Mérou surgelé : Epinephelus d’élevage, entier, vidé et filets avec peau

Présentation du produit

Mérou est un nom commercial qui recouvre des dizaines d’espèces, et les poissons d’élevage qui constituent l’essentiel de l’offre surgelée appartiennent au genre Epinephelus. Les principales sont le mérou taches orange (E. coioides), le mérou marbré brun ou mérou tigre (E. fuscoguttatus), le mérou géant (E. lanceolatus) et le croisement à croissance rapide entre une femelle de mérou tigre et un mâle de mérou géant, vendu sous les noms de mérou hybride, pearl grouper ou sabah grouper. Ils sont élevés en cages marines et en étangs côtiers en Indonésie, en Malaisie, au Vietnam, à Taïwan, dans le sud de la Chine, en Thaïlande et aux Philippines. La saumonée léopard (coral trout, Plectropomus leopardus) et le mérou bossu (humpback grouper, Chromileptes altivelis, aussi orthographié Cromileptes) sont généralement rattachés à d’autres genres, circulent surtout dans le commerce des poissons de récif vivants et sont cotés séparément, sous leur propre nom, sur demande.

Le mérou entier se calibre au poids individuel : les poissons de 300⁠–⁠500 g et de 500⁠–⁠800 g sont les tailles portion cuites entières à la vapeur pour une tablée, ceux de 800 g–1,5 kg et de 1,5⁠–⁠3 kg conviennent aux grands plats de banquet et au filetage, et les mérous géants et hybrides de plus de 3 kg sont découpés en filets, en darnes et en tranches pour fondue chinoise (hot pot). Les filets sont généralement vendus avec peau et écaillés, car la peau du mérou devient épaisse et gélatineuse à la cuisson et fait partie intégrante du plat ; elle maintient aussi le filet à la vapeur comme en friture. Les filets sont calibrés par tranche de poids, désarêtés sur demande, et des découpes sans peau sont disponibles pour les acheteurs qui les préfèrent.

Une grande partie de la production de mérou d’élevage est vendue vivante à Hong Kong et dans le sud de la Chine, et le mérou surgelé atteint les marchés et les cuisines que le commerce du vif ne peut pas desservir. Comme le poisson d’élevage est récolté vivant dans la cage, il peut être abattu, refroidi, nettoyé et congelé en quelques heures ; le poisson entier est généralement surgelé à la pièce, nageoires intactes pour la présentation, puis glacé. Les acheteurs vérifient que le motif de la peau correspond à l’espèce déclarée, que la peau et les nageoires sont intactes, sans ulcères ni perte d’écailles, que les branchies sont vives et le ventre ferme, et que la chair des filets est blanche, sans écartement des feuillets musculaires ni taches de sang. Pour les lots d’élevage, des analyses de résidus d’antibiotiques et de substances interdites comme le vert de malachite peuvent être organisées selon les limites de votre marché.

Le mérou entier à la vapeur, à la sauce soja, au gingembre et à la ciboule, est un classique des banquets à Hong Kong, dans le sud de la Chine, à Singapour et en Malaisie, souvent servi aux côtés de l’ormeau surgelé et d’autres plats haut de gamme. Les filets avec peau approvisionnent les restaurants chinois et les chaînes de hot pot, ainsi que la restauration hors domicile en Amérique du Nord et au Moyen-Orient, où le mérou est grillé, poêlé ou noirci aux épices (blackened). Les acheteurs qui recherchent un poisson en taille portion comparable à moindre coût se tournent généralement vers le vivaneau rouge surgelé ou le barramundi surgelé.