海參是棘皮動物，身體柔軟，是海膽及海星的近親，棲息於各大洋的海床。供食用的是厚實的體壁，大多以乾貨形式買賣，英文稱bêche-de-mer或trepang，亦有煮熟後急凍出售。我們的乾海參及急凍海參頁面列明我們目前供應的品種、產地及隻數。
本文介紹海參這種動物：身體構造及覓食方式、主要市場使用的名稱、哪些品種屬養殖、哪些屬捕撈、出售形式及相關菜式，以及現已涵蓋數個熱帶品種的CITES列名。按鹽分、水分及泡發出成率比較乾貨批次是另一項工作，已載於我們的海參品種及泡發出成率指南，本文不再重複。
重點摘要
- 海參是棲息於海床的棘皮動物；可食用的體壁是由骨片加固的結締組織，而骨片的形狀亦可用於辨認品種。
- 日本刺參及糙海參是主要養殖品種，大西洋海參及大部分熱帶貨源則屬野生捕撈。
- 乳參及Thelenota屬品種不論以何種形式出售，都須持有CITES出口許可證；金色糙海參的延後列名生效後亦將同樣受管制，而列名會在每屆CITES大會上改變。
- 一個商品名稱可涵蓋多種動物，因此應以學名訂約，並檢驗可疑的乾貨批次。
海參是甚麼
海參組成海參綱（Holothuroidea），已描述的品種遠超過一千種。牠們在亞太地區的多樣性最高，但分佈範圍由熱帶礁坪直至最深的海溝，在深海海床上更佔動物生命的一大部分。典型的商業品種身體呈革質、香腸狀，長約10至30厘米，一端是口，周圍環繞觸手，腹面則有數行管足。
體壁由表皮覆蓋一層厚厚的結締組織構成，並由稱為骨片的微小鈣質片加固。骨片形狀因品種而異，因此專家會結合基因檢測，以骨片辨認在加工中失去顏色及形狀的海參。聯合國糧食及農業組織（FAO）2012年的品種目錄描述了約60種具商業價值的海參，只佔海參綱的一小部分。
- 覓食：大部分商業品種屬沉積物食性，以短而呈鏟狀的觸手把沙泥掃入口中，消化包裹沙粒表面的碎屑及微生物薄膜。少數品種，包括大西洋的Cucumaria frondosa，屬懸浮物食性，會伸出分枝狀觸手捕捉漂浮的顆粒。
- 防禦：部分熱帶礁區品種會射出稱為居維葉氏管（Cuvierian tubules）的黏性白絲纏住捕食者，不少海參在受壓時亦會排出部分腸臟，其後再生。
- 繁殖：大部分品種把卵子及精子釋放到水中，自由游動的幼體在浮游生物中漂流一段時間後才沉降定居，而孵化場已掌握培育這個階段的方法。
亞洲及西方市場的海參名稱
海參在亞洲及太平洋地區有悠久的貿易歷史，各種名稱亦反映了這一點：
- 中文：海參（hǎishēn，簡體字寫作「海参」），是菜單及包裝上的通稱。
- 日文：ナマコ（namako）；行內亦把刺參的不同色型分為アカナマコ（aka，紅色）、アオナマコ（ao，綠色）及クロナマコ（kuro，黑色）。
- 韓文：해삼（haesam）。
- 印尼文及馬來文：trepang，英文舊稱這種漁業為trepanging，即源於此詞。
- Bêche-de-mer：法文寫法，源自葡萄牙文bicho do mar，長期在英文中用作乾製產品的名稱。
冷水海參品種：刺參、大西洋及太平洋品種
日本刺參（Apostichopus japonicus）分佈於日本、韓國、中國北方及俄羅斯遠東地區沿岸，由岸邊直至超過100米深的海域都有。牠有紅、綠、黑三種色型：紅色型通常見於離岸的礫石海床，綠色及黑色型則見於較近岸的沙泥底。夏季水溫升至約20至25°C以上時（視乎個體大小及產地而定），刺參會進入休眠狀態，稱為夏眠，停止進食並消瘦，直至水溫回落。
Apostichopus japonicus亦是最主要的養殖海參。中國及日本研究人員發展出孵化技術，中國北方現時以淺水沿岸池塘及海洋牧場方式進行商業養殖，即把孵化場培育的幼參投放到合適的海床，其後再採捕。野生刺參至今仍有捕撈，日本北海道便是產地之一。
橙足海參（Cucumaria frondosa），即貿易中的大西洋海參，是北大西洋數量最多的海參之一，在北美東岸沿海尤其豐富。牠棲息於岩石及海藻之間，可長至約50厘米，從水中濾食，屬野生捕撈，以原隻、剖開或切件出售。在北美太平洋沿岸，阿拉斯加等地的漁場捕撈加州海參，現歸類為Apostichopus californicus（舊稱Parastichopus californicus），並把參皮及體內長條狀的肌肉帶分開作為不同產品出售。
熱帶海參：糙海參、乳參及近緣品種
糙海參（sandfish，Holothuria scabra）分佈於由東非向東延伸的印度—太平洋海域，大多棲息於水深不足10米的內礁坪、海草床及紅樹林附近的泥沙地。牠平均長約22厘米，最長可達40厘米，每天有部分時間埋身於沉積物中。牠是少數孵化場能夠穩定繁育的熱帶品種之一：印度研究人員於1988年首次在孵化場培育出糙海參幼參，現時多個國家都把孵化場培育的幼參放在池塘養成，或投放海中作海洋牧場。
其他熱帶貨源大多屬野生，由小規模漁民以人手採集，他們往往駕駛小艇作業。高價品種包括金色糙海參（golden sandfish，Holothuria lessoni），2009年才獲正式科學描述，並被IUCN評為瀕危；白乳參（Holothuria fuscogilva）；兩種黑乳參Holothuria nobilis及Holothuria whitmaei，兩者曾被視為同一品種；以及梅花參（Thelenota ananas）。不少生產國已以配額、尺寸限制、出口許可制度或多年禁捕應對過度捕撈，因此熱帶品種的供應可能突然改變。
乾製熱帶海參主要經香港、中國內地及新加坡這幾個主要轉口樞紐流通。對進口商而言，這表示文件上的原產國可能與產品最後包裝的地點不同，而兩者都可能與許可證有關。
哪些海參已列入CITES
CITES是規管所列野生物種國際貿易的公約，已分階段把海參納入附錄，而其締約方大會每兩至三年檢討一次附錄。下表列出我們所理解截至2026年底的情況。
| 品種 | 常用名稱 | CITES狀況 | 實際影響 |
|---|---|---|---|
| Holothuria fuscogilva | 白乳參 | 附錄二，2019年通過，2020年起生效 | 每批貨均須持有原產國簽發的出口許可證 |
| Holothuria nobilis、H. whitmaei | 黑乳參 | 同屬附錄二，亦於2019年通過、2020年起生效 | 須持出口許可證；必須準確申報品種 |
| Thelenota ananas、T. anax、T. rubralineata | 梅花參及其近緣品種 | 附錄二，2022年通過，2024年5月起生效 | 須持出口許可證 |
| Holothuria lessoni | 金色糙海參 | 附錄二，於2025年大會上通過，生效日期延後18個月，因此預計2027年起適用 | 列名生效後須持許可證；請確認生效日期 |
| 六個Actinopyga屬品種 | 英文俗稱redfish、blackfish及stonefish的品種 | 2025年曾提議列入附錄二，但遭否決 | 毋須CITES許可證；各國規定仍然適用 |
| Apostichopus japonicus、Holothuria scabra、Cucumaria frondosa | 刺參、糙海參、大西洋海參 | 未列入 | 各國配額、禁捕及出口許可制度仍然適用 |
列入附錄二並不等於禁止貿易。它表示出口國的管理機構必須在確定有關動物屬合法取得、且出口不會損害野生種群後，才可簽發許可證。列名適用於該品種的所有形式，因此急凍、鹽漬及乾製產品都需要同樣的文件，部分進口市場亦會要求其本身的進口文件。我們的急凍海參頁面說明訂單中如何處理受列管品種。
海參如何出售及烹調
海參本身味道不多。廚師看重的是其口感（視乎品種及處理方法，或彈牙，或軟滑帶膠質），以及它吸收濃郁燜汁味道的能力。主要市場形式包括：
- 原隻乾貨：去內臟、煮製後乾燥，至今仍佔貿易的大部分，烹調前須浸泡數天。
- 急凍即煮：以鮮海參煮製或以乾海參泡發，清理後急凍，廚房只需解凍及烹煮。
- 新鮮或鮮活：在日本生吃，把ナマコ切成薄片，以醋調味做成酢の物（sunomono）。
- 參皮及肌肉帶：從冷水品種分離出來，北太平洋產品尤其如此，並作為獨立產品出售。
- 副產品：日本的このわた（konowata），即鹽漬發酵的海參腸；以及このこ（konoko），即卵巢，亦可乾製成くちこ（kuchiko）；這些都是產量少、自成一格的珍饈。
在中菜中，代表菜式是山東經典的蔥燒海參；其他地方菜系則把海參配以冬菇、瑤柱或冬瓜，或在宴會菜單上與乾鮑並列，詳見我們的鮑魚品種簡介。選擇品種其實是選擇口感：參壁厚的刺參類在燜煮時能保持形狀及嚼勁，較薄、較軟的品種則適合湯品、火鍋及切粒餡料。其棘皮動物近親海膽，載於我們的海膽（Uni）品種簡介。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
