Les holothuries (concombres de mer) expliquées : les animaux derrière la bêche-de-mer

Ce qu’est une holothurie

Les holothuries forment la classe des Holothuroidea, qui compte bien plus d’un millier d’espèces décrites. Leur diversité culmine dans la région Asie-Pacifique, mais on les trouve des platiers récifaux tropicaux jusqu’aux fosses océaniques les plus profondes, où elles représentent une grande part de la vie animale du fond. Un animal commercial type présente un corps coriace en forme de saucisse, long de 10 à 30 cm environ, avec à une extrémité une bouche entourée de tentacules et, sur la face inférieure, des rangées de pieds ambulacraires.

La paroi corporelle est une peau recouvrant une épaisse couche de tissu conjonctif, rigidifiée par de minuscules plaques calcaires appelées ossicules. La forme des ossicules varie d’une espèce à l’autre ; les spécialistes s’en servent donc, avec les tests génétiques, pour identifier des animaux qui ont perdu leur couleur et leur forme à la transformation. Le catalogue des espèces publié par la FAO en 2012 décrit environ 60 holothuries d’importance commerciale, une petite part de la classe.

• Alimentation : la plupart des espèces commerciales sont des déposivores, qui balaient le sable et la vase vers leur bouche à l’aide de courts tentacules en forme de pelle et digèrent la pellicule de détritus et de microbes qui enrobe les grains. Quelques-unes, dont Cucumaria frondosa de l’Atlantique, sont des suspensivores qui déploient des tentacules ramifiés pour capter les particules à la dérive.
• Défense : certaines espèces des récifs tropicaux projettent des filaments blancs et collants, les tubes de Cuvier, pour empêtrer leurs prédateurs, et de nombreuses holothuries peuvent expulser une partie de leur tube digestif en cas de stress, puis la régénérer.
• Reproduction : la plupart des espèces libèrent ovules et spermatozoïdes dans l’eau, et les larves nageuses dérivent dans le plancton avant de se fixer, le stade que les écloseries ont appris à élever.

Les noms de l’holothurie sur les marchés asiatiques et occidentaux

L’animal a une longue histoire commerciale en Asie et dans le Pacifique, et ses noms en témoignent :

• Chinois : 海參 (hǎishēn, écrit 海参 en caractères simplifiés), le terme général des menus et des emballages.
• Japonais : namako (ナマコ) ; le négoce distingue aussi les namako aka (rouge), ao (vert) et kuro (noir), des formes de couleur de l’holothurie épineuse.
• Coréen : haesam (해삼).
• Indonésien et malais : trepang, d’où vient le vieux mot anglais trepanging, qui désignait cette pêche.
• Bêche-de-mer : une forme française, tirée du portugais bicho do mar, longtemps employée en anglais pour le produit séché.

Les holothuries d’eau froide : épineuse, atlantique et pacifique

L’holothurie épineuse du Japon, Apostichopus japonicus, vit le long des côtes du Japon, de la Corée, du nord de la Chine et de l’Extrême-Orient russe, du rivage jusqu’à bien plus de 100 m de profondeur. Elle existe sous des formes rouge, verte et noire : la forme rouge se rencontre généralement sur les fonds de gravier du large, les formes verte et noire sur la vase sableuse plus près de la côte. Lorsque l’eau d’été dépasse environ 20 à 25 °C, selon la taille et l’origine de l’animal, elle entre en dormance, un état appelé estivation, cesse de s’alimenter et perd du poids jusqu’à ce que l’eau se refroidisse.

Apostichopus japonicus est aussi la principale holothurie d’élevage. Des chercheurs chinois et japonais ont mis au point les méthodes d’écloserie, et le nord de la Chine l’élève aujourd’hui commercialement dans des bassins côtiers peu profonds et par pacage marin : des juvéniles d’écloserie sont relâchés sur des fonds favorables, puis récoltés plus tard. L’holothurie épineuse sauvage reste également pêchée, entre autres à Hokkaido, au Japon.

L’holothurie de l’Atlantique, ou holothurie à pieds orange (Cucumaria frondosa), est l’une des holothuries les plus abondantes de l’Atlantique Nord, en particulier le long de la côte est de l’Amérique du Nord. Elle vit parmi les rochers et les algues, peut atteindre environ 50 cm, filtre sa nourriture dans l’eau et est pêchée à l’état sauvage, puis vendue entière, fendue ou découpée. Sur la côte pacifique de l’Amérique du Nord, des pêcheries d’Alaska et d’ailleurs exploitent l’holothurie de Californie, aujourd’hui classée sous le nom d’Apostichopus californicus (anciennement Parastichopus californicus), et vendent séparément les peaux et les longues bandes musculaires internes.

Les holothuries tropicales : sandfish, holothuries à mamelles et espèces voisines

Le sandfish, Holothuria scabra, est présent dans tout l’Indo-Pacifique, de l’Afrique de l’Est vers l’est, surtout à moins de 10 m de profondeur, sur les platiers récifaux internes, les herbiers et les sables vaseux proches des mangroves. Il mesure en moyenne environ 22 cm, atteint 40 cm, et passe une partie de chaque journée enfoui dans le sédiment. C’est l’une des rares espèces tropicales que les écloseries savent produire de façon fiable : des chercheurs indiens ont obtenu pour la première fois des juvéniles de sandfish en écloserie en 1988, et des animaux issus d’écloserie sont aujourd’hui grossis en bassins ou relâchés pour le pacage marin dans plusieurs pays.

L’essentiel du reste de l’offre tropicale est sauvage, ramassé à la main par des pêcheurs artisanaux, souvent depuis de petites embarcations. Parmi les espèces de grande valeur figurent le sandfish doré (golden sandfish, Holothuria lessoni), décrit scientifiquement en 2009 seulement et évalué En danger par l’UICN ; l’holothurie à mamelles blanches (white teatfish, Holothuria fuscogilva) ; les deux holothuries à mamelles noires (black teatfish), Holothuria nobilis et Holothuria whitmaei, autrefois considérées comme une seule espèce ; et l’holothurie ananas (prickly redfish, Thelenota ananas). De nombreux pays producteurs ont réagi à la surpêche par des quotas, des tailles minimales, des licences d’exportation ou des fermetures pluriannuelles ; la disponibilité des espèces tropicales peut donc changer brusquement.

Le produit tropical séché transite en grande partie par Hong Kong, la Chine continentale et Singapour, les principales plaques tournantes de la réexportation. Pour les importateurs, cela signifie que le pays d’origine indiqué sur un document peut différer du lieu où le produit a été conditionné en dernier, et que les deux peuvent compter pour les permis.

Quelles holothuries sont inscrites à la CITES

La CITES, la convention qui réglemente le commerce international des espèces sauvages inscrites à ses annexes, a ajouté les holothuries par étapes, et sa Conférence des Parties révise les annexes tous les deux à trois ans. Le tableau présente la situation telle que nous la comprenons à la fin de 2026.

Une inscription à l’Annexe II n’interdit pas le commerce. Elle signifie que l’organe de gestion du pays exportateur doit délivrer un permis, après avoir constaté que les animaux ont été obtenus légalement et que l’exportation ne nuira pas à la population sauvage. L’inscription suit l’espèce sous toutes ses formes : le produit surgelé, salé ou séché exige donc les mêmes documents, et certains marchés importateurs demandent en outre leurs propres documents d’importation. Notre page holothurie surgelée explique comment les espèces inscrites sont traitées lors d’une commande.

Comment l’holothurie se vend et se cuisine

L’holothurie a peu de saveur propre. Les cuisiniers l’apprécient pour sa texture, élastique ou gélatineuse selon l’espèce et la préparation, et pour sa façon de s’imprégner du goût d’un riche liquide de braisage. Les principales formes commerciales sont les suivantes :

• Séchée entière : éviscérée, bouillie et séchée, elle représente toujours l’essentiel du commerce et se fait tremper plusieurs jours avant cuisson.
• Surgelée prête à cuire : bouillie à partir de frais ou réhydratée à partir de séché, nettoyée et surgelée, si bien que la cuisine n’a plus qu’à décongeler et cuire.
• Fraîche ou vivante : consommée crue au Japon, où le namako est tranché finement et assaisonné au vinaigre en sunomono.
• Peaux et bandes musculaires : séparées sur les espèces d’eau froide, notamment dans le Pacifique Nord, et vendues comme des produits distincts.
• Coproduits : le konowata japonais, intestin d’holothurie salé et fermenté, et le konoko, les ovaires, que l’on sèche aussi pour obtenir le kuchiko, sont des spécialités à part entière, produites en petits volumes.

En cuisine chinoise, le plat emblématique est l’holothurie braisée à la cébette, un classique du Shandong, et d’autres cuisines régionales l’associent aux champignons shiitake, au conpoy ou à la courge cireuse, ou la servent à côté de l’ormeau séché sur les menus de banquet, comme le décrit notre profil de l’ormeau. Le choix de l’espèce est une question de texture : les types épineux à paroi épaisse gardent leur forme et leur mâche au braisage, tandis que les espèces plus fines et plus tendres conviennent aux soupes, à la fondue asiatique (hot pot) et aux garnitures coupées en dés. Sa cousine échinoderme, l’oursin, fait l’objet de notre profil de l’oursin et de l’uni.