El langostino gigante de río es el caso aparte entre los langostinos que se venden congelados en todo el mundo. Es un langostino de río, Macrobrachium rosenbergii, de la rama de los carídeos dentro de los camarones, y pasa su vida adulta en agua dulce, a diferencia de los langostinos marinos tigre y patiblanco con los que comparte congelador. La FAO lo llama en inglés giant river prawn; los cocineros bengalíes lo conocen como golda chingri, los tailandeses como kung kam kram, y los malasios e indonesios como udang galah.
Esta ficha aborda lo que distingue a la especie: su anatomía y sus tipos de macho, un ciclo vital que empieza en agua salobre, cómo se cultiva, por qué es importante una manipulación cuidadosa, con qué animales se confunde y cómo se cocina. BSA suministra langostino gigante de río criado en estanques de Tailandia y de orígenes asociados, con cabeza, sin cabeza y pelado.
Puntos clave
- El langostino gigante de río, Macrobrachium rosenbergii, es un langostino de río carídeo cuyas hembras llevan los huevos consigo, a diferencia de los camarones peneidos marinos.
- Los adultos viven en agua dulce, pero las larvas necesitan agua salobre, algo que condiciona tanto su ciclo vital en la naturaleza como el funcionamiento de los criaderos.
- El crecimiento desigual de los machos, en tipos pequeño, de pinza naranja y de pinza azul, da a los estanques una amplia gama de tallas y concentra buena parte del peso en la cabeza y las pinzas.
- Un enfriamiento y una congelación rápidos protegen la carne blanda de su cola, y donde mejor muestra su carácter es asado entero en Tailandia o guisado en curry bengalí de coco.
Qué distingue al langostino gigante de río
En el pasillo de congelados se encuentran dos grandes ramas del mundo de los camarones. El langostino tigre y el patiblanco son peneidos, que sueltan los huevos directamente en el mar. Macrobrachium pertenece a los carídeos, dentro de la familia Palaemonidae, y sus hembras llevan los huevos bajo el abdomen durante unas tres semanas, hasta que eclosionan.
- Talla: los machos alcanzan unos 32 cm y las hembras unos 25 cm de longitud total, lo que lo sitúa entre los langostinos de agua dulce más grandes.
- Color: normalmente de verdoso a gris parduzco, a veces azulado y más oscuro en los ejemplares grandes, con antenas a menudo azules.
- Pinzas: el segundo par de patas termina en pinzas largas, azules o naranjas en los machos maduros y mucho más pequeñas en las hembras.
- Rostro: largo, fino y ligeramente en forma de S, curvado hacia arriba en la punta, con 11 a 14 dientes en el borde superior y 8 a 10 en el inferior.
- Cabeza: un caparazón grande y duro que representa una proporción del animal mucho mayor que la cabeza de un camarón marino.
De dónde procede el langostino gigante de río: área de distribución y ciclo vital
La especie vive en aguas dulces tropicales cercanas a estuarios salobres, a menudo en ríos muy fangosos y turbios. Las hembras ovadas descienden río abajo para que sus huevos eclosionen en agua salobre, donde las larvas pasan por 11 estadios en aproximadamente un mes. Después, los juveniles remontan el río, y por el camino son capaces de trepar por pequeñas cascadas y azudes. Juveniles y adultos comen casi de todo: algas, plantas acuáticas, moluscos, insectos, gusanos y otros crustáceos.
Durante mucho tiempo, M. rosenbergii se consideró una sola especie extendida desde la India hasta el norte de Australia. Un estudio de 2007 demostró que en realidad son dos y, tras una resolución de la Comisión Internacional de Nomenclatura Zoológica, el nombre corresponde hoy a la especie occidental, presente desde el Sur de Asia, a través del Sudeste Asiático continental, hasta el oeste de Indonesia. Las poblaciones orientales de Filipinas, el este de Indonesia, Nueva Guinea y el norte de Australia se clasifican ahora como Macrobrachium spinipes. El langostino de cultivo del comercio internacional es la especie occidental.
Cómo se cultiva el langostino gigante de río
El cultivo moderno data de principios de la década de 1960, cuando el experto de la FAO Shao-Wen Ling, que trabajaba en Malasia, descubrió que las larvas necesitan agua salobre para sobrevivir. En 1972, un equipo de Hawái dirigido por Takuji Fujimura había desarrollado métodos de criadero a escala comercial, Tailandia y Taiwán se convirtieron en pioneros del cultivo moderno, y un proyecto de la FAO puesto en marcha en Tailandia en 1978 ayudó a difundir las técnicas. Desde entonces, las introducciones con fines acuícolas han llevado la especie mucho más allá de Asia, a América Latina, el Caribe y Estados Unidos, entre otros lugares.
China es un gran productor y a menudo cría el langostino junto con carpas, y en Vietnam también se cría junto con cultivos agrícolas. La ficha informativa de la FAO cita a India, Bangladés, Vietnam y Tailandia como países que exportan una parte importante de sus langostinos de cultivo y de captura salvaje. China cultiva además un pariente nativo más pequeño, el langostino oriental de río (Macrobrachium nipponense).
En los criaderos, las larvas se crían en agua salobre de unas 12 partes por mil, que las instalaciones de interior obtienen mezclando agua dulce con agua de mar o salmuera transportadas en camión. El engorde se hace en agua dulce, sobre todo en estanques de tierra sembrados con desde unos pocos hasta unos 20 juveniles por metro cuadrado. Como los machos crecen de forma tan desigual, muchas granjas combinan retiradas periódicas de los langostinos más grandes con red de cerco y un vaciado final, y ajustan las cosechas a las tallas que pide el mercado. En el trópico, las granjas pueden sembrar y cosechar todo el año, mientras que en las regiones más frías el engorde se limita a una corta ventana durante la estación cálida.
Manipulación y presentaciones comerciales: por qué el langostino de agua dulce se ablanda
La ficha de la FAO es tajante: los langostinos de agua dulce “tienden a volverse pastosos” si no se manipulan y procesan correctamente. La rutina que propone consiste en evitar aplastarlos en la cosecha, sacrificarlos junto al estanque en agua con hielo a 0 °C, lavarlos y después venderlos frescos en hielo en un plazo de tres días, o congelarlos rápidamente y conservarlos a -20 °C o menos. Los langostinos destinados al mercado de vivos viajan en agua aireada a entre 20 y 22 °C.
Tres controles propios de la especie, realizados sobre una muestra descongelada, muestran si se siguió esa rutina:
- Carne de cola firme y elástica, no blanda ni pastosa, sobre todo en la unión con la cabeza.
- Pinzas y patas mayoritariamente intactas en los calibres con cabeza, cuya razón de compra es precisamente la presentación.
- Un olor y un sabor dulces y limpios, sin notas terrosas ni a fango procedentes del estanque.
Los países productores venden el langostino vivo y fresco en su mercado interno y lo exportan congelado, con cabeza, sin cabeza o pelado. La FAO señala que desde hace tiempo se exportan langostinos pelados, sobre todo de captura salvaje, y que los langostinos de cultivo con cáscara, normalmente sin cabeza, se convirtieron en algo habitual en los supermercados europeos. Los langostinos con cabeza y con las pinzas intactas son la presentación de lucimiento. Como la cabeza y las pinzas concentran tanto peso, la cola representa una parte menor del animal entero que en un camarón marino de talla similar, algo que importa al comparar ofertas con y sin cabeza; la aritmética de conteos y glaseado se explica en nuestra guía de conteo y peso neto del langostino congelado.
Nombres del langostino gigante de río y especies parecidas
| Nombre | Idioma o mercado | Notas |
|---|---|---|
| Giant river prawn | Nombre FAO en inglés | Se usa en estadísticas y en la literatura científica |
| Giant freshwater prawn | Comercio en inglés | Nombre frecuente en las cajas de exportación |
| Malaysian prawn | Estados Unidos | Nombre vernáculo estadounidense |
| Scampi; freshwater scampi | India | No es el scampi de Nephrops de los mercados europeos |
| Golda chingri | Bangladés y Bengala Occidental | En bengalí; bagda chingri es el langostino tigre |
| Kung kam kram; kung mae nam | Tailandia | Kung mae nam significa langostino de río |
| Udang galah | Malasia e Indonesia | Nombre en malayo e indonesio |
| 罗氏沼虾 | China | Literalmente, “camarón de pantano de Rosenberg” |
| Bouquet géant | Francés (nombre FAO) | El nombre FAO oficial en francés |
- Cigala: el “scampi” europeo es Nephrops norvegicus, una langosta marina con pinzas, mientras que las etiquetas indias de “scampi” pueden referirse a este langostino de río; nuestra ficha de la cigala explica la diferencia.
- Camarones marinos de estanques de interior: peneidos como el langostino patiblanco se crían a veces en estanques de interior de baja salinidad y luego se llaman, sin rigor, langostinos de agua dulce, pero carecen de las pinzas largas y de la cabeza grande y pesada.
- Langostino oriental de río (Macrobrachium nipponense): un pariente más pequeño que se cultiva en China y se vende con su propio nombre.
- Langostino gigante de río australiano (Macrobrachium spinipes): la especie oriental, conocida en el norte de Australia como cherabin.
- Cangrejo de río (crawfish): también tiene pinzas y vive en agua dulce, pero pertenece a otro grupo de crustáceos, el de los cangrejos de río (crayfish), con las grandes pinzas en el primer par de patas y no en el segundo; consulte nuestra página de producto del cangrejo de río y nuestra guía de especies de cangrejo de río.
Cómo se cocina el langostino gigante de río
La carne de la cola es dulce y de textura más blanda que la de la mayoría de los camarones marinos, y la cabeza contiene una grasa intensa y cremosa que muchos cocineros asiáticos aprecian. Los platos clásicos están pensados para sacar el máximo partido de ambas.
- Tailandia: kung mae nam phao, langostinos de río abiertos y asados sobre carbón, servidos con una salsa picante para marisco, una especialidad de los restaurantes ribereños de los alrededores de Ayutthaya; también se hornean en cazuela de barro con fideos de cristal.
- Bengala: golda chingri malaikari, langostinos guisados a fuego lento en una salsa suave de leche de coco, un plato de comidas festivas.
- Malasia e Indonesia: udang galah a la parrilla, frito o cocinado en salsas picantes.
- Otros lugares: abierto y a la parrilla con mantequilla de ajo, o servido con cabeza en mariscadas, donde las pinzas causan un fuerte impacto visual.
Cocine los langostinos poco después de descongelarlos y mantenga cocciones cortas, ya que la tierna cola se endurece enseguida, y alcance la temperatura que exijan sus normas locales de inocuidad alimentaria. Para una alternativa marina de bocado más firme, compare el langostino tigre. Si busca calibres con cabeza y pinzas intactas para destacar un plato en la carta, indíquenos el conteo y el envase que necesita.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
