대게(Chionoecetes opilio): 생태, 시즌, 가까운 근연종

대게란 무엇인가: 거미게류의 냉수성 근연종

대게는 하목 Brachyura에 속하는 진짜 게로, 거미게 상과(Majoidea)의 Oregoniidae 과에 속합니다. 비교적 가는 집게발 한 쌍 뒤로 길게 뻗은 걷는 다리 네 쌍이 있으며, 이 제품을 규정하는 다리살이 바로 여기서 나옵니다. 세계해양생물종목록(WoRMS)은 이 게의 영어 명칭으로 Atlantic snow crab, queen crab, opilio tanner crab 등을 올려 두고 있습니다.

대게는 철저한 냉수성 동물입니다. SeaLifeBase는 고운 진흙, 모래, 자갈 바닥의 수심 몇 미터부터 약 1,400 m까지, 대개 100⁠–⁠300 m 사이에서 대게를 기록하고 있으며, 캐나다 수산해양부(Fisheries and Oceans Canada)는 이 게가 3 °C보다 차가운 물을 선호한다고 밝힙니다. 분포 범위는 동해를 포함한 북태평양, 알래스카 앞바다의 베링해·추크치해·보퍼트해, 그리고 그린란드와 래브라도에서 세인트로렌스만과 노바스코샤에 이르는 북서대서양입니다.

1990년대에는 이 품종이 바렌츠해 동부에 나타났습니다. 1996년 구스 뱅크(Goose Bank)에서 처음 기록된 뒤 노르웨이와 스발바르 수역 쪽으로 서진해 왔습니다. 노르웨이 어선들은 2013년에 이미 상업 조업을 하고 있었으며, 그래서 오늘날에는 캐나다, 알래스카, 그린란드와 함께 노르웨이도 대게 원산지 목록에 오릅니다.

대게의 생태: 최종 탈피와 수컷만 잡는 어업

대게도 탈피로 자라지만, 킹크랩이나 랍스터와 달리 성숙하면 성장을 멈춥니다. 암컷은 알을 품는 데 쓰는 넓은 복부가 생길 때 마지막 탈피를 하며, 이는 갑폭 약 95 mm 미만에서 일어납니다. 수컷은 큰 집게발을 얻는 마지막 탈피와 함께 성장을 멈추며, 캐나다 수산해양부는 성숙한 수컷의 갑폭을 약 40 mm에서 150 mm까지 폭넓게 기록하고 있습니다. 작은 크기로 성숙한 게는 남은 생애 내내 작은 채로 살며, NOAA는 그 수명을 최대 약 20년으로 봅니다.

암수의 크기 차이가 모든 어업의 틀을 정합니다. 알래스카 수컷은 갑폭이 약 15 cm(6 in)에 이르지만 암컷은 약 7.5 cm(3 in)를 넘는 경우가 드물어, 상업 어업은 수컷만 양륙합니다. 캐나다 어업은 갑폭 95 mm 이상의 수컷을 양륙하며 껍데기가 단단한 게를 목표로 하고, 베링해에서는 수컷이 알래스카 게 관리 체계에서 정한 최소 크기를 충족해야 합니다.

갓 탈피한 게는 몇 달 동안 껍데기가 무르고 살이 적어 어업의 목표가 아닙니다. 캐나다 대서양 연안에서는 시즌 중 껍데기가 무른 게가 어획물에 많이 섞여 나오면 해당 조업 구획을 닫습니다. 탈피는 양륙분마다, 그리고 한 시즌 안에서도 살 차오름이 달라지는 이유 가운데 하나이며, 바이어 가이드는 해동 샘플로 살 차오름을 확인하는 방법을 보여 줍니다.

시장별 대게 명칭

대게는 수많은 이름으로 유통되며, 그중 여럿은 서로 다른 동물이 아니라 같은 품종에 붙은 지역 브랜드입니다.

마케팅에서는 ‘스노우크랩’이라는 이름을 Chionoecetes 속의 다른 게에도 붙이므로, 오퍼, 카톤, 라벨에서는 거래명과 학명이 늘 함께 다녀야 합니다.

대게의 어획 장소와 시기

상업용 대게는 모두 자연산이며 대부분 미끼 통발로 잡지만, 일부 아시아 어업은 저층 트롤도 사용합니다. 시즌은 탈피와 짝짓기, 그리고 일부 해역에서는 고래 보호까지 고려해 정해지므로, 지역마다 알아볼 수 있는 연간 일정이 있습니다.

• 캐나다 대서양 연안: 세인트로렌스만 남부에서는 대개 얼음이 걷히는 대로 4월이나 5월에 조업이 시작되어 초여름까지 이어집니다. 뉴펀들랜드 래브라도, 노바스코샤, 그리고 세인트로렌스만의 다른 해역은 각자 시즌을 정하며, 북대서양참고래가 목격되면 조업 구획이 짧은 예고만으로 닫힐 수 있습니다.
• 알래스카 동부 베링해: 시즌은 10월 중순에 열리지만, 전통적으로 어획량의 대부분은 1월에서 4월 사이에 양륙되었습니다. 해양 열파 이후 자원이 붕괴하면서 2022/23 시즌과 2023/24 시즌에 어업이 폐쇄되었다가 2024년 10월 회복 계획에 따라 적은 쿼터로 재개되었고, 그 뒤로 시즌별 쿼터는 해당 연도의 조사 결과로 정해집니다.
• 그린란드와 노르웨이: 그린란드 어업, 그리고 2010년대 초부터 바렌츠해에서 조업하는 노르웨이 어선.
• 일본: 일본 측 동해 연안의 시즌은 11월 초에 열리며, 마쓰바가니 같은 브랜드 수컷은 11월부터 3월까지 판매됩니다.
• 한국: 영덕, 울진 같은 동해안 항구에서 날이 추운 몇 달 동안 대게가 양륙됩니다.

모든 지역의 쿼터는 조사 결과에 따라 새로 정해지며, 베링해 자원 붕괴는 큰 자원도 얼마나 빠르게 변할 수 있는지 보여 주었습니다. 대게는 대부분 양륙 직후 자숙·동결되어 리퍼 컨테이너로 대양을 건너므로, 첫 컨테이너 프로그램을 시작하기 전에 당사의 리퍼 수산물 운송 가이드를 읽어 두실 만합니다.

베어디, 붉은대게, 그 밖에 닮은 게

Chionoecetes 속에는 일곱 품종이 있으며, 모두 느슨하게 스노우크랩이나 태너크랩으로 불립니다. 그중 거래에서 쉽게 혼동되는 것은 다음 세 가지입니다.

• 베어디 또는 태너크랩(C. bairdi): 북태평양의 더 큰 품종으로 클러스터가 더 무겁고 다리가 더 굵습니다. 베링해에서 분포가 오필리오와 겹치는 곳에서는 두 품종이 교잡하며, 알래스카 규정은 잡종을 외관으로 분류해 베어디의 특징에 맞으면 베어디로, 그렇지 않으면 오필리오로 봅니다. 베링해 베어디 어업의 개시는 매년 조사 결과에 달려 있어 쿼터가 시즌마다 크게 달라질 수 있습니다.
• 붉은대게(C. japonicus): 북서태평양, 주로 동해의 심해 품종으로 약 120 m에서 2,700 m까지 기록되며 대개 1,000⁠–⁠1,500 m에서 발견되고, 일본에서는 베니즈와이가니(紅ズワイガニ)로 판매됩니다. 한국 수산 연구자들은 동해의 붉은 게인 홍게를 이 품종으로 동정합니다. 라벨에는 붉은대게로 표기해야 하며, 그냥 대게라고만 적어서는 안 됩니다.
• 가스미가니(香住ガニ): 오필리오가 아니라 붉은대게를 가리키는 일본의 지역 브랜드이므로, 즈와이가니의 또 다른 이름으로 읽어서는 안 됩니다.

속 밖에서는 대게를 흔히 킹크랩과 나란히 놓고 비교하는데, 킹크랩은 눈에 보이는 걷는 다리가 세 쌍뿐인 더 무거운 Anomura입니다. 그 차이는 당사 킹크랩 품종 가이드에서 설명합니다.

대게를 먹는 방법

대게 살은 달고 섬세하며, 결대로 잘게 갈라지는 섬유질 식감을 지닙니다. 긴 다리 마디에서는 금이 간 껍데기 밖으로 살이 깔끔하게 미끄러져 나옵니다. 수출 제품은 대부분 염수에 자숙해 클러스터로 동결한 것이므로, 제공할 때는 해동해 데우기만 하면 됩니다.

• 북미: 해산물 레스토랑과 뷔페의 버터를 곁들인 찐 클러스터, 향신료를 넣은 크랩 보일, 칵테일 소스를 곁들인 차가운 다리, 크랩 케이크·샐러드·딥에 넣는 다리살.
• 일본: 겨울에 통째로 삶는 브랜드 수컷, 게 전골(나베), 스시용 다리살.
• 한국: 해안 식당에서 통째로 쪄 내는 대게, 그리고 살을 비운 등딱지에 볶아 내는 볶음밥.
• 중국과 동남아시아: 훠궈, 해산물 플래터, 뷔페 카운터용 클러스터.

대게를 먹기 쉽게 해 주는 가는 다리는 너무 익히기도 쉽게 만듭니다. 자숙 클러스터라면 대개 몇 분만 쪄도 충분하며, 그보다 오래 가열하면 살이 마릅니다. 특정 원산지와 등급을 중심으로 시즌 프로그램을 계획하신다면, 귀사의 납품 기간에 어느 대게 어업이 열려 있는지 문의해 주십시오.