クラムの種類：アサリ、ハードクラム、クアホッグとその近縁種

クラムとは：体のつくりと習性

ほとんどのクラムは同じ大きさの2枚の殻をもち、牡蠣やホタテのように中央の閉殻筋1つで閉じるのではなく、両端に1つずつある2つの閉殻筋で殻を閉じています。筋肉質の足で海底に潜り込み、水を取り込む入水管と吐き出す出水管からなる一対の水管を表面まで伸ばして、身を隠したまま呼吸し、プランクトンをこし取ります。マルスダレガイ科のクラムは水管が短く、表面のすぐ下で暮らします。ソフトシェルクラムやジオダックは「ネック」と呼ばれる長い水管をもち、はるかに深いところで暮らしています。

このように砂の中で暮らすことが、取引で最も多い苦情の原因になっています。クラムは餌をとったり潜ったりする際に細かな堆積物を取り込むため、活貝は加熱や加工の前に清浄な海水に入れて砂を吐かせます。商業用のクラムの多くは雌雄異体で、暖かい時期に卵と精子を水中に放出して産卵します。幼生は数週間漂ってから着底するため、天然の種苗に頼れる地域もあれば、人工種苗に頼る地域もあります。

取引される主なクラムのグループ

殻の質感は最初の手がかりになります。アサリやカーペットシェル類には放射状の細い肋と同心円状の溝が交差した細かな格子模様があり、アジアのハマグリ類は滑らかでつやがあり、クアホッグは厚く同心円状の隆起があり、サーフクラムは大きく滑らかで、幅の広い三角形をしています。マテ貝、ジオダック、ザルガイ類も多くの市場でクラムとして販売されています。マテ貝とジオダックにはマテ貝の種類ガイドとジオダックの種類ガイドにそれぞれ独立したプロフィールがあり、ジオダックそのものはミル貝（ジオダック）のページに掲載しています。

アサリ：世界の主要な養殖クラム

アサリ（Ruditapes philippinarum）は、世界で最も重要な養殖二枚貝の一つです。殻は幅広い楕円形で布目状の質感があり、色や模様は2つとして同じものがないほど変化に富み、白、クリーム色、茶色の地に、濃い色の放射状の帯、ジグザグ、斑点が入ることがよくあります。殻の内側は白色にオレンジ色を帯び、蝶番の下に紫色の斑があることもあります。

この種は西太平洋原産で、フィリピンや南シナ海から日本、韓国、千島列島まで分布します。中国では潮間帯の干潟で非常に大規模に養殖されており、その多くは泥浜で集めた天然種苗によるものです。FAOによると、中国では10～16か月で殻長3cm以上になったものを収穫しますが、ヨーロッパや北米の生産者は通常、より大きな貝になるまで16～30か月待ちます。アサリは1930年代に日本からの牡蠣種苗に紛れて偶然北米太平洋岸に渡り、現在はカリフォルニアからブリティッシュコロンビアまで分布しています。ヨーロッパでは、在来のヨーロッパアサリが乱獲と収量の不安定さに見舞われたことから1972年に輸入が始まり、その後は特にイタリア、フランス、アイルランドで野生化して広がりました。FAOは、現在ではアサリがヨーロッパのクラム水揚げの最大の担い手になっているとしています。

厨房では、アサリは万能の小型クラムです。甘く柔らかく、すぐに口を開き、ヨーロッパのパスタソースにもアジアのスープにも同じようになじみます。日本の料理人はアサリを味噌汁やすまし汁に使い、酒蒸しにし、ご飯と一緒に炊き込みます。

ハードクラム：クアホッグとアジアのハマグリ類（Meretrix属）

ノーザンクアホッグ、すなわちハードクラム（Mercenaria mercenaria）は、セントローレンス湾からメキシコ湾まで分布し、米国東海岸沿いで養殖されています。FAOによると、ほとんどの養殖二枚貝と異なり、この種は天然で大量の稚貝が発生しないため、養殖場は完全に種苗生産施設に頼っています。米国市場ではサイズごとに固有の名前で販売され、最小の合法サイズであるカウントネックから、リトルネック、トップネック、チェリーストーンを経て、大型のクアホッグまたはチャウダーに至ります。小さいサイズは生で食べられるほど柔らかく、大きな貝は硬めなのでチャウダー、クラムケーキ、詰め物に使われます。

アジアのハードクラムは滑らかでつやのある殻をもつMeretrix属に属し、日本からベトナムにかけて養殖・漁獲されています。種どうしがよく似ているため名称や公表されている分布域が混乱していることが多く、遺伝学的研究によって今も見直しが続いています。取引で見られるものには、日本のハマグリであるM. lusoria、インド・西太平洋に広く分布するM. meretrix、ベトナム南部の重要な輸出用クラムであるM. lyrataがあります。殻の特徴が大きく重なるため、オファーには属名しか記載されないことも多く、特定の種を必要とするバイヤーは書面で指定すべきです。

市場ごとのクラムの呼び名とその落とし穴

• 日本：アサリはマニラクラム、ハマグリはMeretrix属のハードクラム、アオヤギまたはバカガイはサーフクラムの一種Mactra chinensisで、その小さな貝柱は小柱として寿司に使われます。
• 中国：アサリの正式名は菲律賓蛤仔ですが、市場では通常、花蛤と呼ばれ、蛤蜊はクラム類を広く指す言葉です。
• 韓国：パジラク（bajirak）がアサリです。
• フランスとスペイン：palourde（パルルド）とalmeja（アルメハ）はカーペットシェル類を指します。FAOはアサリをpalourde japonaise、almeja japonesaと名付けており、almeja finaは在来のヨーロッパアサリです。FAOのフランス語名ではハードクラムはpraireですが、この名称はフランス語で在来のワーティービーナス（Venus verrucosa）も指します。
• イタリア：vongole（ボンゴレ）は小型のクラムを広く指す言葉なので、ボンゴレと名の付く料理には在来種が使われることもアサリが使われることもあります。
• 米国：リトルネックやチェリーストーンはハードクラムのサイズ名で種名ではありませんが、アサリも「ジャパニーズリトルネック」として販売されています。
• 東南アジアからの輸出品：「ベイビークラム」は通常Paratapes undulatusを指し、「ハードクラム」はMeretrix属の種を指すことが多くあります。

特に紛らわしい名称が2つあります。「サーフクラム」は大西洋や北極海の大型のバカガイ科の貝に使われるほか、アジアの一部の取引でははるかに小さいParatapes属のクラムにも使われます。また「クアホッグ」単独では、ハードクラムを指す場合も、無関係のオーシャンクアホッグを指す場合もあります。オーシャンクアホッグは殻がより丸く、通常は黒い殻皮に覆われており、ハードクラムの殻の内側に見られる切れ込み（套線湾入）がありません。

世界のクラムの調理法

• イタリア：スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ。オイル、ニンニク、パセリで作るビアンコと、トマトで作るロッソがあり、活きたクラムがフライパンの中で口を開き、その煮汁がソースになります。
• スペインとポルトガル：タマネギ、ニンニク、パセリ、パン粉、白ワインでクラムを煮るガリシアのアメイシャス・ア・マリニェイラ（ameixas á mariñeira）と、ポルトガルのアメイジョアス・ア・ブリャオン・パト（amêijoas à Bulhão Pato）。
• 米国：ハーフシェルで供する生のリトルネック、クラムズカジノ、牛乳や生クリームで作るニューイングランドクラムチャウダー、トマトで作るマンハッタンクラムチャウダー。チャウダーには大型のクアホッグ、オーシャンクアホッグ、サーフクラムのむき身が使われます。
• 日本と韓国：日本ではアサリの味噌汁、酒蒸し、アサリご飯、韓国ではスープや麺料理にアサリが使われます。
• ベトナムと華南：Meretrix属のクラムをゆでる、蒸す、焼くといった料理や、干したクラムのむき身を煮込んだ粥、スープ、海鮮調味料。

冷凍品の場合、厨房での判断は主に、生鮮品と同じように口を開いて煮汁を出す生の殻付きクラムか、温めるだけでよいボイル済みのクラムやむき身か、という選択になります。形態、等級、各ロットの採取海域の記録は冷凍貝類の仕入れガイドにまとめており、寿司用にスライスしたりストリップに切ったりする大型のクラムはサーフクラムの種類ガイドで取り上げています。お取引に向けて種とサイズをご相談になる場合は、必要なクラムと形態をお知らせください。