« Clam » est un mot de cuisine plutôt qu’un terme scientifique, que le français rend tantôt par palourde, tantôt par clam ou praire. Il recouvre des dizaines de bivalves sans lien de parenté qui vivent enfouis dans le sable ou la vase, des petites palourdes jusqu’à la gigantesque panope du Pacifique (geoduck). Dans le commerce des coquillages, cependant, l’essentiel des volumes provient de quelques groupes : les vénus de la famille des Veneridae, qui comprennent la palourde japonaise (Manila), le quahog et les clams asiatiques du genre Meretrix, et les mactres (trough clams ou surf clams) de la famille des Mactridae. Savoir à quel groupe appartient un coquillage en dit long sur sa taille, sa texture et son meilleur usage.
Ce profil explique comment vivent les palourdes, en quoi diffèrent les principales espèces commerciales, où elles sont élevées ou pêchées, comment on les appelle sur les différents marchés et comment les cuisines les préparent. Les palourdes Manila, les clams (hard clams) et les baby clams vendus entiers, en demi-coquille ou en chair figurent sur notre page palourdes surgelées, et la chair de palourde séchée destinée aux soupes et aux condiments sur notre page palourdes séchées.
À retenir
- La plupart des palourdes du commerce sont des vénus (Manila, quahog, Meretrix) ou des mactres de la famille des Mactridae.
- La palourde japonaise, Ruditapes philippinarum, est l’espèce de volume, élevée en Asie et désormais aussi récoltée à l’état sauvage dans certaines régions d’Europe.
- Littleneck, cherrystone et chowder sont des tailles de quahog, tandis que vongole, baby clam et surf clam sont des noms commerciaux flous qui doivent s’appuyer sur un nom scientifique.
- Les palourdes vivent enfouies dans le sédiment : le dégorgement avant transformation compte autant que l’espèce.
Ce qui fait une palourde : anatomie et mode de vie
La plupart des palourdes ont deux valves égales maintenues fermées par deux muscles adducteurs, un à chaque extrémité, au lieu de l’unique muscle central des huîtres et des pétoncles. Un pied musclé leur permet de s’enfoncer dans le fond, et des siphons appariés, l’un aspirant l’eau, l’autre l’expulsant, remontent jusqu’à la surface pour que l’animal puisse respirer et filtrer le plancton tout en restant caché. Les vénus ont des siphons courts et vivent juste sous la surface. Les myes et la panope ont de longs siphons, le « cou », et vivent beaucoup plus profondément.
Cette vie enfouie explique la réclamation la plus fréquente du négoce. La palourde ingère des sédiments fins lorsqu’elle s’alimente et creuse : les palourdes vivantes sont donc gardées en eau de mer propre pour se dégorger avant d’être cuites ou transformées. La plupart des palourdes commerciales ont des sexes séparés et pondent pendant les mois chauds, en libérant ovules et spermatozoïdes dans l’eau ; les larves dérivent quelques semaines avant de se fixer, ce qui explique que les élevages puissent compter sur du naissain sauvage dans certaines régions et sur des écloseries dans d’autres.
Les principaux groupes d’espèces de palourdes du commerce
| Espèce ou groupe | Famille | Principaux noms | Provenance | Usage courant |
|---|---|---|---|---|
| Ruditapes philippinarum | Veneridae | Palourde japonaise (Manila clam, Japanese carpet shell), asari | Originaire du Pacifique occidental ; élevée en Chine, en Corée, au Japon, en Europe et en Amérique du Nord | Entière dans les pâtes, les soupes et les plats à la vapeur ; chair |
| Ruditapes decussatus | Veneridae | Palourde croisée d’Europe (grooved carpet shell), palourde, almeja fina | Atlantique européen et Méditerranée | Fraîche, vivante et en conserve, surtout en Espagne, au Portugal et en France |
| Mercenaria mercenaria | Veneridae | Hard clam, quahog nordique ; des tailles littleneck à chowder | Côte atlantique de l’Amérique du Nord ; élevé à partir de naissain d’écloserie | Dégustation crue (raw bars), vapeur, farci, chowder |
| Meretrix spp. | Veneridae | Clam asiatique (Asian hard clam) ; hamaguri (M. lusoria) au Japon | Côtes d’Asie de l’Est et du Sud-Est | Entier, demi-coquille, grillé, soupes |
| Paratapes undulatus (anciennement Paphia undulata) | Veneridae | Palourde ondulée ; baby clam dans le commerce | Indo-Pacifique occidental, en particulier l’Asie du Sud-Est | Chair décoquillée et palourdes entières cuites |
| Mactra et Spisula spp. | Mactridae | Mactres (surf clams ou trough clams) ; aoyagi (Mactra chinensis) au Japon | Côtes sableuses et bancs du large en Asie et dans l’Atlantique Nord | Chair séchée, sushi, lanières, chowder |
| Mya arenaria | Myidae | Mye des sables (soft-shell clam), steamer | Côtes de l’Atlantique Nord | À la vapeur, palourdes frites entières (whole-belly) |
| Arctica islandica | Arcticidae | Cyprine d’Islande (ocean quahog), mahogany clam | Eaux du large de l’Atlantique Nord | Chowders, soupes, chair transformée |
La texture de la coquille est un premier indice rapide. Les palourdes Manila et européennes portent un fin treillis de côtes rayonnantes croisées de sillons concentriques, les clams asiatiques sont lisses et brillants, les quahogs sont épais avec des crêtes concentriques, et les mactres sont grandes, lisses et largement triangulaires. Les couteaux, la panope et les coques sont aussi vendus comme « clams » sur de nombreux marchés ; les couteaux et la panope ont leurs propres profils dans notre guide des couteaux et notre guide de la panope (geoduck), et la panope elle-même figure sur notre page panope du Pacifique (geoduck).
La palourde japonaise (Manila) : la première palourde d’élevage du monde
La palourde japonaise (Ruditapes philippinarum) est l’un des bivalves d’élevage les plus importants au monde. Sa coquille est largement ovale, avec une texture quadrillée et des couleurs et motifs si variables qu’aucune palourde ne ressemble tout à fait à une autre : blanche, crème ou brune, souvent marquée de rayons, de zigzags ou de taches plus sombres. L’intérieur de la coquille est blanc teinté d’orange, avec parfois une tache violette sous la charnière.
L’espèce est originaire du Pacifique occidental, des Philippines et de la mer de Chine méridionale jusqu’au Japon, à la Corée et aux îles Kouriles. La Chine l’élève à très grande échelle sur les estrans, surtout à partir de naissain sauvage ramassé sur les plages vaseuses ; la FAO fait état de récoltes chinoises après 10 à 16 mois, à 3 cm ou plus, alors que les éleveurs européens et nord-américains attendent généralement 16 à 30 mois pour obtenir une palourde plus grosse. Elle a atteint par accident la côte pacifique de l’Amérique du Nord dans les années 1930, avec du naissain d’huître venu du Japon, et s’étend aujourd’hui de la Californie à la Colombie-Britannique. L’Europe a commencé à l’importer en 1972, après la surpêche et les rendements irréguliers de la palourde croisée indigène, et elle s’est depuis répandue à l’état sauvage, notamment en Italie, en France et en Irlande ; la FAO note qu’elle est aujourd’hui la principale contributrice aux débarquements de palourdes en Europe.
En cuisine, la palourde Manila est la petite palourde polyvalente : sucrée, tendre et rapide à s’ouvrir, aussi à l’aise dans une sauce pour pâtes européenne que dans un bouillon asiatique. Les cuisiniers japonais utilisent l’asari dans la soupe miso et les bouillons clairs, la cuisent à la vapeur au saké et la mijotent avec du riz.
Les clams : quahogs et clams asiatiques Meretrix
Le quahog nordique, ou hard clam (Mercenaria mercenaria), vit du golfe du Saint-Laurent au golfe du Mexique et est élevé le long de la côte est des États-Unis. La FAO note que, contrairement à la plupart des bivalves d’élevage, il ne produit pas d’importants captages naturels de naissain, si bien que les élevages dépendent entièrement des écloseries. Les marchés américains le vendent par taille, chacune avec son propre nom : des plus petits calibres légaux, les countnecks, en passant par les littlenecks, les topnecks et les cherrystones, jusqu’aux gros quahogs ou chowders. Les petites tailles sont assez tendres pour être consommées crues, tandis que les gros clams, plus coriaces, servent au chowder, aux clam cakes et aux clams farcis.
Les clams asiatiques appartiennent au genre Meretrix, à coquille lisse et brillante, et sont élevés et pêchés du Japon au Vietnam. Les espèces se ressemblent tant que les noms et les aires de répartition publiées sont souvent confus, et les études génétiques continuent de les redéfinir. Parmi celles que l’on rencontre dans le commerce figurent M. lusoria, la hamaguri japonaise, M. meretrix, largement répandue dans l’Indo-Pacifique occidental, et M. lyrata, un clam d’exportation important du sud du Vietnam. Comme les coquilles se recoupent fortement, les offres ne mentionnent souvent que le genre, et les acheteurs qui ont besoin d’une espèce précise doivent la demander par écrit.
Les noms des palourdes selon les marchés, et leurs pièges
- Japon : asari désigne la palourde japonaise, hamaguri le clam Meretrix et aoyagi ou bakagai la mactre Mactra chinensis, dont les petits adducteurs sont servis en sushi sous le nom de kobashira.
- Chine : le nom officiel de la palourde japonaise est 菲律宾蛤仔, mais les marchés l’appellent généralement 花蛤, tandis que 蛤蜊 est un terme plus large qui désigne les palourdes en général.
- Corée : bajirak désigne la palourde japonaise.
- France et Espagne : palourde et almeja désignent les palourdes au sens strict (carpet shells) ; la FAO nomme la palourde Manila palourde japonaise et almeja japonesa, tandis qu’almeja fina désigne la palourde croisée d’Europe, indigène. Le nom français FAO du hard clam est praire, un nom qui, en français, désigne aussi l’espèce indigène Venus verrucosa (warty venus en anglais).
- Italie : vongole est un terme large pour les petites palourdes, si bien qu’un plat appelé vongole peut utiliser une espèce indigène ou une palourde Manila.
- États-Unis : littleneck et cherrystone sont des tailles de hard clam, et non des espèces, bien que les palourdes Manila soient aussi vendues sous le nom de « Japanese littlenecks ».
- Exportations d’Asie du Sud-Est : « baby clam » désigne généralement Paratapes undulatus, et « hard clam » souvent une espèce de Meretrix.
Deux noms posent des problèmes particuliers. « Surf clam » s’applique aux grandes mactres de l’Atlantique et de l’Arctique et, dans une partie du commerce asiatique, au Paratapes, une palourde bien plus petite, tandis que « quahog » employé seul peut désigner le hard clam ou l’ocean quahog (cyprine d’Islande), qui ne lui est pas apparenté. La cyprine d’Islande est plus ronde, porte généralement une peau externe noire et n’a pas l’échancrure (sinus palléal) qui marque l’intérieur de la coquille du hard clam.
Comment les palourdes se cuisinent dans le monde
- Italie : les spaghetti alle vongole, préparés in bianco avec huile, ail et persil, ou in rosso avec de la tomate ; les palourdes vivantes s’ouvrent dans la poêle et leur jus devient la sauce.
- Espagne et Portugal : les ameixas á mariñeira de Galice, palourdes cuites avec oignon, ail, persil, chapelure et vin blanc, et les amêijoas à Bulhão Pato portugaises.
- États-Unis : littlenecks crus en demi-coquille, clams casino, chowder de Nouvelle-Angleterre au lait ou à la crème et chowder de Manhattan à la tomate, préparés avec la chair de gros quahogs, de cyprines d’Islande et de mactres.
- Japon et Corée : soupe miso à l’asari, palourdes à la vapeur au saké et riz aux palourdes au Japon ; palourdes Manila dans les soupes et les plats de nouilles coréens.
- Vietnam et Chine du Sud : clams Meretrix bouillis, à la vapeur ou grillés, et chair de palourde séchée mijotée dans le congee, les soupes et les condiments de la mer.
Pour le produit surgelé, le choix en cuisine se joue surtout entre des palourdes entières crues, qui s’ouvrent et libèrent leur jus comme des palourdes fraîches, et des palourdes cuites ou de la chair, qu’il suffit de réchauffer. Les présentations, le calibrage et les registres de zones de récolte qui accompagnent chaque lot sont résumés dans notre guide sur l’achat des coquillages surgelés, et les grandes palourdes tranchées pour le sushi et découpées en lanières sont présentées dans notre guide des espèces de mactres. Pour discuter des espèces et des tailles d’un programme, indiquez-nous la palourde et la présentation dont vous avez besoin.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
