在全球以急凍形式出售的蝦類中，羅氏沼蝦是個異數。牠是一種河蝦，學名Macrobrachium rosenbergii，屬於蝦類中的真蝦類分支，成年後在淡水中生活，與冷凍櫃裏並排擺放的海水虎蝦及南美白蝦不同。聯合國糧食及農業組織（FAO）採用的英文名稱為giant river prawn；孟加拉廚師稱之為golda chingri，泰國廚師稱kung kam kram，馬來西亞及印尼廚師則稱udang galah。
本概覽介紹此品種的獨特之處：其身體構造及雄蝦類型、始於半鹹水的生活史、養殖方式、謹慎處理為何重要、常與牠混淆的動物，以及烹調方法。BSA供應來自泰國及合作產地的塘養羅氏沼蝦，有頭、無頭及去殼形式均備。
重點摘要
- 羅氏沼蝦（Macrobrachium rosenbergii）是真蝦類的河蝦，雌蝦會抱卵，這一點與海水對蝦不同。
- 成蝦生活在淡水，但幼體需要半鹹水，這既塑造了牠在野外的生活史，也決定了育苗場的運作方式。
- 雄蝦經小雄蝦、橙螯及藍螯等類型不均勻地生長，令魚塘中的蝦大小差異甚大，而且大部分重量集中在頭部及螯。
- 快速冷卻及急凍能保護其柔軟的蝦尾肉；最能展現其特色的做法，是泰式原隻燒烤或孟加拉式椰汁咖喱慢煮。
羅氏沼蝦有何不同
蝦類世界的兩大分支在冷凍食品貨架上相遇。虎蝦及南美白蝦屬對蝦類，把卵直接排入海中。Macrobrachium則屬真蝦類，歸長臂蝦科（Palaemonidae），雌蝦把卵抱在腹部下方約三星期，直至孵化。
- 大小：雄蝦全長可達約32厘米，雌蝦約25厘米，屬體型最大的淡水蝦之一。
- 顏色：通常呈帶綠至帶褐的灰色，較大的個體有時偏藍而顏色較深，觸鬚常呈藍色。
- 螯：第二對步足末端長有長螯，成熟雄蝦的螯呈藍色或橙色，雌蝦的則小得多。
- 額角：長而纖細，略呈S形，末端向上彎，上緣有11至14齒，下緣有8至10齒。
- 頭部：頭胸甲大而堅硬，佔全身的比例遠高於海水蝦的蝦頭。
羅氏沼蝦的來源：分佈及生活史
此品種棲息於鄰近半鹹水河口的熱帶淡水，常見於泥濘混濁的河流。抱卵雌蝦會遷往下游，讓卵在半鹹水中孵化，幼體在約一個月內經歷11個發育階段。幼蝦隨後折返上游，沿途更能攀越小型瀑布及堰壩。幼蝦及成蝦幾乎無所不吃：藻類、水生植物、軟體動物、昆蟲、蠕蟲及其他甲殼類。
長期以來，M. rosenbergii被視為由印度分佈至澳洲北部的單一品種。2007年的一項研究顯示，牠其實是兩個品種；經國際動物命名法委員會裁定後，這個學名現時屬於西部品種，分佈由南亞經東南亞大陸至印尼西部。菲律賓、印尼東部、新畿內亞及澳洲北部的東部種群，現已歸類為Macrobrachium spinipes。國際貿易中的養殖蝦屬於西部品種。
羅氏沼蝦如何養殖
現代養殖始於1960年代初，當時在馬來西亞工作的FAO專家Shao-Wen Ling發現，幼體需要半鹹水才能存活。到1972年，Takuji Fujimura帶領的夏威夷團隊已發展出商業規模的育苗方法，泰國及台灣成為現代養殖的先驅，而FAO於1978年在泰國展開的項目亦有助推廣這些技術。此後，為發展水產養殖而引入的種群，已把此品種帶到遠離亞洲的地方，包括拉丁美洲、加勒比海及美國等地。
中國是大型生產國，常把這種蝦與鯉魚混養；在越南，牠亦會與農作物一同養殖。FAO的資料單張指出，印度、孟加拉、越南及泰國都會把相當部分的養殖及野生捕撈蝦出口。中國另外亦養殖一種體型較小的本土近親，即日本沼蝦（Macrobrachium nipponense）。
育苗場在鹽度約千分之12的半鹹水中培育幼體，內陸場地則以淡水混合用貨車運來的海水或濃鹽水調配。養成在淡水中進行，大多在土塘內，每平方米放養由數隻至約20隻幼蝦。由於雄蝦生長極不均勻，不少養殖場會定期以圍網挑出最大的蝦，最後才排乾魚塘全數收成，並按市場所需的尺寸安排收成時間。在熱帶地區，養殖場全年都可放養及收成；較涼的地區則只有短暫的暖季養成期。
處理及市場形式：淡水蝦為何會變軟
FAO的資料單張直言不諱：淡水蝦如未經正確處理及加工，便「容易變得糊爛」。它列出的程序是：收成時避免壓傷蝦隻，在塘邊以0°C冰水致死，清洗後，或以冰鮮形式在三天內售出，或急速冷凍並保存在-20°C或以下。供應活蝦市場的蝦，則以20至22°C的增氧水運送。
在解凍樣本上進行三項針對此品種的檢查，便可看出是否依循了這套程序：
- 蝦尾肉結實有彈性，而非軟爛或呈糊狀，尤其是與蝦頭相連的位置。
- 有頭等級的螯及腳大致完整，因為購買這些等級正是為了賣相。
- 氣味及味道清甜乾淨，沒有魚塘帶來的泥土味或泥腥味。
生產國在本地以活蝦及冰鮮形式出售這種蝦，出口時則以有頭、無頭或去殼的急凍形式供應。FAO指出，去殼蝦（大多為野生捕撈）長期以來都有出口，而養殖、帶殼、通常無頭的蝦亦已成為歐洲超級市場的常見貨品。螯完整的有頭蝦是用於擺盤的形式。由於蝦頭及蝦螯佔重量甚多，蝦尾佔全隻的比例低於體型相若的海水蝦，比較有頭與無頭報價時必須考慮這一點；隻數與冰衣的計算方法載於我們的急凍蝦隻數及淨重指南。
羅氏沼蝦的名稱及相似品種
| 名稱 | 語言或市場 | 備註 |
|---|---|---|
| Giant river prawn | FAO英文名稱 | 用於統計及科學文獻 |
| Giant freshwater prawn | 英語貿易 | 出口紙箱上的常見名稱 |
| Malaysian prawn | 美國 | 美國的俗稱 |
| Scampi；freshwater scampi | 印度 | 並非歐洲市場所指的Nephrops scampi |
| Golda chingri | 孟加拉國及西孟加拉邦 | 孟加拉語；bagda chingri指黑虎蝦 |
| Kung kam kram；kung mae nam | 泰國 | Kung mae nam意為河蝦 |
| Udang galah | 馬來西亞及印尼 | 馬來語及印尼語名稱 |
| 羅氏沼蝦 | 中國 | 字面意思為「羅森伯格（Rosenberg）的沼蝦」 |
| Bouquet géant | 法文（FAO名稱） | FAO的官方法文名稱 |
- 挪威海螯蝦：歐洲的「scampi」是Nephrops norvegicus，一種有螯的海水龍蝦，而印度的「scampi」標籤則可能指這種河蝦；我們的挪威海螯蝦品種概覽解釋兩者的分別。
- 內陸魚塘養殖的海水蝦：南美白蝦等對蝦有時在低鹽度的內陸魚塘養殖，繼而被籠統稱為淡水蝦，但牠們沒有長螯，亦沒有碩大沉重的蝦頭。
- 日本沼蝦（oriental river prawn，Macrobrachium nipponense）：在中國養殖、體型較小的近親，以本身的名稱出售。
- 澳洲巨型河蝦（Australian giant river prawn，Macrobrachium spinipes）：即東部品種，在澳洲北部稱為cherabin。
- 小龍蝦：同樣有螯、同樣生活在淡水，但屬於螯蝦，大螯長在第一對步足而非第二對；請參閱我們的小龍蝦產品頁面及小龍蝦品種指南。
廚房如何烹調羅氏沼蝦
蝦尾肉鮮甜，質地比大部分海水蝦柔軟，蝦頭則藏有濃郁軟滑的蝦膏，深受不少亞洲廚師重視。經典菜式正是為了充分發揮兩者而設計。
- 泰國：kung mae nam phao，即把河蝦開邊以炭火燒烤，配辛辣的海鮮蘸醬，是大城府（Ayutthaya）一帶河畔餐廳的招牌菜；亦會與粉絲一同放入瓦煲焗製。
- 孟加拉地區：golda chingri malaikari，以溫和的椰汁醬汁慢煮的蝦，是節慶宴席的菜式。
- 馬來西亞及印尼：udang galah可燒烤、油炸或以辛辣醬汁烹煮。
- 其他地方：開邊以蒜蓉牛油燒烤，或原隻有頭放在海鮮拼盤上，長螯能帶來強烈的視覺效果。
解凍後應盡快烹煮，烹煮時間要短，因為嫩滑的蝦尾很快便會變韌，並須煮至當地食品安全規例要求的溫度。如需口感更爽實的海水替代品，可比較黑虎蝦。如要為菜單主打菜搜購螯腳完整的有頭等級，請告訴我們所需的隻數及包裝。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
