急凍石斑魚：養殖Epinephelus，原條、去內臟及帶皮魚柳

產品概覽

石斑魚是數十個品種的貿易名稱，而佔急凍供應大部分的養殖魚屬於Epinephelus屬。主要品種包括青斑（orange-spotted grouper，E. coioides）、老虎斑（brown-marbled grouper或tiger grouper，E. fuscoguttatus）、龍躉（giant grouper，E. lanceolatus），以及由老虎斑雌魚與龍躉雄魚雜交、生長快速的品種，以龍虎斑（hybrid grouper）、珍珠龍躉（pearl grouper）或沙巴龍躉（sabah grouper）之名出售。這些魚在印尼、馬來西亞、越南、台灣、中國南部、泰國及菲律賓的海上網箱及沿岸魚塘養殖。東星斑（coral trout，Plectropomus leopardus）及老鼠斑（humpback grouper，Chromileptes altivelis，亦拼作Cromileptes）通常歸入其他屬，主要經活珊瑚礁魚貿易流通，如有要求會以其本身名稱另行報價。

原條石斑魚按每條重量分級：300⁠–⁠500克及500⁠–⁠800克的魚屬整條清蒸、供一桌食用的上碟尺寸，800克–1.5公斤及1.5⁠–⁠3公斤的魚適合較大的宴會拼盤及起肉，3公斤以上的龍躉及龍虎斑則切成魚柳、魚扒及火鍋魚片。魚柳一般以去鱗帶皮形式出售，因為石斑魚皮煮熟後變得厚身而富膠質，被視為菜式的一部分；魚皮亦令魚柳在清蒸及油炸時保持完整。魚柳按重量級距分級，可按要求去除幼骨，亦可為偏好去皮的買家提供去皮切法。

大部分養殖石斑魚在香港及中國南部以活魚出售，急凍石斑魚則供應活魚貿易無法覆蓋的市場及廚房。由於養殖魚從網箱活捉收成，可在數小時內完成宰殺、冷藏、清理及急凍；原條魚通常逐條急凍並保留完整魚鰭以利擺盤，再上冰衣。買家會檢查魚皮花紋是否與申報品種相符，魚皮及魚鰭沒有損傷、潰瘍或鱗片脫落，魚鰓鮮明、腹部結實，以及魚柳肉色潔白、沒有裂開或血斑。養殖批次可按閣下市場的限量，安排抗生素及孔雀石綠等禁用物質的殘留檢測。

以豉油、薑及蔥清蒸原條石斑是香港、中國南部、新加坡及馬來西亞的宴會必備菜式，常與急凍鮑魚及其他高檔菜式一同上桌。帶皮魚柳供應中式餐廳及火鍋連鎖店，亦供應北美及中東的餐飲服務，當地多以燒烤、香煎或香料焦煎（blackened）方式烹調石斑魚。如買家需要成本較低而尺寸相近的上碟魚，通常會考慮急凍紅笛鯛或急凍盲鰽。