로후와 카틀라: 인도 주요 잉어류 프로필

로후, 카틀라, 므리갈: 인도 주요 잉어류

세 어종 모두 잉어과(Cyprinidae)에 속하며, 같은 물속에서 각기 다른 층을 차지합니다. 카틀라는 수면과 중층에서 먹이를 먹으며, 성어는 긴 새파로 동물플랑크톤을 걸러 먹습니다. 로후는 중층에서 먹이를 찾는 어종으로, 가늘고 털 같은 새파로 중간 수층의 식물질과 미세한 플랑크톤을 먹습니다. 므리갈(Cirrhinus mrigala)은 바닥 근처에서 먹이를 먹습니다. 양식업자가 세 어종을 함께 입식하는 이유가 바로 이 분업입니다. 한 연못 안에서 먹이를 두고 다투지 않고 나누어 먹기 때문입니다.

카틀라 행의 이름들은 설명이 좀 필요합니다. 카틀라는 역사의 대부분 동안 자기만의 속인 Catla의 유일한 품종이었고, 이후 Gibelion 속으로 옮겨졌습니다. Catalog of Fishes와 FishBase는 이제 이 생선을 로후와 같은 Labeo 속에 둡니다. 어느 학명이든 같은 생선을 뜻하며, 거래 서류에는 지금도 셋이 모두 등장합니다.

로후와 카틀라 구별법

둘을 나란히 놓으면 쉽게 구별됩니다. 카틀라는 중량급입니다. 체고가 높고 넓적한 생선으로, 큰 머리가 몸길이에서 놀랄 만큼 큰 비중을 차지하고, 넓은 입이 위쪽을 향해 열리며, 긴 가슴지느러미가 배지느러미까지 닿습니다. 비늘은 크고 등 쪽은 회색빛이며 배 쪽으로 갈수록 희어집니다. 로후는 더 날씬하고 유선형이며, 머리가 더 작고 주둥이가 둥글며 입이 더 아래쪽에 있습니다. 은빛 비늘은 가운데가 붉은빛을 띠는 경우가 많습니다.

스테이크에서는 단면에서 차이가 드러납니다. 길이가 비슷한 생선이라면 카틀라 스테이크가 로후 스테이크보다 더 넓고 높으며, 머리의 차이는 그보다 더 큽니다. 므리갈 스테이크는 그보다도 더 좁습니다. 통마리가 냉동되어 비늘 광택이 흐려진 상태로 도착하면, 머리 모양과 입의 위치가 여전히 가장 빠른 길잡이입니다. 카틀라의 거대한 머리와 위로 향한 입은 대두어를 떠올리게 하지만, 카틀라는 대두어의 작은 비늘과 달리 눈에 띄게 큰 비늘을 지녔고, 회색 옆구리에는 대두어의 검은 반점이 없습니다. 잉어, 초어, 백련어, 대두어는 당사 잉어류 품종 가이드에서 다룹니다.

로후와 카틀라의 서식지와 양식 방식

두 어종 모두 인더스강, 갠지스강, 브라마푸트라강 같은 큰 수계를 포함해 파키스탄, 인도 북부, 네팔, 방글라데시, 미얀마의 강이 원산지이며, 그 범위를 훨씬 벗어난 저수지와 양식장에도 도입되었습니다. 자연에서는 남서 몬순 동안 물이 불어난 강에서 산란하며, 큰 로후 암컷 한 마리가 알을 200만 개 넘게 낳을 수 있습니다. 두 어종 모두 약 2세에 처음 성숙합니다.

고인 연못에서는 이 생선들이 스스로 번식하지 않으므로, 양식장은 호르몬 주사로 산란을 유도해 치어를 키워 파는 부화장에 의존합니다. 양성은 벵골과 방글라데시의 마을 연못부터 대규모 상업 양식장까지 대부분 흙 연못에서 이루어지며, 전형적인 입식 조합은 카틀라, 로후, 므리갈을 섞고, 흔히 백련어, 초어, 잉어 같은 중국 잉어류를 더해 남은 먹이까지 활용합니다. 인도와 방글라데시가 최대 생산국이며, 미얀마와 파키스탄도 이 생선들을 대량으로 양식합니다.

연못을 돌아가며, 그리고 흔히 큰 생선만 그물로 건지고 나머지는 계속 키우는 식으로 부분 수확하기 때문에 신선 공급은 일 년 내내 이어집니다. 수요는 그만큼 고르지 않습니다. 벵골과 방글라데시에서 생선은 축제와 집안 행사의 중심이며, 신랑 측이 신부 측에 보내는 결혼 예물에는 전통적으로 큼직한 루이 통마리가 들어가는데, 신부처럼 꾸미는 경우도 많습니다. 크기도 바이어에게 중요한데, 일부 요리에 필요한 큰 머리와 넓은 스테이크는 가장 큰 생선에서만 나오기 때문입니다.

거래되는 로후와 카틀라의 형태

생산국에서 로후와 카틀라는 대부분 얼음에 채운 신선 통마리로 팔리며, 생선 장수가 주문에 맞춰 한 마리씩 비늘을 벗기고 자릅니다. 수출 거래는 이 서비스를 고국의 손질 방식에 맞춘 냉동 제품으로 바꿔 놓습니다.

• 라운드 통마리: 비늘째로, 비늘을 보고 생선을 판단해 직접 자르려는 바이어용입니다.
• 내장 제거 어체: 비늘을 제거하거나 비늘째로, 현장에서 스테이크를 자르는 매장과 레스토랑용입니다.
• 스테이크: 비늘과 내장을 제거한 생선을 고국 시장 방식대로 가로로 자른 것으로, 머리와 꼬리 조각의 비율은 미리 합의합니다.
• 머리: 무엇보다 카틀라 머리로, 생선머리 밥 요리와 렌틸콩 요리에 씁니다.

벵골 요리사들은 알이 찬 암컷의 알도 귀하게 여기며, 양파와 향신료를 섞어 튀김(macher dimer bora, 마체르 디메르 보라)으로 부칩니다. 당사의 크기, 스테이크 규격, 포장은 제품 페이지에서 설명합니다. 로후와 카틀라는 다른 통마리·절단 생선과 같은 방식으로 동결·선적하며, 원산지가 같은 냉동 잉어류와 한 컨테이너에 실을 수 있습니다. 냉동 화물의 온도 기록과 클레임 증빙은 당사 리퍼 운송·인코텀즈 가이드에서 다룹니다.

로후와 카틀라의 조리법

둘 다 순하고 약간 단맛이 나는 흰 살에 가는 뼈가 있으며, 살이 흐트러지지 않고 식탁에서 뼈를 골라낼 수 있도록 주로 뼈째 자른 스테이크로 조리합니다. 로후는 일상의 생선으로 살결이 더 곱고, 카틀라는 살이 더 두툼하며 머리를 별미로 여깁니다. 이 생선의 조리법은 역사가 깊어서, 12세기 산스크리트어 문헌 Manasollasa(마나솔라사)는 로후를 아위와 소금에 재운 뒤 강황 물에 담갔다가 튀기는 방법을 기록하고 있습니다.

• 벵골과 방글라데시: 감자를 넣은 가볍고 일상적인 커리 마체르 졸(macher jhol), 손님상에 내는 양파·생강·가람 마살라의 진한 그레이비 칼리아(kalia), 요거트에 익힌 도이 마치(doi maach), 그리고 강황과 소금을 문질러 바삭하게 튀긴 스테이크 마치 바자(maach bhaja)가 있습니다.
• 생선머리 요리: 카틀라나 로후 머리를 향이 좋은 쌀과 함께 익힌 무리 곤토(muri ghonto), 튀긴 생선 머리로 맛을 더한 렌틸콩 요리 마체르 마타 디예 달(macher matha diye dal)이 있습니다.
• 오디샤와 비하르: 오디샤에서는 머스터드 페이스트(besara)에 생선을 익힌 마차 베사라(machha besara)를 만들고, 비하르에서는 미틸라 지역의 로후가 맛으로 이름나 있어 2022년 주 정부가 이 로후의 지리적 표시 등록을 추진하겠다고 발표했습니다.
• 안드라프라데시와 텔랑가나: 새콤한 타마린드 생선 커리인 체팔라 풀루수(chepala pulusu)가 있습니다.
• 펀자브와 파키스탄: 아즈와인(carom seed)과 고추를 넣은 병아리콩 가루 반죽을 스테이크에 입혀 튀깁니다.

남아시아 밖의 요리사는 로후를 다른 순한 흰살 민물고기처럼 다루면 되지만, 뼈 때문에 필레보다 통스테이크가 더 나은 선택입니다. 다른 양식어 가운데 틸라피아와 판가시우스는 순한 맛의 뼈 없는 필레로 나오는 반면, 밀크피시는 로후처럼 가는 근간골이 있어 생산자들이 손으로 뼈를 뽑아 뼈 없는 제품을 만듭니다.

로후와 카틀라의 품질과 수입 참고 사항

남아시아 바이어는 이 생선들을 꼼꼼히 평가합니다. 통마리는 비늘이 윤기 있고 단단히 붙어 있으며, 눌렀을 때 몸이 탄력 있게 되돌아오고, 아가미가 붉고, 배가 온전해야 합니다. 스테이크는 고르게 잘려 있고, 해동해도 살이 부스러지지 않을 만큼 단단하며, 진흙 냄새가 없어야 합니다. 작은 조각을 강황과 소금으로 튀겨 보는 것이 가장 간단한 맛 시험인데, 양식장이 수확 전 깨끗한 물에서의 정화를 건너뛰면 연못 생선에서 흙냄새가 날 수 있기 때문입니다.

양식어인 로후와 카틀라는 각 수입 시장의 동물용 의약품 잔류 한도를 충족해야 하며, EU와 영국 같은 시장의 라벨에는 학명, 생산 방식, 원산지 국가가 들어가야 합니다. 치어부터 기른 양식 잉어는 EU 어획증명서 제도의 적용을 받지 않지만, 국가와 공장의 적격성 요건은 그대로 적용됩니다. 규정은 바뀌기 마련이므로 귀사 시장의 현재 상황을 관세사에게 확인받으십시오. 여러 어종, 크기, 절단 형태를 한 컨테이너에 섞어 가격을 받아 보시려면 로후·카틀라 오퍼를 요청해 주십시오.