“Almeja” es una palabra de cocina más que científica. Abarca decenas de bivalvos no emparentados que viven enterrados en la arena o el fango, desde las pequeñas almejas finas hasta el gigantesco geoduck. En el comercio de marisco, sin embargo, la mayor parte del volumen procede de unos pocos grupos: los venéridos, almejas de la familia Veneridae entre las que figuran la almeja Manila, el quahog y las almejas duras asiáticas del género Meretrix, y las mactras o almejas surf de la familia Mactridae. Saber a qué grupo pertenece una almeja dice mucho de su tamaño, su textura y su mejor uso.
Esta ficha explica cómo viven las almejas, en qué se diferencian las principales especies comerciales, dónde se cultivan o se pescan, cómo se llaman en los distintos mercados y cómo se preparan en la cocina. La almeja Manila, las almejas duras y las baby clams, enteras, en media concha o en carne, figuran en nuestra página de almejas congeladas, y la carne de almeja secada para sopas y condimentos, en la de almejas secas.
Puntos clave
- La mayoría de las almejas comercializadas son venéridos (Manila, quahog, Meretrix) o almejas surf de la familia Mactridae.
- La almeja Manila, Ruditapes philippinarum, es la especie de volumen, cultivada en Asia y hoy también extraída en estado salvaje en partes de Europa.
- Littleneck, cherrystone y chowder son tamaños de quahog, mientras que vongole, baby clam y surf clam son nombres comerciales imprecisos que necesitan un nombre científico detrás.
- Las almejas viven enterradas en el sedimento, así que expulsar la arena antes del procesado es tan importante como elegir la especie.
Qué es una almeja: anatomía y hábitos
La mayoría de las almejas tienen dos valvas iguales que se mantienen cerradas gracias a dos músculos aductores, uno en cada extremo, en lugar del único músculo central de ostras y vieiras. Un pie musculoso les permite excavar en el fondo marino, y un par de sifones, uno que aspira agua y otro que la expulsa, llega hasta la superficie para que el animal pueda respirar y filtrar plancton sin dejar de estar oculto. Los venéridos tienen sifones cortos y viven justo bajo la superficie. Las almejas de concha blanda y el geoduck tienen sifones largos, el “cuello”, y viven mucho más hondo.
Esa vida enterrada explica la queja más común del comercio. La almeja ingiere sedimento fino al alimentarse y excavar, por lo que las almejas vivas se mantienen en agua de mar limpia para que expulsen la arena antes de cocinarlas o procesarlas. La mayoría de las almejas comerciales tienen sexos separados y desovan en los meses cálidos, liberando óvulos y espermatozoides en el agua; las larvas derivan durante unas semanas antes de fijarse, y por eso los cultivos pueden depender de semilla salvaje en algunas regiones y de criaderos en otras.
Los principales grupos de especies de almeja en el comercio
| Especie o grupo | Familia | Nombres principales | Procedencia | Uso habitual |
|---|---|---|---|---|
| Ruditapes philippinarum | Veneridae | Almeja Manila o almeja japonesa; asari | Nativa del Pacífico occidental; cultivada en China, Corea, Japón, Europa y Norteamérica | Entera en pasta, sopas y platos al vapor; carne |
| Ruditapes decussatus | Veneridae | Almeja fina; palourde en francés; grooved carpet shell en inglés | Europa atlántica y el Mediterráneo | Fresca, viva y en conserva, sobre todo en España, Portugal y Francia |
| Mercenaria mercenaria | Veneridae | Almeja dura norteamericana, quahog del norte; tamaños de littleneck a chowder | Costa atlántica de Norteamérica; cultivada a partir de semilla de criadero | Barras de crudo, al vapor, rellena, chowder |
| Meretrix spp. | Veneridae | Almeja dura asiática; hamaguri (M. lusoria) en Japón | Costas de Asia oriental y del Sudeste Asiático | Entera, en media concha, a la parrilla, en sopas |
| Paratapes undulatus (antes Paphia undulata) | Veneridae | Almeja ondulada; baby clam en el comercio | Indo-Pacífico occidental, sobre todo el Sudeste Asiático | Carne desconchada y almejas enteras cocidas |
| Mactra y Spisula spp. | Mactridae | Almejas surf o mactras; aoyagi (Mactra chinensis) en Japón | Costas arenosas y bancos de altura de Asia y del Atlántico Norte | Carne seca, sushi, tiras, chowder |
| Mya arenaria | Myidae | Almeja de concha blanda (soft-shell clam), steamer | Costas del Atlántico Norte | Al vapor; almejas fritas enteras (whole-belly) |
| Arctica islandica | Arcticidae | Almeja de Islandia, ocean quahog, mahogany clam | Aguas de altura del Atlántico Norte | Chowders, sopas, carne transformada |
La textura de la concha es una primera pista rápida. La almeja Manila y la almeja fina presentan una fina retícula de costillas radiales cruzadas por surcos concéntricos, las almejas duras asiáticas son lisas y brillantes, los quahogs son gruesos y con crestas concéntricas, y las almejas surf son grandes, lisas y ampliamente triangulares. En muchos mercados también se venden como almejas las navajas, el geoduck y los berberechos; las navajas y el geoduck tienen sus propias fichas en nuestra guía de la navaja y nuestra guía del geoduck, y el propio geoduck figura en nuestra página de geoduck.
La almeja Manila: la principal almeja de cultivo del mundo
La almeja Manila (Ruditapes philippinarum) es uno de los bivalvos de cultivo más importantes del mundo. Su concha es ampliamente ovalada, con una textura cuadriculada y unos colores y dibujos tan variables que no hay dos almejas exactamente iguales: blanca, crema o marrón, a menudo con rayos, zigzags o manchas más oscuras. Por dentro, la concha es blanca con un tinte anaranjado y a veces una mancha morada bajo la charnela.
La especie es nativa del Pacífico occidental, desde Filipinas y el mar de la China Meridional hasta Japón, Corea y las islas Kuriles. China la cultiva a gran escala en llanuras intermareales, sobre todo a partir de semilla salvaje recogida en playas fangosas; la FAO indica que las cosechas chinas se realizan tras 10 a 16 meses, con 3 cm o más, mientras que los productores europeos y norteamericanos suelen esperar de 16 a 30 meses para obtener una almeja más grande. Llegó por accidente a la costa del Pacífico de Norteamérica en la década de 1930, con semilla de ostra procedente de Japón, y hoy se distribuye desde California hasta la Columbia Británica. Europa empezó a importarla en 1972, tras la sobrepesca y los rendimientos irregulares de la almeja fina autóctona, y desde entonces se ha extendido en el medio natural, sobre todo en Italia, Francia e Irlanda; la FAO señala que hoy es la especie que más aporta a los desembarques de almeja de Europa.
En la cocina, la almeja Manila es la almeja pequeña para todo: dulce, tierna y rápida en abrirse, tan a gusto en una salsa europea para pasta como en un caldo asiático. Los cocineros japoneses usan la asari en sopa de miso y en caldos claros, la cuecen al vapor con sake y la guisan con arroz.
Almejas duras: quahogs y almejas Meretrix de Asia
El quahog del norte o almeja dura norteamericana (Mercenaria mercenaria) vive desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México y se cultiva a lo largo de la costa este de Estados Unidos. La FAO señala que, a diferencia de la mayoría de los bivalvos de cultivo, no produce grandes fijaciones naturales de semilla, por lo que los cultivos dependen por completo de los criaderos. Los mercados estadounidenses lo venden por tamaños, cada uno con su propio nombre: desde los countnecks, los más pequeños de talla legal, pasando por los littlenecks, los topnecks y los cherrystones, hasta los grandes quahogs o chowders. Los tamaños pequeños son lo bastante tiernos para comerse crudos, mientras que las almejas grandes son más duras y se destinan a chowder, clam cakes y almejas rellenas.
Las almejas duras de Asia pertenecen al género Meretrix, de conchas lisas y brillantes, y se cultivan y pescan desde Japón hasta Vietnam. Las especies se parecen tanto que los nombres y las áreas de distribución publicadas suelen estar confundidos, y los estudios genéticos siguen redefiniéndolas. Entre las que aparecen en el comercio figuran M. lusoria, la hamaguri japonesa; M. meretrix, de amplia distribución en el Indo-Pacífico occidental; y M. lyrata, una importante almeja de exportación del sur de Vietnam. Como las conchas se solapan tanto, las ofertas suelen nombrar solo el género, y los compradores que necesiten una especie concreta deben pedirla por escrito.
Nombres de la almeja por mercado y las trampas que esconden
- Japón: asari es la almeja Manila, hamaguri la almeja dura Meretrix, y aoyagi o bakagai la almeja surf Mactra chinensis, cuyos pequeños aductores se sirven como sushi de kobashira.
- China: el nombre formal de la almeja Manila es 菲律宾蛤仔, pero los mercados suelen llamarla 花蛤, mientras que 蛤蜊 es una palabra más amplia para las almejas.
- Corea: bajirak es la almeja Manila.
- Francia y España: palourde y almeja abarcan las almejas del grupo de la almeja fina; la FAO llama a la almeja Manila palourde japonaise y almeja japonesa, mientras que almeja fina es la especie autóctona. El nombre francés de la FAO para la almeja dura es praire, un nombre que en francés designa también la escupiña grabada autóctona (Venus verrucosa).
- Italia: vongole es una palabra amplia para las almejas pequeñas, de modo que un plato llamado vongole puede llevar una almeja autóctona o una almeja Manila.
- Estados Unidos: littleneck y cherrystone son tamaños de almeja dura, no especies, aunque la almeja Manila también se vende como “Japanese littleneck”.
- Exportaciones del Sudeste Asiático: “baby clam” suele designar Paratapes undulatus, y “hard clam”, a menudo, una especie de Meretrix.
Dos nombres causan problemas especiales. “Surf clam” se usa para las grandes mactras atlánticas y árticas y, en parte del comercio asiático, para la almeja Paratapes, mucho más pequeña, mientras que “quahog” a secas puede designar la almeja dura o el ocean quahog, que no está emparentado con ella. El ocean quahog es más redondo, suele tener una piel exterior negra y carece de la escotadura (seno paleal) que marca el interior de la concha de la almeja dura.
Cómo se cocinan las almejas en el mundo
- Italia: spaghetti alle vongole, in bianco con aceite, ajo y perejil o in rosso con tomate; las almejas vivas se abren en la sartén y su jugo se convierte en la salsa.
- España y Portugal: las ameixas á mariñeira gallegas, almejas cocinadas con cebolla, ajo, perejil, pan rallado y vino blanco, y las amêijoas à Bulhão Pato portuguesas.
- Estados Unidos: littlenecks crudos en media concha, clams casino, el chowder de Nueva Inglaterra con leche o crema de leche y el chowder de Manhattan con tomate, elaborados con carne de quahogs grandes, ocean quahogs y almejas surf.
- Japón y Corea: sopa de miso con asari, almejas al vapor con sake y arroz con almejas en Japón; almeja Manila en sopas y platos de fideos coreanos.
- Vietnam y sur de China: almejas Meretrix hervidas, al vapor o a la parrilla, y carne de almeja seca cocida a fuego lento en congee, sopas y condimentos de marisco.
En el producto congelado, la decisión en cocina se reduce sobre todo a elegir entre almejas enteras crudas, que se abren y sueltan su jugo como las frescas, y almejas cocidas o carne, que solo necesitan calentarse. Las presentaciones, los calibres y los registros de la zona de extracción de cada lote se resumen en nuestra guía para comprar marisco congelado, y las almejas grandes laminadas para sushi y cortadas en tiras se tratan en nuestra guía de especies de almeja surf. Para hablar de especies y tamaños para un programa, díganos qué almeja y qué presentación necesita.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
