小龙虾（crawfish与crayfish）：克氏原螯虾及其近缘种

小龙虾是什么，叫什么

淡水螯虾属于十足目甲壳动物，体形如同适应了河流、沼泽和池塘环境的小型龙虾。生物学家把它们分为两大类：北半球类群，即螯虾总科（Astacoidea），其中包括北美的蝲蛄科（Cambaridae）以及欧洲和北美西部的螯虾科（Astacidae）；南半球类群则是拟螯虾科（Parastacidae），其中包括澳大利亚的Cherax属品种。克氏原螯虾属于蝲蛄科。

名称随地区而非品种而变。“crawfish”是路易斯安那州和美国南部大部分地区的常用词，“crayfish”是英式英语和科学文献中的标准用词，“crawdad”和“mudbug”则是美国的非正式叫法。中国市场把克氏原螯虾称为小龙虾，字面意思就是“小的龙虾”。法国厨师称螯虾为écrevisses，西班牙语则用cangrejo de río，克氏原螯虾本身在西班牙称为cangrejo rojo americano或cangrejo de las marismas。

克氏原螯虾：辨识与生物学特性

克氏原螯虾原产于墨西哥东北部和美国中南部，分布范围从墨西哥湾沿岸各州沿密西西比河流域向北直至伊利诺伊州南部。成体通常呈暗红色，螯上布满鲜红色的疣突，体长约5.5至12厘米，体重偶尔超过50克。雄虾的螯比雌虾大。

这是一种寿命短、生长快的动物，很少活过两年，而且异常顽强。它能耐受低氧和半咸水，可在洞穴中熬过长达四个月的干旱期。成熟的小龙虾在开阔水域交配；雌虾随后退入洞穴产卵，将卵抱在尾部下方，孵化后的幼体也附着在那里。一只大型雌虾可抱卵500粒以上，视水温而定，约三周孵化。

在美国南部，这一品种几乎全年任何月份都可产卵，以秋季为高峰。养殖户在秋季给池塘灌水以配合这一高峰，幼虾在冬季生长，到春季达到收获规格。路易斯安那州的池塘中还有另一个亲缘很近的品种，两者可以凭肉眼区分：

白河螯虾约占路易斯安那州渔获的20%至30%，常与克氏原螯虾出自同一批池塘，但在路易斯安那州南部的传统市场之外，两者很少分开出售。国际贸易中的冷冻小龙虾大多是克氏原螯虾。

采购商可能遇到的其他螯虾品种

另有少数几种螯虾在特定市场中占有一席之地，其中几种因外来螯虾对本地物种造成的危害而受到限制。

这些品种的共同线索是螯虾瘟疫，一种由水霉Aphanomyces astaci引起的疾病。大多数北美螯虾，包括克氏原螯虾和信号螯虾，都携带这种病原而几乎不受其害，但它对欧洲品种却是致命的。它在欧洲本土螯虾中的蔓延，是美洲活螯虾在欧洲受到如此严格管控的主要原因之一。

小龙虾的产地

路易斯安那州是小龙虾养殖的历史发源地。其产量大多来自与小龙虾轮作的稻田和常年池塘，而阿查法拉亚盆地（Atchafalaya Basin）等湿地的野生渔业所占份额较小，随春季河流水位起落。养殖户以活虾形式销售，主要销往路易斯安那州南部一天车程范围内的地区，只有一小部分加工成虾尾肉，因为来自中国、成本更低的进口虾肉已占据了这一市场的大部分。

中国如今是全球最大的生产国。克氏原螯虾于20世纪经日本传入中国，扩散到长江流域的湖泊和稻田，现已大规模养殖，其中很大一部分采用稻虾共作模式：小龙虾生活在灌水的稻田里，以杂草和浮游生物为食，其排泄物则为水稻提供肥料。最知名的产区包括湖北（该种养系统的“潜江模式”即发源于此），以及以“中国龙虾之都”自居的江苏盱眙县。

在欧洲，克氏原螯虾于1970年代从路易斯安那州引入西班牙南部，此后扩散到其他几个国家，当地捕捞其野生种群。该物种也被引入非洲、亚洲其他地区以及美洲其他地方。相比之下，北欧的需求是围绕本土的贵族螯虾及其短暂的夏季产季发展起来的。

小龙虾的产季、规格与出成率

在路易斯安那州，收获最早可在11月开始，一直持续到初夏，高峰期为3月至6月。季初的小龙虾个体较小，大多未成熟；到了晚春，多数已经成熟，壳更厚重，螯也更大。中国养殖场主要在春夏两季收获，新季冷冻产品也在此时上市。

在路易斯安那州，活小龙虾按每磅只数分规格。为大个体支付更高价格是相对较新的习惯，推动因素包括：一个专门收购最大个体、规模小且存在时间短的出口市场，机械分级设备，以及1990年代进口虾尾肉以低价冲击路易斯安那州剥壳业之后，业者对活虾销售的依赖加深。消费者一般偏好每磅23只或更大的规格，即体长约3.5英寸，每磅10至15只的个体则能卖出溢价。由于没有全行业统一的分级标准，批发商自行设定规格级别，而冷冻整只小龙虾则更常按每只克数分级。

虾尾肉出成率解释了为何小个体会被送上剥壳台。熟制小龙虾的虾尾肉平均约为活重的15%；季初个体尚未成熟、螯小壳薄，出成率可升至22%或23%，季末则降至10%至12%。冷冻批次的包冰和净重，可原样采用我们冷冻虾规格及包冰指南中的检查方法。

世界各地如何烹调小龙虾

• 路易斯安那州及墨西哥湾沿岸：活小龙虾先冲洗干净，有时放在清水中吐净肠道，再加红辣椒调料水煮，锅中通常一起放入洋葱、土豆和玉米，然后在餐桌上用手剥食。虾尾肉连同承载大部分风味的黄橙色肝胰腺，即所谓“虾黄”（fat），用于焖烩虾（étouffée）、海鲜浓汤（bisque）、秋葵浓汤（gumbo）和馅饼。
• 中国：小龙虾是大众化的夏季菜肴，带壳烹制、按盆上桌，最出名的是麻辣口味，也有蒜蓉炒、清蒸，或用花雕酒浸制。
• 瑞典和芬兰：8月的小龙虾派对（kräftskiva）上，小龙虾与莳萝花冠同煮，放凉后食用。这一习俗源于法定捕捞季：在20世纪的大部分时间里，瑞典的螯虾捕捞都被限定在夏末进行。
• 经典欧洲烹饪：法国菜用螯虾尾和螯虾黄油为南蒂阿酱（Nantua sauce）调味，搭配鱼肉丸（quenelle）上桌；在西班牙，克氏原螯虾常用番茄酱汁烹制。去壳虾尾也可代替虾仁，用于沙拉、意面和三明治。

贸易中的冷冻小龙虾，无论整只还是去壳，大多在冷冻前已经煮熟，因此厨房要做的是复热而非从生烹制：虾尾肉在最后阶段加入酱汁，整只小龙虾则放入调味汤汁中热透。复热温度须达到贵方市场食品安全规定的要求。同时经营其他淡水甲壳类的采购商，可比较体型更大的罗氏沼虾，其详细介绍见我们的罗氏沼虾品种指南。

活小龙虾的相关规定与标签

逃逸的克氏原螯虾会传播疾病，在堤坝和稻田田埂中打洞，并排挤本土螯虾，因此许多国家对活体严加管控。在欧盟，该物种自2016年起列入《欧盟关注的外来入侵物种清单》，禁止引入、饲养、繁殖、运输、销售或放生活体。无法存活的熟制冷冻小龙虾则按普通食品进口规定进行贸易。其他国家各有条件，因此订货前请向贵国主管部门确认活体及加工小龙虾的准入状况。

小龙虾在致敏原标示上属甲壳类，不同原产地的虾尾肉可能面临不同的关税和口岸检测制度。我们的出口专员可与贵方报关行一起梳理贵方市场的现行要求。