雪蟹是貿易最廣泛的冷水蟹類之一，自助餐檯、美式煮蟹宴及零售冷凍櫃中的蟹簇，都來自這種動物。其學名Chionoecetes opilio為行內提供了簡稱opilio，並把牠與體型較大的bairdi（tanner蟹）及深水的紅雪蟹區分開來，後兩者屬不同品種。我們的雪蟹頁面介紹我們按訂單搜購的opilio及bairdi形式與等級。
本文介紹這種動物：牠的生物特性及停止生長的獨特方式、牠在加拿大、日本、韓國及其他地方的名稱、捕撈地點及月份、廚房如何運用，以及如何與近緣品種區分。蟹簇、尺寸級距、蟹肉飽滿度及捕撈文件，則載於我們的帝王蟹及雪蟹採購指南。
重點摘要
- 雪蟹（Chionoecetes opilio）是蜘蛛蟹總科的真蟹，棲息於北太平洋、北極海域及西北大西洋接近冰點的水域。
- 牠在終極蛻殼後便停止生長，雌蟹體型細小，因此漁場只上岸雄蟹，加拿大的標準為殼闊95毫米起。
- Queen crab、crabe des neiges、ズワイガニ、松葉ガニ及대게，指的都是同一品種。
- Bairdi（tanner蟹）及紅雪蟹（C. japonicus）屬不同品種，應以本身名稱標示。
雪蟹是甚麼：蜘蛛蟹的冷水近親
雪蟹是真蟹，屬短尾下目（Brachyura），歸入蜘蛛蟹總科（Majoidea）的突眼蟹科（Oregoniidae）。牠在一對頗為纖細的蟹鉗後方，長有四對修長的步足，蟹腳肉正是這種產品的價值所在。世界海洋物種名錄（WoRMS）為牠列出的英文名稱包括Atlantic snow crab、queen crab及opilio tanner crab。
雪蟹是典型的冷水動物。SeaLifeBase記錄牠棲息於數米至約1400米深的細泥、沙及礫石海床，一般在100至300米之間；加拿大漁業及海洋部（DFO）亦指出，牠偏好低於3°C的水溫。其分佈涵蓋北太平洋（包括日本海）、阿拉斯加對開的白令海、楚科奇海及波弗特海，以及由格陵蘭及拉布拉多至聖羅倫斯灣及新斯科舍的西北大西洋。
1990年代，此品種在巴倫支海東部出現，1996年首次在鵝灘（Goose Bank）錄得，其後向西擴散至挪威及斯瓦爾巴群島水域。挪威漁船在2013年前已開始商業捕撈，因此挪威現已與加拿大、阿拉斯加及格陵蘭並列為雪蟹產地。
雪蟹的生物特性：終極蛻殼及只捕雄蟹的漁業
雪蟹靠蛻殼生長，但與帝王蟹或龍蝦不同，牠在成熟時便停止生長。雌蟹在長出用於抱卵的較寬腹部時進行最後一次蛻殼，此時殼闊約在95毫米以下。雄蟹則在最後一次蛻殼後長出大螯並停止生長；據加拿大漁業及海洋部記錄，成熟雄蟹的殼闊介乎約40至150毫米。以小體型成熟的蟹終生都會保持細小，而NOAA估計其壽命可達約20年。
雌雄體型差距影響每個漁場的運作。阿拉斯加雄蟹殼闊可達約15厘米（6吋），雌蟹則很少超過約7.5厘米（3吋），因此商業捕撈只把雄蟹上岸。加拿大漁場只上岸頭胸甲闊至少95毫米的雄蟹，並以硬殼蟹為目標；在白令海，雄蟹亦須符合阿拉斯加蟹類管理制度訂定的最小尺寸。
剛蛻殼的蟹在數月內保持軟殼，蟹肉很少，並非漁業的捕撈目標。在加拿大大西洋沿岸，若漁獲中出現大量軟殼蟹，相關捕撈網格便會在漁季內封閉。蛻殼亦是各批上岸貨之間及同一漁季內蟹肉飽滿度出現差異的原因之一；採購指南示範如何以解凍樣品檢查飽滿度。
雪蟹在各市場的名稱
雪蟹在貿易中有許多名稱，其中幾個是同一品種的地區品牌，而非不同的動物。
| 市場或語言 | 所用名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 北美貿易 | snow crab；queen crab | Queen crab在加拿大東部沿用已久，亦見於部分標籤 |
| 阿拉斯加 | opilio | 用以區別bairdi的行內簡稱 |
| 法文（加拿大及法國） | crabe des neiges | 標準法文名稱 |
| 西班牙文 | cangrejo de las nieves | 標準西班牙文名稱 |
| 挪威文 | snøkrabbe | 用於巴倫支海漁獲 |
| 日本 | ズワイガニ（zuwai-gani） | 成熟雄蟹另有地區品牌：山陰地區稱松葉ガニ（matsuba-gani），福井稱越前ガニ（echizen-gani），京都丹後地區稱間人ガニ（taiza-gani） |
| 韓國 | 대게（daege） | 與東岸的盈德及蔚珍等港口關係密切 |
| 中文貿易 | 雪蟹 | 字面意思即英文的「snow crab」 |
市場推廣亦會把「雪蟹」之名套用於Chionoecetes屬的其他成員，因此在報價、紙箱及標籤上，學名應與商品名稱一併列出。
雪蟹的捕撈地點及時間
所有商業雪蟹均為野生捕撈，大多使用掛餌蟹籠，但部分亞洲漁場亦使用底拖網。漁季按蛻殼及交配時間訂定，部分地區亦會配合保護鯨魚的需要，因此各地區都有一套可辨認的時間表：
- 加拿大大西洋沿岸：在聖羅倫斯灣南部，捕撈一般在4月或5月海冰一消退便開始，並持續至初夏。紐芬蘭與拉布拉多、新斯科舍及聖羅倫斯灣其他海域各自訂定漁季；一旦發現北大西洋露脊鯨，捕撈網格可在短時間通知下封閉。
- 阿拉斯加白令海東部：漁季在10月中開放，但傳統上大部分漁獲在1月至4月間上岸。一次海洋熱浪導致種群崩潰後，該漁場在2022/23及2023/24兩季封閉，並於2024年10月在重建計劃下以少量配額重新開放；此後每季的配額均按當年的調查訂定。
- 格陵蘭及挪威：格陵蘭的漁場，以及自2010年代初起在巴倫支海作業的挪威漁船。
- 日本：日本海的漁季在11月初開放，松葉ガニ等品牌雄蟹於11月至3月期間上市。
- 韓國：盈德及蔚珍等東岸港口在天氣較冷的月份均有대게上岸。
各地配額都按調查重新訂定，而白令海的種群崩潰亦顯示，龐大的種群可以變化得多快。大部分雪蟹在上岸後不久即煮熟急凍，再以冷藏貨櫃跨洋運送，因此在首個貨櫃訂貨計劃開始前，值得先閱讀我們的冷藏貨櫃海產付運指南。
Bairdi、紅雪蟹及其他易混淆品種
Chionoecetes屬共有七個品種，一般統稱為snow crab或tanner crab。其中三種在貿易中容易混淆：
- Bairdi或tanner蟹（C. bairdi）：體型較大的北太平洋品種，蟹簇較重，蟹腳較粗。在白令海，其分佈與opilio重疊的地方兩者會雜交，阿拉斯加的規定按外觀把雜交蟹分類：符合bairdi特徵者列為bairdi，否則列為opilio。白令海bairdi漁場是否開放取決於每年的調查，因此配額可在兩季之間大幅變動。
- 紅雪蟹（C. japonicus）：西北太平洋的深水品種，主要分佈於日本海，記錄水深約120至2700米，通常見於1000至1500米之間；在日本以ベニズワイガニ（beni-zuwai-gani）之名出售。韓國漁業研究人員確認韓國東海（East Sea）的紅蟹，即홍게（hongge），就是此品種。牠應標示為紅雪蟹，絕不能只標作雪蟹。
- 香住ガニ（kasumi-gani）：日本的地區品牌，指的是紅雪蟹而非opilio，因此不應視為ズワイガニ的另一名稱。
在Chionoecetes屬以外，雪蟹最常與帝王蟹相提並論；帝王蟹是較重的異尾類，只有三對可見的步足，兩者的分別見我們的帝王蟹品種指南。
雪蟹的食用方式
雪蟹肉鮮甜細緻，呈片狀纖維質感，修長的蟹腳節段可取出完整的蟹肉，敲開蟹殼即可滑出。大部分出口產品以鹽水煮熟後以蟹簇形式急凍，因此上桌前只需解凍及加熱。
- 北美：海鮮餐廳及自助餐的蒸蟹簇配牛油、香料煮蟹宴、配雞尾酒醬的冰鎮蟹腳，以及用於蟹餅、沙律及蘸醬的蟹腳肉。
- 日本：冬季原隻烚煮的品牌雄蟹、蟹鍋（nabe），以及用於壽司的蟹腳肉。
- 韓國：沿岸餐廳原隻清蒸대게，再以掏空的蟹殼盛載炒飯上桌。
- 中國及東南亞：蟹簇用於火鍋、海鮮拼盤及自助餐檯。
令雪蟹容易進食的幼細蟹腳，同樣令牠容易煮過頭：熟蟹簇一般只需蒸數分鐘，加熱太久便會令蟹肉變乾。如需圍繞某一產地及等級規劃季節性訂貨計劃，請查詢哪些雪蟹漁場在閣下的交貨期內開放。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
