冷凍ハタ：養殖のEpinephelus属をラウンド、内臓除去、皮付きフィレで

製品概要

ハタ（グルーパー）は数十種の魚をまとめた取引名で、冷凍品の大部分を占める養殖魚はEpinephelus属に属します。主な魚種は、チャイロマルハタ（オレンジスポッテッドグルーパー、E. coioides）、アカマダラハタ（ブラウンマーブルドグルーパー、タイガーグルーパー、E. fuscoguttatus）、タマカイ（ジャイアントグルーパー、E. lanceolatus）、そしてアカマダラハタの雌とタマカイの雄をかけ合わせた成長の速い交雑種で、交雑種はハイブリッドグルーパー、パールグルーパー、サバグルーパーとして販売されています。これらはインドネシア、マレーシア、ベトナム、台湾、中国南部、タイ、フィリピンの海面いけすや沿岸の池で養殖されています。スジアラ（コーラルトラウト、Plectropomus leopardus）とサラサハタ（ハンプバックグルーパー、Chromileptes altivelis、Cromileptesとも表記）は、通常は別の属に分類され、主に活魚の岩礁魚取引で流通しており、ご要望があればそれぞれの名称で別途お見積もりします。

ハタの丸魚は1尾ごとの重量で格付けします。300～500gと500～800gの魚は1卓分を丸ごと蒸す一皿サイズで、800g～1.5kgと1.5～3kgの魚は宴会の大皿やフィレ加工に向き、3kgを超えるタマカイや交雑種はフィレ、ステーキ、火鍋用の切り身にカットされます。ハタの皮は加熱すると厚くゼラチン質になり、料理の一部として珍重されるため、フィレは通常ウロコを除いた皮付きで販売されます。皮は蒸し料理や揚げ物でフィレの形を保つ役割も果たします。フィレは重量帯で格付けし、ご要望に応じてピンボーンを除去するほか、皮なしを好むバイヤー様には皮なしのカットもご用意します。

養殖ハタの多くは香港と中国南部で活魚として販売されており、冷凍ハタは、活魚取引では対応できない市場や厨房に届けられます。養殖魚はいけすから生きたまま取り上げられるため、数時間以内に締めて冷やし、下処理して凍結でき、丸魚は通常、見栄えのためにヒレを傷つけずに1尾ずつ凍結してからグレーズをかけます。バイヤー様は、皮の模様が申告された魚種と一致していること、皮とヒレに傷や潰瘍、ウロコの剥がれがないこと、エラが鮮やかで腹部が締まっていること、フィレの身が白く身割れや血斑がないことを確認します。養殖ロットについては、抗生物質やマラカイトグリーンなどの禁止物質の残留検査を、貴市場の基準値に合わせて手配できます。

しょうゆ、しょうが、ねぎで仕上げるハタの丸蒸しは、香港、中国南部、シンガポール、マレーシアの宴会料理の定番で、冷凍アワビなどの高級料理と並んで供されることがよくあります。皮付きフィレは中華料理店や火鍋チェーンのほか、ハタをグリル、ソテー、ブラックンドにする北米や中東の外食産業にも供給されています。同じような一皿サイズの魚をより低いコストでお求めのバイヤー様は、多くの場合冷凍レッドスナッパーや冷凍バラマンディを検討されます。