Rohu et catla : profil des carpes indiennes majeures

Rohu, catla et mrigal : les carpes indiennes majeures

Tous trois appartiennent à la famille des carpes, les Cyprinidae, et chacun occupe une couche différente de la même eau. Le catla s’alimente en surface et en pleine eau, les adultes filtrant le zooplancton à travers de longues branchiospines. Le rohu s’alimente dans la colonne d’eau, broutant matière végétale et plancton fin dans les couches intermédiaires grâce à des branchiospines fines comme des cheveux. Le mrigal (Cirrhinus mrigala) cherche sa nourriture près du fond. C’est cette répartition qui pousse les pisciculteurs à élever les trois ensemble : dans un même étang, ils se partagent la nourriture au lieu de se la disputer.

Les noms de la ligne du catla méritent une explication. Pendant la plus grande partie de son histoire, le catla a été la seule espèce de son propre genre, Catla, puis il a été transféré dans Gibelion. Le Catalog of Fishes et FishBase le placent désormais dans Labeo, aux côtés du rohu. Les trois noms désignent le même poisson, et les documents commerciaux emploient encore chacun d’eux.

Comment distinguer le rohu du catla

Côte à côte, les deux se séparent facilement. Le catla est le poids lourd : un poisson haut et large dont la grosse tête occupe une part frappante de la longueur, avec une large bouche qui s’ouvre vers le haut et de longues nageoires pectorales qui atteignent les nageoires pelviennes. Les écailles sont grandes et grisâtres sur le dos, pâlissant vers un ventre blanchâtre. Le rohu est plus mince et plus fuselé, avec une tête plus petite, un museau arrondi et une bouche placée plus bas. Ses écailles argentées sont souvent teintées de rouge en leur centre.

En darnes, la différence se voit sur la section : à longueur de poisson comparable, une darne de catla est plus large et plus haute qu’une darne de rohu, et les têtes diffèrent encore davantage. Les darnes de mrigal sont plus étroites encore. Lorsque le poisson entier arrive surgelé avec des écailles ternies, la forme de la tête et la position de la bouche restent le repère le plus rapide. L’énorme tête du catla et sa bouche tournée vers le haut rappellent la carpe à grosse tête, mais le catla porte des écailles nettement grandes là où celles de la carpe à grosse tête sont petites, et ses flancs gris n’ont pas les taches sombres de celle-ci ; notre guide des espèces de carpes traite des carpes commune, herbivore, argentée et à grosse tête.

Où vivent le rohu et le catla et comment ils sont élevés

Les deux espèces sont originaires des cours d’eau du Pakistan, du nord de l’Inde, du Népal, du Bangladesh et du Myanmar, dont les grands systèmes de l’Indus, du Gange et du Brahmapoutre, et toutes deux ont été introduites dans des réservoirs et des fermes bien au-delà de cette aire. À l’état sauvage, elles fraient dans les rivières en crue pendant la mousson du sud-ouest, et une seule grande femelle de rohu peut libérer plus de deux millions d’œufs. Les deux espèces atteignent leur première maturité vers l’âge de deux ans.

En étang stagnant, les poissons ne se reproduisent pas d’eux-mêmes : les fermes dépendent donc d’écloseries qui déclenchent la ponte par injections d’hormones et élèvent des alevins destinés à la vente. Le grossissement se fait surtout en étangs en terre, des étangs villageois du Bengale et du Bangladesh jusqu’aux grandes fermes commerciales, et l’empoissonnement classique associe catla, rohu et mrigal, souvent complétés de carpes chinoises comme les carpes argentée, herbivore et commune pour exploiter le reste de la nourriture. L’Inde et le Bangladesh sont les plus grands producteurs, et le Myanmar et le Pakistan élèvent aussi ces poissons en quantité.

Comme les étangs sont récoltés en rotation et souvent partiellement, en sortant au filet les plus gros poissons et en laissant les autres grandir, l’offre fraîche se répartit sur toute l’année. La demande, elle, n’est pas aussi régulière. Au Bengale et au Bangladesh, le poisson tient une place centrale dans les fêtes et les événements familiaux, et les cadeaux de mariage que la famille du marié envoie à celle de la mariée comprennent traditionnellement un grand rui entier, souvent paré comme une mariée. La taille compte aussi pour les acheteurs, car seuls les plus gros poissons fournissent les grosses têtes et les larges darnes qu’exigent certains plats.

Les présentations commerciales du rohu et du catla

Dans les pays producteurs, le rohu et le catla se vendent surtout frais, entiers et sur glace, et le poissonnier écaille et découpe chaque poisson à la demande. Le commerce d’exportation transforme ce service en produits surgelés qui reproduisent la découpe du pays d’origine :

• Poisson entier non vidé, avec écailles, pour les acheteurs qui veulent juger le poisson à ses écailles et le découper eux-mêmes.
• Poisson vidé, écaillé ou avec écailles, pour les magasins et restaurants qui taillent les darnes sur place.
• Darnes, taillées en travers dans du poisson écaillé et vidé, à la manière du marché d’origine, avec une part de morceaux de tête et de queue convenue à l’avance.
• Têtes, de catla surtout, pour les plats de tête de poisson au riz et aux lentilles.

Les cuisiniers bengalis apprécient aussi les œufs des femelles mûres, qu’ils mélangent à de l’oignon et des épices et font frire en beignets (macher dimer bora). La page produit présente nos calibres, nos spécifications de darnes et nos conditionnements. Le rohu et le catla sont congelés et expédiés comme les autres poissons entiers et découpés, et peuvent partager un conteneur avec de la carpe surgelée de même origine. Les relevés de température et les preuves à réunir en cas de réclamation pour les chargements surgelés sont traités dans notre guide de l’expédition en conteneur frigorifique et des Incoterms.

Comment le rohu et le catla se cuisinent

Tous deux ont une chair blanche, douce et légèrement sucrée, avec de fines arêtes, et tous deux se cuisinent surtout en darnes avec arêtes, pour que la chair se tienne et que les arêtes puissent être retirées à table. Le rohu est le poisson du quotidien, à la texture plus fine ; le catla est plus charnu, et sa tête est considérée comme un mets de choix. Les recettes sont anciennes : un texte sanskrit du XIIe siècle, le Manasollasa, décrit du rohu mariné à l’asa-fœtida et au sel, trempé dans de l’eau au curcuma puis frit.

• Bengale et Bangladesh : le macher jhol, un curry léger du quotidien aux pommes de terre ; le kalia, une sauce plus riche à l’oignon, au gingembre et au garam masala pour les invités ; le doi maach, cuit au yaourt ; et les darnes frottées de curcuma et de sel puis frites croustillantes, le maach bhaja.
• Plats de tête de poisson : le muri ghonto, tête de catla ou de rohu cuite avec du riz parfumé, et le macher matha diye dal, des lentilles enrichies d’une tête de poisson frite.
• Odisha et Bihar : le machha besara, poisson cuit dans une pâte de moutarde (besara), en Odisha ; au Bihar, le rohu de la région de Mithila est réputé pour sa saveur, et en 2022 le gouvernement de l’État a annoncé son intention de demander une indication géographique pour ce poisson.
• Andhra Pradesh et Telangana : le chepala pulusu, un curry de poisson acidulé au tamarin.
• Pendjab et Pakistan : darnes enrobées d’une pâte à la farine de pois chiche, à l’ajowan et au piment, puis frites.

Hors d’Asie du Sud, les cuisiniers peuvent traiter le rohu comme les autres poissons blancs d’eau douce au goût doux, mais à cause des arêtes, les darnes entières sont un meilleur choix que les filets. Parmi les autres poissons d’élevage, le tilapia et le pangasius se présentent en filets doux sans arêtes, tandis que le chano a de fines arêtes intermusculaires comme le rohu, que ses producteurs retirent à la main pour obtenir un produit sans arêtes.

Qualité du rohu et du catla et remarques sur l’importation

Les acheteurs sud-asiatiques examinent ces poissons de près. Le poisson entier doit avoir des écailles brillantes et bien adhérentes, un corps ferme qui reprend sa forme quand on le presse, des branchies rouges et un ventre intact. Les darnes doivent être régulièrement taillées, avec une chair ferme qui ne se délite pas à la décongélation et sans odeur de vase. Un petit morceau frit au curcuma et au sel est le test de goût le plus simple, car les poissons d’étang peuvent avoir une note terreuse lorsque les fermes omettent de les garder en eau propre avant la récolte.

En tant que poissons d’élevage, le rohu et le catla doivent respecter les limites de résidus de médicaments vétérinaires de chaque marché importateur, et sur des marchés comme l’UE et le Royaume-Uni, l’étiquette doit porter le nom scientifique, le mode de production et le pays d’origine. Les carpes d’élevage issues d’alevins échappent au dispositif de certificat de capture de l’UE, mais l’admissibilité du pays et de l’usine s’applique toujours. Les règles évoluent : demandez à votre commissionnaire en douane de confirmer la situation actuelle pour votre marché. Pour un prix sur un assortiment d’espèces, de calibres et de découpes dans un même conteneur, demandez une offre de rohu et de catla.