ナマコを知る：ベシュ・ド・メールのもとになる生き物

ナマコとはどのような生き物か

ナマコはナマコ綱（Holothuroidea）を構成し、記載種は優に1000種を超えます。種の多様性が最も高いのはアジア太平洋地域ですが、分布は熱帯の礁原から最も深い海溝にまで及び、深海では海底の動物のかなりの部分を占めています。典型的な商業用のナマコは、長さ10～30cmほどの革のような質感をもつソーセージ形の体で、一端に触手に囲まれた口があり、腹側には管足が列をなして並んでいます。

体壁は、表皮の下にある厚い結合組織の層からなり、骨片と呼ばれる顕微鏡サイズの石灰質の小板で補強されています。骨片の形は種ごとに異なるため、専門家は遺伝子検査とあわせてこれを用い、加工で色や形を失った個体を同定します。FAOが2012年に刊行した種のカタログには商業的に重要なナマコが約60種記載されていますが、これはナマコ綱全体のごく一部にすぎません。

• 食性：商業種の大半は堆積物食者で、短いシャベル状の触手で砂や泥を口に運び、粒子の表面を覆うデトリタス（有機物の破片）や微生物の膜を消化します。大西洋のCucumaria frondosaを含むいくつかの種は懸濁物食者で、枝分かれした触手を広げて漂う粒子を捕らえます。
• 防御：熱帯のサンゴ礁にすむ一部の種は、キュビエ器官と呼ばれる粘着性の白い糸を噴き出して捕食者をからめ取ります。また多くのナマコは、ストレスを受けると腸の一部を体外に放出し、のちに再生することができます。
• 繁殖：ほとんどの種は卵と精子を水中に放出し、遊泳する幼生はプランクトンとして漂った後に着底します。種苗生産施設が育成技術を確立したのは、この幼生の段階です。

アジアと欧米の市場におけるナマコの呼び名

ナマコはアジアと太平洋地域で長い交易の歴史をもち、その呼び名にも歴史が映し出されています。

• 中国語：海參（hǎishēn、簡体字では海参）。メニューや包装で使われる一般的な名称です。
• 日本語：ナマコ。業界ではさらに、マナマコの体色の違いによる型として、アカナマコ（赤）、アオナマコ（緑）、クロナマコ（黒）を区別します。
• 韓国語：ヘサム（haesam）。
• インドネシア語とマレー語：トレパン（trepang）。英語でこの漁業を指す古い言葉trepangingの語源です。
• ベシュ・ド・メール（bêche-de-mer）：ポルトガル語のbicho do marに由来するフランス語の形で、英語では長く乾燥品の呼び名として使われてきました。

冷水域のナマコ：マナマコ、大西洋の種、太平洋の種

マナマコ（Apostichopus japonicus）は日本、韓国、中国北部、ロシア極東の沿岸に生息し、岸辺から水深100mを優に超える深さまで分布しています。体色には赤、緑、黒の型があり、赤い型は通常沖合の礫底に、緑と黒の型はより岸に近い砂泥底に見られます。夏に水温がおよそ20～25°C（個体のサイズや産地によって異なります）を超えると、夏眠と呼ばれる休眠状態に入り、水温が下がるまで摂餌をやめて体重が減ります。

Apostichopus japonicusは、養殖されるナマコの代表種でもあります。中国と日本の研究者が種苗生産技術を開発し、現在では中国北部が、浅い沿岸の池での養殖と、施設で育てた稚ナマコを適した海底に放流して後に漁獲する放流増殖（シーランチング）によって、商業的に生産しています。天然のマナマコも、北海道をはじめとする各地で今も漁獲されています。

大西洋産ナマコ（英名orange-footed sea cucumber、Cucumaria frondosa）は北大西洋で最も個体数の多いナマコの一つで、特に北米東部の沿岸に多く見られます。岩や海藻の間に生息して体長約50cmに達することがあり、水中から餌をこし取って食べます。天然のものが漁獲され、丸のまま、開き、またはカットの形で販売されます。北米の太平洋岸では、アラスカなどの漁業がカリフォルニアナマコ（現在の分類ではApostichopus californicus、旧学名Parastichopus californicus）を漁獲し、皮と体内の長い筋肉帯を別々の製品として販売しています。

熱帯のナマコ：ハネジナマコ、ティートフィッシュとその近縁種

ハネジナマコ（サンドフィッシュ、Holothuria scabra）は東アフリカから東のインド太平洋に広く分布し、主に水深10mより浅い内側の礁原、海草藻場、マングローブ近くの泥まじりの砂地に生息します。平均体長は約22cmで、最大40cmに達し、1日の一部を堆積物の中に潜って過ごします。種苗生産施設で安定して生産できる数少ない熱帯種の一つで、1988年にインドの研究者が初めて施設でハネジナマコの稚ナマコを生産しました。現在では複数の国で、施設で育てた個体を池で育成したり、放流増殖のために放流したりしています。

その他の熱帯産の供給はほとんどが天然で、多くは小舟を使う小規模漁業者が手で採取しています。高価な種には、2009年に初めて学術的に記載され、IUCNが絶滅危惧（EN）と評価しているゴールデンサンドフィッシュ（Holothuria lessoni）、ホワイトティートフィッシュ（Holothuria fuscogilva）、かつては1つの種として扱われていた2種のブラックティートフィッシュ（Holothuria nobilisとHolothuria whitmaei）、そしてバイカナマコ（Thelenota ananas）があります。多くの生産国は乱獲に対応して、漁獲枠、サイズ制限、輸出許可制度、あるいは複数年にわたる禁漁を導入しているため、熱帯種の供給状況は突然変わることがあります。

熱帯産の乾燥品は、主な再輸出拠点である香港、中国本土、シンガポールを経由して流通することが多くなっています。輸入業者にとっては、書類上の原産国と製品が最後に包装された場所が異なる場合があり、そのどちらもが許可書の要否にかかわりうるということです。

CITESに掲載されているナマコ

掲載された野生生物種の国際取引を規制するワシントン条約（CITES）は、ナマコを段階的に附属書に加えてきており、その締約国会議は2～3年ごとに附属書を見直しています。次の表は、2026年後半時点で当社が把握している状況をまとめたものです。

附属書IIへの掲載は、取引の禁止を意味するものではありません。輸出国の管理当局が、その個体が合法的に入手されたものであり、輸出が野生の個体群に害を及ぼさないと判断したうえで、許可書を発給しなければならないということです。掲載の効力はあらゆる形態の製品に及ぶため、冷凍品、塩蔵品、乾燥品のいずれにも同じ書類が必要となり、独自の輸入書類も求める輸入市場もあります。掲載種をご注文の際にどう取り扱うかは、冷凍ナマコのページでご説明しています。

ナマコの販売形態と調理法

ナマコ自体にはほとんど味がありません。料理人がナマコを評価するのは、種と調理法によって弾力があったりゼラチン質であったりする食感と、濃厚な煮汁の風味を吸い込む性質です。主な市場形態は次のとおりです。

• 乾燥（丸ごと）：内臓を除いてボイルし、乾燥させたもので、今も取引の大部分を占めます。調理前に数日かけて戻します。
• 冷凍（調理用下処理済み）：生のものをボイルするか乾燥品を戻したうえで、下処理して冷凍したもので、厨房では解凍して調理するだけです。
• 生鮮・活：日本では生で食べられ、ナマコを薄く切って酢で和えた酢の物にします。
• 皮と筋肉帯：特に北太平洋の冷水種から分けて取り出され、別々の製品として販売されます。
• 副産物：ナマコの腸を塩漬けにして発酵させた日本のこのわたと、卵巣であるこのこ（干してくちこにもされます）は、量こそ少ないものの、それ自体が珍味です。

中国料理を代表する一皿は、山東料理の定番であるナマコの長ねぎ煮込みです。ほかの地方の料理ではしいたけ、干し貝柱、冬瓜と組み合わせたり、宴席メニューで干しアワビと並べたりしており、その様子はアワビのプロフィールでご紹介しています。種の選択は食感の選択でもあります。体壁が厚くイボの目立つ刺参タイプは煮込んでも形と歯ごたえを保ち、より薄く柔らかい種はスープ、鍋料理、さいの目に切った具材に向きます。同じ棘皮動物の仲間であるウニについては、ウニのプロフィールで取り上げています。