La chevrette, ou crevette géante d’eau douce (Macrobrachium rosenbergii) : la crevette de rivière aux grandes pinces

Ce qui distingue la chevrette

Deux grandes branches du monde des crevettes se rejoignent au rayon surgelé. Les crevettes tigrées et à pattes blanches sont des pénéides, qui libèrent leurs œufs directement dans la mer. Macrobrachium appartient aux caridés, dans la famille des Palaemonidae, et ses femelles portent leurs œufs sous l’abdomen pendant environ trois semaines, jusqu’à leur éclosion.

• Taille : les mâles atteignent environ 32 cm et les femelles environ 25 cm de longueur totale, ce qui la place parmi les plus grandes crevettes d’eau douce.
• Couleur : généralement gris verdâtre à brunâtre, parfois bleutée et plus sombre chez les grands individus, avec des antennes souvent bleues.
• Pinces : la deuxième paire de pattes se termine par de longues pinces, bleues ou orange chez les mâles matures et bien plus petites chez les femelles.
• Rostre : long, fin et légèrement en S, recourbé vers le haut à la pointe, avec 11 à 14 dents dessus et 8 à 10 dessous.
• Tête : une grande carapace dure qui représente une part bien plus importante de l’animal que la tête d’une crevette marine.

D’où viennent les chevrettes : aire de répartition et cycle de vie

L’espèce vit dans les eaux douces tropicales proches des estuaires saumâtres, souvent dans des rivières très boueuses et turbides. Les femelles grainées descendent le courant pour que leurs œufs éclosent en eau saumâtre, où les larves traversent 11 stades en un mois environ. Les jeunes crevettes remontent ensuite le courant et peuvent franchir en chemin de petites chutes d’eau et des seuils. Les jeunes comme les adultes mangent presque de tout : algues, plantes aquatiques, mollusques, insectes, vers et autres crustacés.

Pendant longtemps, M. rosenbergii a été considérée comme une seule espèce répartie de l’Inde au nord de l’Australie. Une étude de 2007 a montré qu’il s’agit en réalité de deux espèces, et, après une décision de la Commission internationale de nomenclature zoologique, le nom appartient désormais à l’espèce occidentale, présente de l’Asie du Sud à l’ouest de l’Indonésie en passant par l’Asie du Sud-Est continentale. Les populations orientales des Philippines, de l’est de l’Indonésie, de la Nouvelle-Guinée et du nord de l’Australie sont aujourd’hui classées sous le nom de Macrobrachium spinipes. La chevrette d’élevage du commerce international est l’espèce occidentale.

Comment les chevrettes sont élevées

L’élevage moderne date du début des années 1960, lorsque l’expert de la FAO Shao-Wen Ling, qui travaillait en Malaisie, a découvert que les larves ont besoin d’eau saumâtre pour survivre. Dès 1972, une équipe d’Hawaï dirigée par Takuji Fujimura avait mis au point des méthodes d’écloserie à l’échelle commerciale, la Thaïlande et Taïwan sont devenues les pionnières de l’élevage moderne, et un projet de la FAO lancé en Thaïlande en 1978 a contribué à diffuser les techniques. Les introductions à des fins aquacoles ont depuis porté l’espèce bien au-delà de l’Asie, notamment en Amérique latine, dans les Caraïbes et aux États-Unis.

La Chine est un grand producteur et élève souvent la chevrette en association avec des carpes, et au Vietnam elle est aussi élevée conjointement avec des cultures. La fiche d’information de la FAO cite l’Inde, le Bangladesh, le Vietnam et la Thaïlande parmi les pays qui exportent une part importante de leurs chevrettes d’élevage et sauvages. La Chine élève en outre une parente indigène plus petite, la crevette de rivière orientale (Macrobrachium nipponense).

Les écloseries élèvent les larves dans une eau saumâtre d’environ 12 pour mille, que les sites intérieurs obtiennent en mélangeant de l’eau douce à de l’eau de mer ou de la saumure livrées par camion. Le grossissement se fait en eau douce, surtout en bassins de terre ensemencés de quelques individus à environ 20 jeunes crevettes par mètre carré. Comme les mâles grandissent de façon très inégale, de nombreuses fermes combinent des prélèvements réguliers des plus grosses crevettes à la senne et une vidange finale, en calant les récoltes sur les tailles demandées par le marché. Sous les tropiques, les fermes peuvent ensemencer et récolter toute l’année, tandis que les régions plus fraîches n’ont qu’une courte fenêtre de grossissement pendant la saison chaude.

Manipulation et présentations : pourquoi les chevrettes ramollissent

La fiche d’information de la FAO est sans détour : les crevettes d’eau douce « tendent à devenir pâteuses » si elles ne sont pas manipulées et transformées correctement. La procédure qu’elle décrit consiste à éviter d’écraser les crevettes à la récolte, à les tuer au bord du bassin dans de l’eau glacée à 0 °C, à les laver, puis soit à les vendre fraîches sous glace dans les trois jours, soit à les surgeler et à les conserver à −20 °C ou moins. Les crevettes destinées au marché du vivant voyagent dans de l’eau aérée entre 20 et 22 °C.

Trois contrôles propres à l’espèce, sur un échantillon décongelé, montrent si cette procédure a été respectée :

• Une chair de queue ferme qui reprend sa forme, ni molle ni pâteuse, surtout à la jonction avec la tête.
• Des pinces et des pattes en grande partie intactes sur les calibres entiers, dont la présentation est la raison même de l’achat.
• Une odeur et un goût sucrés et francs, sans note terreuse ou vaseuse venue du bassin.

Les pays producteurs vendent la chevrette vivante et fraîche sur leur marché intérieur et l’exportent surgelée, entière, étêtée ou décortiquée. La FAO note que des crevettes décortiquées, surtout sauvages, sont exportées depuis longtemps, et que des crevettes d’élevage en carapace, normalement étêtées, sont devenues un produit familier des supermarchés européens. Pour la présentation, on choisit des chevrettes entières aux pinces intactes. Comme la tête et les pinces portent une si grande part du poids, la queue représente une fraction plus faible de l’animal entier que chez une crevette marine de taille similaire, ce qui compte lorsque l’on compare des offres entières et étêtées ; le calcul du calibre et du glaçage figure dans notre guide du calibre et du poids net des crevettes surgelées.

Les noms de la chevrette et ses sosies

• Langoustine : le « scampi » européen est Nephrops norvegicus, un homard marin à pinces, alors que les étiquettes « scampi » indiennes peuvent désigner cette crevette de rivière ; notre profil de la langoustine explique la différence.
• Crevettes marines de bassins intérieurs : des pénéides comme la crevette à pattes blanches sont parfois élevées dans des bassins intérieurs à faible salinité, puis appelées abusivement crevettes d’eau douce, mais elles n’ont ni les longues pinces ni la grosse tête lourde.
• Crevette de rivière orientale (Macrobrachium nipponense) : une parente plus petite élevée en Chine et vendue sous son propre nom.
• Crevette géante de rivière australienne (Macrobrachium spinipes) : l’espèce orientale, appelée cherabin dans le nord de l’Australie.
• Écrevisse : elle aussi porte des pinces et vit en eau douce, mais c’est une écrevisse et non une crevette, avec ses grosses pinces sur la première paire de pattes plutôt que sur la deuxième ; voir notre page produit écrevisse surgelée et notre guide de l’espèce écrevisse.

Comment les cuisines préparent la chevrette

La chair de la queue est sucrée et de texture plus tendre que celle de la plupart des crevettes marines, et la tête renferme une graisse riche et crémeuse que de nombreux cuisiniers asiatiques apprécient. Les plats classiques sont conçus pour tirer le meilleur parti des deux.

• Thaïlande : le kung mae nam phao, des chevrettes fendues et grillées sur le charbon de bois, servies avec une sauce de trempage épicée pour fruits de mer, spécialité des restaurants au bord du fleuve autour d’Ayutthaya ; elles se cuisent aussi au four en pot de terre avec des vermicelles de soja.
• Bengale : le golda chingri malaikari, des chevrettes mijotées dans une sauce douce au lait de coco, un plat des repas de fête.
• Malaisie et Indonésie : udang galah grillées, frites ou cuisinées en sauces épicées.
• Ailleurs : fendues et grillées au beurre à l’ail, ou servies entières sur des plateaux de fruits de mer, où les pinces font forte impression.

Cuisez les chevrettes peu après décongélation et gardez une cuisson courte, car la queue tendre durcit vite, en respectant la température qu’imposent vos règles locales de sécurité sanitaire des aliments. Pour une alternative marine à la mâche plus ferme, comparez avec la crevette géante tigrée. Pour vous procurer des calibres entiers aux pinces intactes en vue d’une mise en avant à la carte, envoyez-nous le calibre et le conditionnement souhaités.