Rohu y catla: ficha de las grandes carpas indias

Rohu, catla y mrigal: las grandes carpas indias

Las tres especies pertenecen a la familia de las carpas, Cyprinidae, y cada una ocupa una capa distinta de la misma agua. La catla se alimenta en la superficie y a media agua; los adultos filtran zooplancton con sus largas branquiespinas. El rohu se alimenta en la columna de agua, pastando materia vegetal y plancton fino en las capas intermedias con unas branquiespinas delgadas como pelos. El mrigal (Cirrhinus mrigala) se alimenta cerca del fondo. Esa división explica que los piscicultores siembren las tres juntas: en un mismo estanque se reparten el alimento en lugar de competir por él.

Los nombres de la fila de la catla merecen una explicación. Durante la mayor parte de su historia, la catla fue la única especie de su propio género, Catla, y más tarde se trasladó a Gibelion. El Catalog of Fishes y FishBase la sitúan ahora en Labeo, junto al rohu. Los tres nombres designan al mismo pez, y los documentos comerciales siguen empleando cada uno de ellos.

Cómo distinguir el rohu de la catla

Uno junto al otro, son fáciles de separar. La catla es el peso pesado: un pez alto y ancho cuya gran cabeza ocupa una proporción llamativa de su longitud, con una boca ancha que se abre hacia arriba y unas aletas pectorales largas que llegan hasta las pélvicas. Las escamas son grandes y grisáceas en el dorso, y se aclaran hacia un vientre blanquecino. El rohu es más esbelto e hidrodinámico, con una cabeza más pequeña, el hocico redondeado y la boca más baja. Sus escamas plateadas suelen tener el centro teñido de rojo.

En rodajas, la diferencia se ve en la sección: una rodaja de catla es más ancha y alta que una de rohu de un pez de longitud similar, y las cabezas difieren aún más. Las rodajas de mrigal son más estrechas todavía. Cuando el pescado entero llega congelado con las escamas apagadas, la forma de la cabeza y la posición de la boca siguen siendo la guía más rápida. La enorme cabeza y la boca hacia arriba de la catla recuerdan a la carpa cabezona, pero la catla tiene escamas notablemente grandes donde las de la cabezona son pequeñas, y sus costados grises carecen de las manchas oscuras de la cabezona; nuestra ficha de especie de la carpa trata la carpa común, la herbívora, la plateada y la cabezona.

Dónde viven el rohu y la catla y cómo se cultivan

Ambas especies son originarias de los ríos de Pakistán, el norte de la India, Nepal, Bangladés y Myanmar, entre ellos los grandes sistemas del Indo, el Ganges y el Brahmaputra, y las dos se han introducido en embalses y granjas muy fuera de esa área. En el medio natural desovan en los ríos crecidos durante el monzón del suroeste, y una sola hembra grande de rohu puede liberar más de dos millones de huevos. Ambas especies alcanzan la primera madurez hacia los dos años de edad.

En estanques de agua quieta, estos peces no se reproducen por sí solos, por lo que las granjas dependen de criaderos que inducen el desove con inyecciones de hormonas y crían alevines para la venta. El engorde se hace sobre todo en estanques de tierra, desde los estanques de aldea de Bengala y Bangladés hasta grandes granjas comerciales, y la siembra clásica combina catla, rohu y mrigal, a menudo con carpas chinas como la plateada, la herbívora y la común para aprovechar el alimento restante. India y Bangladés son los mayores productores, y Myanmar y Pakistán también cultivan estos peces en cantidad.

Como los estanques se cosechan de forma escalonada y a menudo parcial, sacando con redes los peces más grandes y dejando crecer el resto, el suministro fresco se mantiene todo el año. La demanda no es tan regular. En Bengala y Bangladés, el pescado ocupa un lugar central en fiestas y celebraciones familiares, y entre los regalos de boda que la familia del novio envía a la de la novia figura tradicionalmente un gran rui entero, a menudo engalanado como una novia. La talla también importa a los compradores, porque solo los peces más grandes dan las cabezas grandes y las rodajas anchas que piden algunos platos.

Presentaciones del rohu y la catla en el comercio

En los países productores, el rohu y la catla se venden sobre todo frescos, enteros y en hielo, y el pescadero descama y corta cada pez al momento. El comercio de exportación convierte ese servicio en productos congelados que reproducen el corte del mercado de origen:

• Pescado entero sin eviscerar, con escamas, para compradores que quieren juzgar el pez por sus escamas y cortarlo ellos mismos.
• Pescado eviscerado, descamado o con escamas, para tiendas y restaurantes que cortan las rodajas en el propio local.
• Rodajas, cortadas transversalmente de pescado descamado y eviscerado al estilo del mercado de origen, con la proporción de piezas de cabeza y cola acordada de antemano.
• Cabezas, sobre todo de catla, para platos de arroz y de lentejas con cabeza de pescado.

Los cocineros bengalíes aprecian también las huevas de las hembras maduras, que mezclan con cebolla y especias y fríen en forma de buñuelos (macher dimer bora). La página del producto explica nuestras tallas, especificaciones de rodajas y envasado. El rohu y la catla se congelan y se envían como cualquier otro pescado entero o cortado, y pueden compartir contenedor con la carpa congelada del mismo origen. Los registros de temperatura y la documentación que respalda una reclamación en cargas congeladas se tratan en nuestra guía de envíos en contenedor refrigerado e Incoterms.

Cómo se cocinan el rohu y la catla

Ambos tienen una carne blanca, suave y ligeramente dulce con espinas finas, y ambos se cocinan sobre todo en rodajas con espina, para que la carne se mantenga entera y las espinas puedan retirarse en la mesa. El rohu es el pescado de diario, de textura más fina; la catla es más carnosa, y su cabeza se trata como un manjar. Las recetas son antiguas: un texto sánscrito del siglo XII, el Manasollasa, describe el rohu marinado con asafétida y sal, sumergido en agua con cúrcuma y frito.

• Bengala y Bangladés: macher jhol, un curri ligero de diario con patata; kalia, una salsa más rica de cebolla, jengibre y garam masala para los invitados; doi maach, cocinado en yogur; y rodajas frotadas con cúrcuma y sal y fritas hasta quedar crujientes, el maach bhaja.
• Platos de cabeza de pescado: muri ghonto, cabeza de catla o de rohu cocinada con arroz aromático, y macher matha diye dal, lentejas enriquecidas con una cabeza de pescado frita.
• Odisha y Bihar: machha besara, pescado cocinado en pasta de mostaza (besara), en Odisha; en Bihar, el rohu de la región de Mithila se aprecia por su sabor, y en 2022 el gobierno del estado anunció planes para solicitar una indicación geográfica para él.
• Andhra Pradesh y Telangana: chepala pulusu, un curri de pescado ácido con tamarindo.
• Panyab y Pakistán: rodajas rebozadas en una masa de harina de garbanzo con ajwain y chile, y fritas en abundante aceite.

Los cocineros de fuera del sur de Asia pueden tratar el rohu como otros pescados blancos de agua dulce de sabor suave, pero las espinas hacen que las rodajas enteras sean mejor opción que los filetes. Entre otros pescados de cultivo, la tilapia y el pangasius (panga o basa) se presentan como filetes suaves sin espinas, mientras que el sabalote tiene espinas intermusculares finas como el rohu, que sus productores retiran a mano para elaborar producto sin espinas.

Calidad del rohu y la catla y notas de importación

Los compradores del sur de Asia juzgan estos peces con mucha atención. El pescado entero debe tener escamas brillantes y bien adheridas, un cuerpo firme que recupere la forma al presionarlo, branquias rojas y el vientre intacto. Las rodajas deben estar cortadas de manera uniforme, con una carne firme que no se deshaga al descongelarse y sin olor a fango. Un trocito frito con cúrcuma y sal es la prueba de sabor más sencilla, porque el pescado de estanque puede tener una nota terrosa cuando las granjas omiten mantenerlo en agua limpia antes de la cosecha.

Como pescado de cultivo, el rohu y la catla deben cumplir los límites de residuos de medicamentos veterinarios de cada mercado importador, y en mercados como la UE y el Reino Unido las etiquetas deben llevar el nombre científico, el método de producción y el país de origen. La carpa de cultivo criada a partir de alevines queda fuera del régimen de certificados de captura de la UE, aunque sigue aplicándose la admisibilidad del país y de la planta. Las normas cambian, así que pida a su agente de aduanas que confirme la situación vigente para su mercado. Para obtener precio de una combinación de especies, tallas y cortes en un mismo contenedor, solicite una oferta de rohu y catla.