2公斤 |
專家以棘刺及色斑的細微差異區分各品種，但各品種的分佈互相重疊，顏色亦有差異，因此行內先按重量、雌雄及飽滿度分級，再依包裝商的鑑定列明品種。S. olivacea是泰國及巽他地區市場上最常見的青蟹之一。我們本身的報價涵蓋S. serrata、S. paramamosain及S. olivacea，每批均列明品種。
青蟹如何生活、蛻殼及生長
青蟹在紅樹林泥灘及軟質岸邊挖掘深洞，主要在夜間覓食，既捕食貝類，亦會食腐。昆士蘭一項有關S. serrata的研究發現，幼蟹留在紅樹林之間，較大的蟹在漲潮時移到潮間帶灘塗覓食，成蟹則大多在低潮線以下捕獲。雌蟹會遷往離岸海域產卵，幼蟹其後再返回河口及紅樹林。
生長只能透過蛻殼，而這個週期主導行內的分級。剛蛻殼的蟹外殼先軟後薄，體內充滿水分，需要一段時間大量進食，蟹肉才會填滿新殼。青蟹亦會互相攻擊，尤其是正在蛻殼的蟹，這是活蟹運輸時須綁好蟹鉗的原因之一。交配中的一對蟹可連在一起七至十二小時，雌蟹約五星期後產卵，並把卵抱在腹瓣下直至孵化。
軟殼蟹取材自蛻殼後的短暫時機。生產商把蟹暫養至蛻殼，每隻一脫下舊殼便立即從水中取出，趕在新殼變硬之前，令整隻蟹可連殼烹煮食用。S. olivacea廣泛用於此用途。
青蟹的來源：野生捕撈、魚塘及育肥
青蟹供應有兩條來源，而且經常在同一批貨中匯合。野生蟹在南亞、東南亞及澳洲北部的紅樹林溪流、河口及淺灣，以蟹籠、掛餌釣線及升降網捕獲。養殖蟹來自魚塘，或由小蟹養成，或經育肥：把較輕、剛蛻殼的蟹放養餵飼，直至蟹殼填滿蟹肉。
東南亞不少養殖場仍以野生捕獲的幼蟹放養，部分魚塘更乾脆隨潮水引入幼體及幼蟹，因此養殖與野生供應關係密切。S. paramamosain在華南及越南的養殖業中佔主導地位，而印尼、菲律賓、緬甸、斯里蘭卡、孟加拉、印度及泰國均以不同形式出口青蟹。鮮活蟹主要運往中國內地、香港、台灣、新加坡及馬來西亞，當地餐廳設有暫養缸；急凍切件蟹則銷往更遠的地方，包括海灣地區。
在不少地區，野生種群透過尺寸限制及保護雌蟹來管理。例如昆士蘭禁止捕撈雌性青蟹，並為雄蟹訂定15厘米的最小殼闊；數個亞洲出口國亦限制捕撈或出口細小或抱卵的蟹。由於這些規定決定哪些等級可以合法付運，請按每份報價列明的產地加以核對。鮮活蟹以空運付運，因此我們的海產空運及海運指南可作為首批貨物的背景資料。
青蟹的名稱及市場分類
青蟹的名稱因國家而異，其中幾個由不同Scylla品種共用：
- Mangrove crab及giant mud crab：常見的英文名稱，後者主要在澳洲及新加坡用於S. serrata。
- Indo-Pacific swamp crab：FAO為S. serrata訂定的英文名稱，法文為crabe de palétuviers，西班牙文為cangrejo de manglares。
- 青蟹（字面意思為green crab）：日常中文名稱，S. serrata的正式名稱則為鋸緣青蟹。
- Sri Lanka crab：新加坡對大型S. serrata的叫法。
- Alimango：菲律賓。
- Samoan crab：夏威夷的叫法，當地的S. serrata由美屬薩摩亞引入。
亞洲市場亦把青蟹分成多個不只按尺寸劃分的類別。雄蟹以蟹肉及蟹鉗見稱，蟹殼內充滿橙色蟹膏的成熟雌蟹，則以膏蟹之名另行出售。福建及台灣的閩南語使用者以三個名稱稱呼青蟹：菜蟳一般指雄蟹，處女蟳指未交配的雌蟹，紅蟳則指已交配、滿膏的雌蟹。
青蟹的烹調方法
青蟹肉結實、鮮甜而多汁，蟹鉗的肉最緊實、最大塊，成熟雌蟹的蟹膏則濃郁橙紅。雄蟹提供最多鉗肉，若菜式以蟹膏為重點，則會選用滿膏的雌蟹。由於買家購入青蟹往往只為一道招牌菜，廚房對尺寸、雌雄及飽滿度都特別講究：
- 新加坡及馬來西亞：辣椒蟹，通常選用青蟹，以甜中帶鹹的番茄辣椒醬烹煮；另有變奏版本黑椒蟹。
- 香港、華南及台灣：原隻清蒸，或切件爆炒。
- 斯里蘭卡及印度南部：以青蟹煮咖喱。
- 軟殼蟹：原隻油炸或煎香，或捲入壽司。
急凍切半及切件青蟹，供應不設活海鮮缸的咖喱及炒菜廚房。如需較輕、以原隻急凍或巴氏殺菌蟹肉形式出售的蟹，請參閱我們的花蟹品種指南；至於任何鮮活貨物背後的運輸規劃，我們的鮮活鮑魚頁面說明了相同的做法。如需商討供應閣下市場的鮮活或急凍青蟹，請告訴我們閣下偏好的等級及交貨港口。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
