ノコギリガザミとは？Scylla属の種、養殖、厨房での使い方

ノコギリガザミとは：Scylla属

ノコギリガザミはタイワンガザミと同じワタリガニ科（Portunidae）に属し、この科に特有の櫂の形をした最後の1対の脚を備えています。それ以外の特徴はすべて、マングローブの泥の中での暮らしに適しています。前縁の左右に歯が並ぶ滑らかで重い甲羅と、タイワンガザミよりはるかに巨大なハサミをもち、そのハサミは餌とする牡蠣などの貝を割り開けるほど強力です。

この属は1998年、Keenan、Davie、Mannによって『Raffles Bulletin of Zoology』誌上で見直され、4種が認められました。それ以前はScylla serrataという学名が現在よりはるかに広く使われており、たとえば中国でS. serrataとして記録されていたカニは、大半がS. paramamosainであることが判明しています。そのため古い文献や一部の取引記録では、今も複数の種がひとまとめにされています。英語名も曖昧で、文献では「mud crab」や「mangrove crab」が複数のカニに使われていると指摘されています。

ノコギリガザミ4種の比較

専門家はとげや色の模様の小さな違いで種を見分けますが、分布域は重なり合い、色にも個体差があるため、業界ではまず重量、雌雄、身入りで格付けし、種名はパッカーの同定に基づいて記載します。S. olivaceaは、タイとスンダ地域の市場で最もよく見られるノコギリガザミの一つです。当社のオファーはS. serrata、S. paramamosain、S. olivaceaを対象とし、ロットごとに種を明記しています。

ノコギリガザミの暮らし、脱皮、成長

ノコギリガザミはマングローブの泥や軟らかい岸に深い巣穴を掘り、主に夜間に、貝類の捕食者として、また腐肉食者として餌をあさります。クイーンズランド州で行われたS. serrataの研究では、稚ガニはマングローブの中にとどまり、より大きなカニは満潮時に潮間帯の干潟に出て餌をとり、成体は主に干潮線より下で漁獲されました。メスは産卵のために沖合へ移動し、若いカニはやがて河口やマングローブへ戻ってきます。

ノコギリガザミの成長は脱皮だけに頼っており、その周期が業界の格付けを左右しています。脱皮直後のカニの殻は最初は柔らかく、その後もしばらく薄いままで、体は水分でいっぱいです。新しい殻が身で満たされるまでには、しばらく盛んに餌を食べる期間が必要です。また、ノコギリガザミは互いを攻撃し、特に脱皮中のカニが狙われます。活ガニがハサミを縛った状態で輸送される理由の一つはこれです。交尾中のペアは7～12時間つがったままでいることがあり、メスは約5週間後に産卵して、孵化するまで卵をふんどしの下に抱えます。

ソフトシェルクラブは、脱皮直後のわずかな時間を利用して作られます。生産者はカニを脱皮するまで飼育し、殻を脱いだらすぐ、新しい殻が硬くなる前に1杯ずつ水から取り出します。こうすることで、カニを殻ごと丸ごと調理して食べられるのです。この用途にはS. olivaceaが広く使われています。

ノコギリガザミの供給源：天然漁獲、養殖池、肥育

ノコギリガザミの供給には2つの流れがあり、同じ貨物の中で合流することもよくあります。天然のカニは、南アジア、東南アジア、オーストラリア北部のマングローブの入り江、河口、浅い湾で、かご、餌を付けた仕掛け、四つ手網によって獲られます。養殖のカニは池から供給され、小さなカニから育て上げるか、肥育によって生産されます。肥育では、脱皮して間もない軽いカニを池に入れ、殻が身で満たされるまで餌を与えます。

東南アジアの養殖の多くは今も天然で採捕した若いカニを池に入れており、潮に乗って入ってくる幼生や稚ガニをそのまま受け入れるだけの池もあるため、養殖と天然の供給は密接につながっています。中国南部とベトナムの養殖ではS. paramamosainが主流を占め、インドネシア、フィリピン、ミャンマー、スリランカ、バングラデシュ、インド、タイはいずれも何らかの形でノコギリガザミを輸出しています。活ガニは、レストランが蓄養水槽を備える中国、香港、台湾、シンガポール、マレーシアに主に向かい、冷凍のカット品は湾岸諸国を含むより遠方まで運ばれます。

多くの地域では、サイズ制限とメスの保護によって天然資源が管理されています。たとえばクイーンズランド州はメスのノコギリガザミの採捕を禁じ、オスの甲幅の最小サイズを15cmと定めており、アジアのいくつかの輸出国も小型のカニや抱卵ガニの漁獲や輸出を制限しています。こうした規則によって合法的に出荷できる等級が決まるため、各オファーに記載された原産地と照らし合わせて確認してください。活ガニは航空便で輸送されるため、初回の出荷の前に水産物の航空・海上輸送のガイドに目を通しておくと役立ちます。

ノコギリガザミの呼び名と市場での区分

ノコギリガザミの呼び名は国によって異なり、いくつかはScylla属の複数の種に共通して使われています。

• マングローブクラブとジャイアントマッドクラブ：一般的な英語名で、後者は主にオーストラリアとシンガポールでS. serrataに使われます。
• インド太平洋スワンプクラブ（Indo-Pacific swamp crab）：FAOが定めるS. serrataの英語名で、フランス語ではcrabe de palétuviers、スペイン語ではcangrejo de manglaresです。
• 青蟹（「緑のカニ」の意）：中国語の日常的な名称で、S. serrataの正式名は鋸緣青蟹です。
• スリランカクラブ：シンガポールで大型のS. serrataを指す名称。
• アリマンゴ（alimango）：フィリピン。
• サモアンクラブ：ハワイでの名称で、同地にはS. serrataがアメリカ領サモアから移入されました。

アジアの市場では、サイズにとどまらない区分でもノコギリガザミを分類します。オスは身とハサミを目当てに買われ、甲羅の中にオレンジ色の内子（卵巣）が詰まった成熟したメスは、子持ちガニとして別に販売されます。福建と台湾の閩南語話者はノコギリガザミに3つの名称を使い分けており、通常はオスを指す菜蟳、まだ交尾していないメスの處女蟳、そして交尾を終えて内子が詰まったメスの紅蟳があります。

ノコギリガザミの調理法

ノコギリガザミの身は密度が高く甘くてしっとりしており、最も締まった大きな塊はハサミから取れます。成熟したメスの内子は濃厚でオレンジ色です。ハサミの身が最も多いのはオスで、内子が料理の主役となる場合には身の詰まったメスが選ばれます。一つの看板料理のために仕入れられることが多いカニであるため、厨房はサイズ、雌雄、身入りに細心の注意を払います。

• シンガポールとマレーシア：甘さとうま味をあわせもつトマトと唐辛子のソースで仕上げるチリクラブ（ノコギリガザミが定番）と、そのバリエーションであるブラックペッパークラブ。
• 香港、中国南部、台湾：丸ごとの蒸しガニ、またはぶつ切りにした炒め物。
• スリランカとインド南部：クラブカレー。
• ソフトシェルクラブ：丸ごと素揚げやソテーにするか、巻き寿司の具に。

冷凍の半割りやカット品は、活ガニの水槽をもたないカレーや炒め物の厨房で使われています。姿冷凍や低温殺菌カニ肉として販売される、より軽いカニについてはタイワンガザミの種類ガイドをご覧ください。また、活貨物の輸送計画については、活アワビのページで同じ考え方をご説明しています。貴市場向けの活または冷凍の供給についてご相談の際は、ご希望の等級と納品港をお知らせください。