Mero congelado: Epinephelus de cultivo, entero, eviscerado y en filetes con piel

Descripción del producto

Mero es una denominación comercial que agrupa decenas de especies, y los peces de cultivo que constituyen la mayor parte del suministro congelado pertenecen al género Epinephelus. Los principales son el mero de pintas naranjas (E. coioides), el mero manchado o mero tigre (E. fuscoguttatus), el mero gigante (E. lanceolatus) y el cruce de crecimiento rápido entre una hembra de mero tigre y un macho de mero gigante, que se vende como mero híbrido, perla o sabah. Se crían en jaulas marinas y estanques costeros de Indonesia, Malasia, Vietnam, Taiwán, el sur de China, Tailandia y Filipinas. La trucha coralina (coral trout, Plectropomus leopardus) y el mero jorobado (Chromileptes altivelis, también escrito Cromileptes) suelen clasificarse en otros géneros, circulan sobre todo por el comercio de peces de arrecife vivos y se cotizan por separado, con sus propios nombres, cuando se solicitan.

El mero entero se clasifica por peso individual: los ejemplares de 300⁠–⁠500 g y 500⁠–⁠800 g son las tallas de ración que se cocinan enteras al vapor para una mesa, los de 800 g–1,5 kg y 1,5⁠–⁠3 kg convienen a fuentes de banquete más grandes y al fileteado, y el mero gigante e híbrido de más de 3 kg se corta en filetes, rodajas y láminas para hot pot. Los filetes suelen venderse con piel y descamados, porque la piel del mero se vuelve gruesa y gelatinosa al cocinarse y se aprecia como parte del plato; además, mantiene unido el filete al cocinarlo al vapor o freírlo. Los filetes se clasifican por franja de peso, con las espinas intramusculares retiradas bajo solicitud y cortes sin piel disponibles para los compradores que los prefieran.

Gran parte de la producción de mero de cultivo se vende viva en Hong Kong y el sur de China, y el mero congelado llega a los mercados y cocinas a los que el comercio de producto vivo no puede atender. Como el pescado de cultivo se cosecha vivo de la jaula, puede sacrificarse, enfriarse, limpiarse y congelarse en cuestión de horas, y el pescado entero suele congelarse individualmente con las aletas intactas para la presentación y después se glasea. Los compradores comprueban que el dibujo de la piel corresponda a la especie declarada, que la piel y las aletas estén intactas, sin úlceras ni pérdida de escamas, que las branquias sean brillantes y el vientre firme, y que la carne del filete sea blanca y sin separación muscular ni manchas de sangre. En los lotes de cultivo pueden organizarse análisis de residuos de antibióticos y de sustancias prohibidas, como el verde de malaquita, según los límites de su mercado.

El mero entero al vapor con soja, jengibre y cebolleta es un clásico de los banquetes en Hong Kong, el sur de China, Singapur y Malasia, y a menudo se sirve junto al abulón congelado y otros platos premium. Los filetes con piel abastecen a restaurantes chinos y cadenas de hot pot, así como a la restauración de Norteamérica y Oriente Medio, donde el mero se prepara a la parrilla, a la sartén o ennegrecido con especias (blackened). Los compradores que necesitan un pescado de ración similar a menor coste suelen recurrir al pargo rojo congelado o al barramundi congelado.