「蛤蜊」是廚房用語而非科學名稱，涵蓋數十種互不相關、埋藏於沙或泥中的雙殼貝類，由細小的蛤仔到巨大的象拔蚌都包括在內。不過在貝類貿易中，大部分貨量來自少數幾個類群：簾蛤科（Veneridae）的簾蛤，包括花蛤、北美圓蛤及Meretrix屬的亞洲文蛤；以及蛤蜊科（Mactridae）的馬珂蛤或浪蛤。知道一隻蛤屬於哪個類群，便大致可知其大小、口感及最佳用途。
本文講解蛤蜊的生活方式、主要商業品種的分別、養殖或捕撈地點、在不同市場的名稱，以及廚房的烹調方法。以原隻、半殼或蛤肉形式出售的花蛤、硬殼蛤及baby clam，載於我們的急凍蛤蜊頁面；乾製作湯品及調味料用的蛤肉，則載於蛤蜊乾頁面。
重點摘要
- 大部分貿易蛤蜊屬簾蛤（花蛤、北美圓蛤、Meretrix屬文蛤）或蛤蜊科（Mactridae）的浪蛤。
- 花蛤（Ruditapes philippinarum）是大批量品種，在亞洲養殖，現時在歐洲部分地區亦有野生採收。
- littleneck、cherrystone及chowder是北美圓蛤的尺寸，而vongole、baby clam及surf clam則是鬆散的商品名稱，背後須有學名支持。
- 蛤蜊埋藏於沉積物中生活，因此加工前吐沙與品種同樣重要。
蛤蜊的構造及習性
大部分蛤蜊的兩片殼大小相等，由兩條閉殼肌閉合，兩端各一條，而非像生蠔及扇貝那樣只有一條位於中央的閉殼肌。蛤蜊以肌肉發達的斧足挖掘海床，一對水管，一條入水、一條出水，伸至海床表面，讓牠能在隱藏的同時呼吸及濾食浮游生物。簾蛤的水管短，棲息在表層下不深之處。軟殼蛤及象拔蚌則有長水管，即所謂「頸」，棲息得深得多。
這種埋藏生活，正好解釋了行內最常見的投訴。蛤蜊在進食及挖掘時會吸入細沙，因此活蛤在烹煮或加工前，須先在潔淨海水中暫養吐沙。大部分商業蛤蜊雌雄異體，在溫暖月份產卵，把卵子及精子排放到水中；幼體漂浮數星期後才附著定居，因此有些地區的養殖場可依賴野生苗，另一些則依賴育苗場。
貿易中的主要蛤蜊類群
| 品種或類群 | 科 | 主要名稱 | 產地 | 一般用途 |
|---|---|---|---|---|
| Ruditapes philippinarum | 簾蛤科（Veneridae） | 花蛤、菲律賓蛤仔（英文稱Manila clam或Japanese carpet shell）、アサリ（asari） | 原產西太平洋；在中國、韓國、日本、歐洲及北美洲養殖 | 原隻用於意粉、湯品及蒸煮菜式；蛤肉 |
| Ruditapes decussatus | 簾蛤科（Veneridae） | 溝紋蛤仔（grooved carpet shell）、palourde、almeja fina | 大西洋歐洲沿岸及地中海 | 鮮貨、活貨及罐頭，主要在西班牙、葡萄牙及法國 |
| Mercenaria mercenaria | 簾蛤科（Veneridae） | 硬殼蛤、北美圓蛤；由littleneck至chowder等尺寸 | 北美洲大西洋沿岸；以育苗場苗種養殖 | 生食吧（raw bar）、蒸、釀、周打湯 |
| Meretrix spp. | 簾蛤科（Veneridae） | 亞洲文蛤；日本稱ハマグリ（hamaguri，M. lusoria） | 東亞及東南亞沿岸 | 原隻、半殼、燒烤、湯品 |
| Paratapes undulatus（舊稱Paphia undulata） | 簾蛤科（Veneridae） | 波紋巴非蛤；貿易中稱baby clam | 印度—西太平洋，尤其東南亞 | 去殼蛤肉及原隻熟蛤 |
| Mactra及Spisula spp. | 蛤蜊科（Mactridae） | 浪蛤或馬珂蛤；日本稱青柳（aoyagi，Mactra chinensis） | 亞洲及北大西洋的沙質海岸及離岸淺灘 | 乾蛤肉、壽司、蛤條、周打湯 |
| Mya arenaria | 海螂科（Myidae） | 軟殼蛤、steamer | 北大西洋沿岸 | 清蒸、原隻連腹炸蛤（whole-belly） |
| Arctica islandica | 北極蛤科（Arcticidae） | 大洋圓蛤（ocean quahog）、桃花心木蛤（mahogany clam） | 北大西洋離岸水域 | 周打湯、湯品、加工蛤肉 |
殼面紋理是快速的第一條線索。花蛤及蛤仔類的殼面有放射肋與同心溝交織成的細格紋，亞洲文蛤平滑光亮，北美圓蛤殼厚並有同心脊紋，浪蛤則體型大、平滑，呈寬三角形。蟶子、象拔蚌及鳥蛤在不少市場亦以蛤類出售；蟶子及象拔蚌另有專文，見我們的蟶子指南及象拔蚌指南，象拔蚌產品則載於我們的象拔蚌頁面。
花蛤：全球最主要的養殖蛤
花蛤（Ruditapes philippinarum）是全球最重要的養殖雙殼貝類之一。外殼呈寬橢圓形，有交叉紋理，顏色及花紋變化多端，幾乎沒有兩隻完全相同：白色、乳白或褐色，常帶深色放射紋、鋸齒紋或斑塊。殼內呈白色帶橙色調，鉸合部下方有時有一片紫色。
這個品種原產西太平洋，由菲律賓及南海至日本、韓國及千島群島。中國在潮間帶灘塗上大規模養殖，苗種大多採自泥灘的野生苗；據FAO資料，中國養殖10至16個月、長至3厘米或以上便採收，而歐洲及北美洲養殖戶通常會等16至30個月，以取得較大的蛤。1930年代，花蛤隨來自日本的蠔苗意外傳入北美洲太平洋沿岸，現時分佈由加利福尼亞至英屬哥倫比亞。歐洲因原生溝紋蛤仔遭過度捕撈及產量不穩，於1972年開始引入花蛤；此後花蛤在野外擴散，尤以意大利、法國及愛爾蘭為甚。FAO指出，花蛤現已是歐洲蛤類上岸量的主要來源。
在廚房裏，花蛤是萬用的小型蛤：鮮甜柔嫩、很快開口，用於歐式意粉醬汁或亞洲湯品同樣合適。日本廚師把アサリ（asari）用於味噌湯及清湯，以清酒蒸煮，亦會與米飯同煮。
硬殼蛤：北美圓蛤與亞洲文蛤
北美圓蛤，又稱硬殼蛤（Mercenaria mercenaria），分佈由聖勞倫斯灣至墨西哥灣，在美國東岸養殖。FAO指出，與大部分養殖雙殼貝類不同，這個品種不會自然大量附苗，因此養殖場完全依賴育苗場。美國市場按大小出售，每個尺寸各有名稱：由最小的合法尺寸countneck起，經littleneck、topneck及cherrystone，以至大型的quahog或chowder。較小尺寸肉質嫩滑，可以生吃；大型蛤肉質較韌，用於周打湯、蛤餅及釀蛤。
亞洲的硬殼蛤屬於Meretrix屬（文蛤屬），外殼平滑光亮，由日本至越南均有養殖及捕撈。各品種外形極為相似，名稱及已發表的分佈範圍經常混淆，遺傳研究至今仍在重新劃分。貿易中常見的包括日本的ハマグリ（hamaguri，M. lusoria）、廣泛分佈於印度—西太平洋的M. meretrix，以及越南南部重要的出口蛤M. lyrata。由於外殼特徵重疊甚多，報價往往只列出屬名，需要指定品種的買家應以書面提出要求。
各市場的蛤蜊名稱及其陷阱
- 日本：アサリ（asari）是花蛤，ハマグリ（hamaguri）是Meretrix屬文蛤，青柳（aoyagi）或バカガイ（bakagai）則是浪蛤Mactra chinensis，其細小的閉殼肌以小柱（kobashira）之名用作壽司。
- 中國：花蛤的正式名稱是「菲律賓蛤仔」，但市場上一般稱為「花蛤」，而「蛤蜊」則是較廣義的蛤類統稱。
- 韓國：바지락（bajirak）即花蛤。
- 法國及西班牙：palourde及almeja泛指蛤仔類；FAO把花蛤稱為palourde japonaise及almeja japonesa，而almeja fina則是原生的溝紋蛤仔。FAO給硬殼蛤的法文名稱是praire，但在法文中這個名稱亦涵蓋原生的疣簾蛤（Venus verrucosa）。
- 意大利：vongole是泛指小型蛤的用語，因此名為vongole的菜式可能用原生蛤，亦可能用花蛤。
- 美國：littleneck及cherrystone是硬殼蛤的尺寸，而非品種，不過花蛤亦會以「Japanese littleneck」之名出售。
- 東南亞出口：「baby clam」通常指Paratapes undulatus，「hard clam」則往往指Meretrix屬品種。
有兩個名稱特別麻煩。「Surf clam」既用於大西洋及北極的大型蛤蜊科品種，在部分亞洲貿易中亦用於細小得多的Paratapes屬蛤；而單獨使用的「quahog」可指硬殼蛤，亦可指毫無親緣關係的大洋圓蛤。大洋圓蛤外形較圓，外表通常有一層黑色殼皮，殼內亦沒有硬殼蛤那道凹痕（外套竇）。
世界各地如何烹調蛤蜊
- 意大利：spaghetti alle vongole（蜆肉意粉），有以油、蒜及番茜製作、不加番茄的in bianco版本，亦有加入番茄的in rosso版本；活蛤在鍋中開口，流出的汁液便成為醬汁。
- 西班牙及葡萄牙：加利西亞的ameixas á mariñeira，以洋葱、蒜、番茜、麵包糠及白酒煮蛤；以及葡萄牙的amêijoas à Bulhão Pato。
- 美國：生吃的半殼littleneck、clams casino焗蛤，以及以牛奶或忌廉製作的新英格蘭周打湯和以番茄製作的曼哈頓周打湯，所用蛤肉來自大型北美圓蛤、大洋圓蛤及浪蛤。
- 日本及韓國：日本有花蛤味噌湯、清酒蒸蛤及蛤肉炊飯；韓國則把花蛤用於湯品及麵食。
- 越南及華南：Meretrix屬文蛤以烚、蒸或燒烤方式烹調，乾蛤肉則用來煲粥、熬湯及製作海鮮調味料。
急凍產品方面，廚房主要在兩者之間作選擇：原隻生蛤會像鮮蛤一樣開口並釋出汁液，熟蛤或蛤肉則只需加熱。各種形式、分級及每批貨背後的採收區記錄，概述於我們的急凍貝類採購指南；切片作壽司及切條的大型蛤，則見於我們的浪蛤品種指南。如需為供貨計劃商討品種及尺寸，請告訴我們閣下所需的蛤蜊及形式。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
