El cangrejo de las nieves es uno de los cangrejos de aguas frías más comercializados, el animal que hay detrás de los racimos de los bufés, de las cocidas de cangrejo y de los arcones congeladores de la venta minorista. Su nombre científico, Chionoecetes opilio, da al comercio su forma abreviada, opilio, y lo separa del bairdi o tanner crab, más grande, y del cangrejo rojo de las nieves de aguas profundas, que son especies distintas. Nuestra página de cangrejo de las nieves describe las presentaciones y los grados de opilio y bairdi que buscamos bajo pedido.
Esta ficha trata del animal: su biología y la forma inusual en que deja de crecer, los nombres que recibe en Canadá, Japón, Corea y otros lugares, dónde se pesca y en qué meses, cómo lo usan las cocinas y cómo distinguirlo de sus parientes. Los racimos, las franjas de tamaño, el llenado de carne y los documentos de captura se explican en nuestra guía del cangrejo real y el cangrejo de las nieves.
Puntos clave
- El cangrejo de las nieves (Chionoecetes opilio) es un cangrejo verdadero de la superfamilia de los cangrejos araña que vive en aguas cercanas al punto de congelación en el Pacífico Norte, el Ártico y el Atlántico Noroccidental.
- Deja de crecer con una muda terminal y las hembras se quedan pequeñas, por lo que las pesquerías solo desembarcan machos, en Canadá a partir de 95 mm de anchura de caparazón.
- Queen crab, crabe des neiges, zuwai-gani, matsuba-gani y daege designan todos la misma especie.
- El bairdi (tanner crab) y el cangrejo rojo de las nieves (C. japonicus) son especies distintas y deben etiquetarse con sus propios nombres.
Qué es el cangrejo de las nieves: un pariente de aguas frías de los cangrejos araña
El cangrejo de las nieves es un cangrejo verdadero, del infraorden Brachyura, y pertenece a la superfamilia de los cangrejos araña, Majoidea, dentro de la familia Oregoniidae. Detrás de un par de pinzas bastante delgadas lleva cuatro pares de patas andadoras largas, de donde sale la carne de pata que define el producto. El Registro Mundial de Especies Marinas (WoRMS) recoge para él nombres ingleses como Atlantic snow crab, queen crab y opilio tanner crab.
Es un animal de aguas muy frías. SeaLifeBase lo registra sobre fango fino, arena y grava desde pocos metros de profundidad hasta unos 1400 m, normalmente entre 100 y 300 m, y el Ministerio de Pesca y Océanos de Canadá señala que prefiere aguas a menos de 3 °C. Su área de distribución abarca el Pacífico Norte, incluido el mar de Japón, los mares de Bering, de Chukchi y de Beaufort frente a Alaska, y el Atlántico Noroccidental, desde Groenlandia y el Labrador hasta el golfo de San Lorenzo y Nueva Escocia.
En la década de 1990 la especie apareció en el este del mar de Barents, con un primer registro en el banco Goose en 1996, y desde entonces se ha extendido hacia el oeste, hacia aguas noruegas y de Svalbard. En 2013 ya había buques noruegos que la pescaban comercialmente, razón por la cual Noruega figura hoy entre los orígenes del cangrejo de las nieves junto a Canadá, Alaska y Groenlandia.
Biología del cangrejo de las nieves: la muda terminal y las pesquerías solo de machos
El cangrejo de las nieves crece mediante mudas, pero, a diferencia del cangrejo real, del bogavante o de la langosta, deja de hacerlo al madurar. Las hembras realizan una muda final cuando desarrollan el abdomen más ancho que usan para llevar los huevos, lo que ocurre por debajo de unos 95 mm de anchura de caparazón. Los machos dejan de crecer tras una última muda que les da pinzas grandes, y el Ministerio de Pesca y Océanos de Canadá registra machos maduros de entre unos 40 y 150 mm de ancho. Un cangrejo que madura pequeño sigue siendo pequeño el resto de una vida que la NOAA sitúa en hasta unos 20 años.
La diferencia de tamaño entre sexos condiciona todas las pesquerías. En Alaska, los machos alcanzan unos 15 cm (6 in) de caparazón, mientras que las hembras rara vez superan unos 7,5 cm (3 in), por lo que la pesca comercial solo desembarca machos. Las pesquerías canadienses desembarcan machos de al menos 95 mm de anchura de caparazón y buscan cangrejo de caparazón duro, y en el mar de Bering los machos deben alcanzar una talla mínima fijada en el marco de la gestión del cangrejo de Alaska.
Un cangrejo recién mudado conserva un caparazón blando durante meses, tiene poca carne y no es el objetivo de la pesquería. En el Canadá atlántico, las cuadrículas de pesca se cierran durante la temporada cuando los cangrejos de caparazón blando aparecen en gran número en las capturas. La muda es también una de las razones por las que el llenado de carne varía entre desembarques y a lo largo de una temporada, y la guía para el comprador explica cómo comprobar el llenado en una muestra descongelada.
Los nombres del cangrejo de las nieves en distintos mercados
El cangrejo de las nieves circula con muchos nombres, y varios de ellos son marcas regionales de la misma especie y no animales distintos.
| Mercado o idioma | Nombre utilizado | Observaciones |
|---|---|---|
| Comercio norteamericano | Snow crab; queen crab | Queen crab se usa desde hace tiempo en el este de Canadá y aparece en algunas etiquetas |
| Alaska | Opilio | Abreviatura comercial que lo distingue del bairdi |
| Francés (Canadá y Francia) | Crabe des neiges | Nombre francés estándar |
| Español | Cangrejo de las nieves | Nombre estándar en español |
| Noruego | Snøkrabbe | Se usa para la captura del mar de Barents |
| Japón | Zuwai-gani | Los machos maduros llevan marcas regionales: matsuba-gani en la región de San’in, echizen-gani en Fukui y taiza-gani en la zona de Tango, en Kioto |
| Corea | Daege (대게) | Muy vinculado a los puertos de Yeongdeok y Uljin, en la costa este |
| Comercio chino | 雪蟹 | Literalmente “cangrejo de las nieves” |
En el marketing, el nombre “cangrejo de las nieves” se aplica también a otros miembros del género Chionoecetes, por lo que el nombre científico debe acompañar al nombre comercial en ofertas, cajas y etiquetas.
Dónde y cuándo se pesca el cangrejo de las nieves
Todo el cangrejo de las nieves comercial es de captura silvestre, sobre todo con nasas cebadas, aunque algunas pesquerías asiáticas utilizan también redes de arrastre de fondo. Las temporadas se fijan en función de la muda y el apareamiento y, en algunas zonas, de la protección de las ballenas, de modo que cada región mantiene un calendario reconocible:
- Canadá atlántico: en el sur del golfo de San Lorenzo, la pesca suele empezar en abril o mayo, en cuanto se retira el hielo, y se prolonga hasta principios del verano. Terranova y Labrador, Nueva Escocia y las demás zonas del golfo fijan sus propias temporadas, y las cuadrículas de pesca pueden cerrarse con poca antelación cuando se avistan ballenas francas del Atlántico Norte.
- Mar de Bering oriental, Alaska: la temporada abre a mediados de octubre, pero la mayor parte de la captura se ha desembarcado tradicionalmente entre enero y abril. Después de que la población se desplomara tras una ola de calor marina, la pesquería permaneció cerrada en las temporadas 2022/23 y 2023/24 y reabrió en octubre de 2024 con una cuota reducida, en el marco de un plan de recuperación; desde entonces, la cuota de cada temporada se fija a partir de la campaña de evaluación de ese año.
- Groenlandia y Noruega: pesquerías groenlandesas y, desde principios de la década de 2010, buques noruegos que faenan en el mar de Barents.
- Japón: la temporada del mar de Japón abre a principios de noviembre, y los machos de marca, como el matsuba-gani, se venden de noviembre a marzo.
- Corea: puertos de la costa este como Yeongdeok y Uljin desembarcan daege durante los meses más fríos.
Las cuotas de todas las regiones se fijan de nuevo a partir de campañas de evaluación, y el colapso del mar de Bering demostró con qué rapidez puede cambiar una población grande. La mayor parte del cangrejo de las nieves se cuece y se congela poco después del desembarque y luego cruza los océanos en contenedores refrigerados, por lo que conviene leer nuestra guía sobre el transporte de productos del mar en contenedor refrigerado antes de un primer programa por contenedores.
Bairdi, cangrejo rojo de las nieves y otras especies parecidas
El género Chionoecetes comprende siete especies, todas conocidas de forma imprecisa como snow crabs o tanner crabs. Tres de ellas se confunden con facilidad en el comercio:
- Bairdi o tanner crab (C. bairdi): una especie más grande del Pacífico Norte, con racimos más pesados y patas más gruesas. Donde su área se solapa con la del opilio en el mar de Bering, ambas especies se cruzan, y las normas de Alaska clasifican a los híbridos por su aspecto: como bairdi si encajan con esa descripción y como opilio si no. Las aperturas del bairdi en el mar de Bering dependen de la campaña de evaluación de cada año, por lo que la cuota puede cambiar bruscamente de una temporada a la siguiente.
- Cangrejo rojo de las nieves (C. japonicus): una especie de aguas profundas del Pacífico Noroccidental, sobre todo del mar de Japón, registrada entre unos 120 y 2700 m y que suele encontrarse entre 1000 y 1500 m; en Japón se vende como beni-zuwai-gani. Los investigadores pesqueros coreanos identifican con esta especie el cangrejo rojo del mar del Este, el hongge. Debe etiquetarse como cangrejo rojo de las nieves, nunca simplemente como cangrejo de las nieves.
- Kasumi-gani: una marca regional japonesa que se refiere al cangrejo rojo de las nieves, no al opilio, por lo que no debe interpretarse como otro nombre del zuwai-gani.
Fuera del género, el cangrejo de las nieves se compara sobre todo con el cangrejo real, un anomuro más pesado con solo tres pares visibles de patas andadoras; nuestra ficha de especie del cangrejo real explica la diferencia.
Cómo se come el cangrejo de las nieves
La carne del cangrejo de las nieves es dulce y delicada, de textura fibrosa y en lascas, y los largos segmentos de las patas dan piezas limpias que se deslizan fuera del caparazón una vez abierto. La mayor parte del producto de exportación se cuece en salmuera y se congela en racimos, de modo que servirlo es cuestión de descongelar y calentar.
- Norteamérica: racimos al vapor con mantequilla en restaurantes de marisco y bufés, cocidas de cangrejo especiadas (crab boils), patas frías con salsa cóctel y carne de pata en pasteles de cangrejo, ensaladas y salsas para untar.
- Japón: machos de marca enteros, cocidos en invierno, cangrejo en olla caliente (nabe) y carne de pata para sushi.
- Corea: daege entero al vapor en restaurantes de la costa, con arroz frito servido en el caparazón vacío.
- China y Sudeste Asiático: racimos para hot pot, bandejas de marisco y bufés.
Las patas delgadas que hacen fácil de comer el cangrejo de las nieves también hacen fácil pasarlo de cocción: unos pocos minutos de vapor suelen bastar para los racimos cocidos, y un calentamiento más largo reseca la carne. Para planificar un programa de temporada en torno a un origen y un grado concretos, pregúntenos qué pesquerías de cangrejo de las nieves están abiertas para su plazo de entrega.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
