랑구스틴(노르웨이 랍스터) 통·꼬리 요청 소싱

제품 개요

노르웨이 랍스터, 더블린 베이 프론, 스캄피라고도 판매되는 랑구스틴은 길고 가는 집게발과 달고 섬세한 꼬리살을 지닌 날씬한 연주황색 갑각류입니다. 셰프는 통째로 구워 내거나 해산물 플래터에 올리고, 반으로 갈라 플란차에 굽거나, 꼬리를 파스타, 리소토, 빵가루를 입힌 스캄피에 씁니다. 시즌과 쿼터로 관리되는 어획물이므로, 당사는 재고를 보유하지 않고 브리프 기반 프리미엄 소싱 품목 페이지에서 설명하는 방식에 따라 주문마다 브리프에 맞춰 소싱합니다.

상업용 랑구스틴은 모두 단일 품종인 Nephrops norvegicus로, 북동대서양과 지중해 전역의 진흙 해저에 굴을 파고 삽니다. 최대 공급원은 스코틀랜드이며, 아일랜드, 북아일랜드, 스칸디나비아, 페로 제도 등도 공급합니다. 어획 방법은 품질에 영향을 줍니다. 트롤로 잡은 랑구스틴은 대량으로 양륙되며 대개 선상에서 통째로 냉동하거나 자숙 또는 꼬리 가공을 합니다. 미끼 통발(creel)로 잡은 개체는 손상이 적은 상태로 올라와 활랑구스틴 거래와 최상급 통랑구스틴 등급을 공급합니다. 어획 해역과 어획 방법 모두 외관, 크기 구성, 가치를 좌우하므로 오퍼마다 이를 명시합니다.

랑구스틴은 대부분의 갑각류보다 빨리 품질이 떨어집니다. 어획 후 짧은 시간 안에 냉동, 자숙 또는 꼬리 가공을 하지 않으면 효소 작용으로 머리와 껍데기 마디가 검게 변하고 꼬리살이 물러집니다. 이러한 흑변을 늦추기 위해 많은 생산자가 통랑구스틴을 아황산염 용액에 담그거나 4-헥실레조르시놀로 처리하며, 이 처리는 반드시 표시해야 합니다. 통랑구스틴은 kg당 개수(예: 10⁠–⁠15, 16⁠–⁠20 또는 21⁠–⁠30마리)로, 꼬리는 kg 또는 파운드당 개수로 등급을 나눕니다. 각 로트는 글레이즈(빙의), 비가열 또는 자숙 여부, 포장업체가 허용하는 부서지거나 무른 개체의 비율도 명시합니다.

활랑구스틴은 당사가 주선할 수 있는 가장 섬세한 형태입니다. 통발로 잡은 개체를 개별 칸에 담아 차갑고 촉촉하게 유지하며, 가능한 가장 짧은 경로로 항공 운송하고, 도착 후 가급적 빨리 사용해야 합니다. 활전복 선적과 마찬가지로 출고 전에 폐사 허용 범위를 합의하고, 비행시간만이 아니라 전체 도어투도어 소요 시간을 기준으로 계획합니다. 같은 메뉴에 더 크고 살이 많은 갑각류를 원하는 바이어는 집게발 랍스터와 닭새우와 비교해 보실 수 있으며, 원산지보다 물량이 중요한 꼬리 요리에는 대형 새우가 대안이 됩니다.