从香港的海鲜酒家、东京的寿司吧台到意大利的鱼市，菜单上都能见到皮皮虾，然而这种动物既不是虾，也不是对虾。它属于口足目（Stomatopoda），是甲壳动物中自成一目的类群，商业渔获来自少数几个穴居品种，它们栖息于近岸柔软的泥质海底。货源来自野生渔业，我们供应的品种、形态和等级列于冷冻皮皮虾页面。
本文说明口足类与真正的虾有何区别，哪些品种进入市场，它们在中文、日语、韩语及地中海贸易中如何称呼，它们如何生活、何时捕捞，以及不同菜系如何烹调。最后介绍最容易导致标签错误的相似物种和命名陷阱。
要点摘要
- 皮皮虾属于口足类，是独立于虾、蟹和龙虾之外的一个甲壳动物目，商业品种均为穴居的刺击型。
- Oratosquilla oratoria供应东亚市场，Harpiosquilla raphidea供应大规格热带等级，Squilla mantis则供应地中海市场。
- 中文、日语和意大利语的市场名称与品种并非一一对应，因此每份单证都应注明学名。
- 春季的带籽雌虾和中国的伏季休渔，左右着北方海域的供应。
皮皮虾是什么
口足类与虾、蟹、龙虾一样同属甲壳动物，但不属于涵盖这三者的十足目（Decapoda）。其身体以细长、扁平、分节的腹部为主体，末端是宽阔的尾扇，较短的头胸甲只覆盖身体前部。眼睛长在可活动的眼柄上，最醒目的特征是一对可折叠的大型捕肢，收在头部下方，形似螳螂的前足，英文名mantis shrimp（螳螂虾）即由此而来。
生物学家按捕肢的用法为口足类分类。刺击型（spearer）的捕肢末节长有成排的尖刺，它们在沙或泥中挖洞，守在洞口伏击鱼、虾等身体柔软的猎物。锤击型（smasher）的捕肢末端则是锤状的棒节，它们藏身于岩石、珊瑚或碎石之间，敲碎螺类及其他带硬壳的猎物。具有商业价值的品种都是刺击型，大多属于虾蛄总科（Squilloidea）；珊瑚礁照片和水族箱中常见的色彩鲜艳的锤击型品种，与食品贸易毫无关系。
对经手这种产品的人来说，由此引出两个实际要点。捕肢和尾部两侧的尖刺锋利到足以划破皮肤，因此处理整只个体时要戴手套。此外，尽管自成一目，皮皮虾在致敏原标示上仍属甲壳类，与虾和蟹的处理方式相同。
商业皮皮虾品种及其名称
买家接触到的皮皮虾大多来自三个品种，各自对应不同的产区。三者体型差异悬殊，而体型在很大程度上决定了各自的销售方式。
| 品种 | 分布与栖息地 | 最大体长 | 市场名称 |
|---|---|---|---|
| Oratosquilla oratoria，口虾蛄（英文名Japanese mantis shrimp） | 西太平洋，从越南至日本北部，向南至菲律宾；在避风海湾和河口的泥底中穴居，记录水深约10至100米 | 约18.5厘米 | シャコ（shako，日本）；口虾蛄、皮皮虾（中国）；갯가재（gaetgajae，韩国） |
| Harpiosquilla raphidea，一种大型猛虾蛄（英文名giant harpiosquillid mantis shrimp） | 印度—西太平洋，从巴基斯坦至中国，向南至印度尼西亚；栖息于浅水泥底和河口，印度尼西亚、马来西亚和泰国有商业渔业 | 约36厘米，是已知最大的虾蛄总科种类 | 英语贸易中称giant mantis shrimp |
| Squilla mantis（英文名spottail mantis shrimp） | 地中海及东大西洋，从加的斯湾至安哥拉；泥质海底，大多浅于50米 | 约20厘米 | Canocchia或pannocchia（意大利）；galera（西班牙）；squille（法国） |
中文名称需要格外留意。口虾蛄是O. oratoria的标准名，皮皮虾是全国大部分地区的通俗叫法，而广东和香港使用的粤语名称濑尿虾则涵盖不止一种虾蛄。在日本，シャコ（shako）专指O. oratoria。在意大利，托斯卡纳方言名cicala di mare也被用来称呼Scyllarus arctus，这是一种小型蝉虾，与口足类毫无关系。
遗传学研究发现，O. oratoria内部存在南北两个独立的谱系，该物种也已在澳大利亚和新西兰被记录为外来引入种。亚洲渔获中还混有与主要品种一同上岸的小型虾蛄科种类，这些应在单证上以各自的学名列明，而不是淹没在笼统的描述之中。
皮皮虾的生活与繁殖
商业皮皮虾是生活在软质海底的动物。O. oratoria在泥中挖洞，白天大部分时间藏匿不出，夜间最为活跃，捕食甲壳类、软体动物、蠕虫和小鱼。Squilla mantis穴居于地中海及邻近大西洋的沙质和泥质海底，大型热带品种则捕自类似的沿岸泥质渔场。
繁殖习性解释了带籽雌虾为何售价更高。O. oratoria的雌虾在洞穴内产卵，一天之内将卵压成一个薄薄的卵盘，并用细小的口器附肢照料卵团，直至幼体孵出。幼体随后在浮游生物中漂流约一至两个月，经历十一个发育期后才着底定居。怀满正在成熟的虾籽的雌虾在春季至初夏捕获，日本厨师认为这正是シャコ风味最佳的时节。
产卵时间并不固定。在东京湾，3月至9月都曾发现性成熟的雌虾，产卵也已从春季单一高峰转为春、夏两个时期，如今每年的幼体大多来自夏季产卵。买家应预期虾籽含量因渔场和年份而异，而不会按固定日期出现。
皮皮虾的产地与捕捞时节
O. oratoria是中国沿海渔业的主要虾蛄品种，在渤海、黄海和东海大量捕获，朝鲜半岛和日本周边海域也有捕捞。所用渔具包括底拖网、刺网及其他沿岸渔具，它常作为多种底层物种混合渔获的一部分上岸。
在北方海域，法规对产季的影响不亚于生物学因素。中国每年的伏季休渔自5月1日起在渤海、黄海、东海和南海全面实施，视海区和作业类型而定，持续至8月或9月。休渔期间，这些海域的鲜货供应稀少，直到渔船复航之前，市场都依靠冷冻库存支撑。具体日期每年确认，规划供货计划时请予核实。
大型热带品种支撑着东南亚的小规模渔业，主要由小型底拖网渔船和刺网渔船作业。例如在印度尼西亚占碑省的瓜拉通加尔（Kuala Tungkal），大部分渔获出口至中国香港和中国台湾。Squilla mantis以拖网、三重刺网、笼壶和海滩围网捕捞，在地中海市场以鲜货出售，尤其是西班牙以及意大利的利古里亚和亚得里亚海沿岸。
商品形态及厨房烹调方法
在渔场附近，皮皮虾常以鲜活或极新鲜的状态出售，因为死后尾部虾肉很快变软。国际贸易则依靠冷冻产品，主要有三种形态：
| 形态 | 说明 | 常见厨房用途 |
|---|---|---|
| 整只，生或熟 | 完整个体，排放在冻盘上或分层隔开冷冻，以保护尖刺 | 椒盐炸、清蒸、白灼及火锅，食客在桌边自行剥壳 |
| 切半 | 沿尾部纵向剖开并清理，使虾肉外露 | 炭烤、蒜蓉焗、自助餐及海鲜拼盘 |
| 去壳虾肉 | 从壳中取出的尾部虾肉，生肉或经短暂加热 | 寿司、炒饭、饺子、煎蛋卷及沙拉 |
在日本，シャコ是传统的江户前寿司配料，几乎总是煮熟后供应，而不是生吃。做法是将虾蛄短暂水煮，再浸泡在煮汁中入味，煮汁通常以酱油、味醂和水调成；做好的握寿司常刷上nitsume，即同样用于鳗鱼寿司的浓缩甜酱汁。连带虾籽的寿司料是季节性的特色。
中式烹调把皮皮虾当作用手剥食的分享菜。香港和广东的餐厅多以椒盐炸或整只清蒸出菜，由食客自己剥开外壳。在东南亚各地，体型较大的热带品种用于炭烤或爆炒；在地中海，Squilla mantis作为鲜货进入当地鱼市。无论哪种菜系，烹调时间都很短，因为尾部虾肉很薄，一旦过火便很快变干。
皮皮虾的相似物种、品质特征与标签
有几种动物与皮皮虾共用名称、在菜单上占据同一位置或在同一个摊位出售，每一种都需要在单证上明确区分：
- 虾和对虾：属于十足目，头胸甲覆盖整个头部和胸部，没有可折叠的捕肢。在标签上把皮皮虾简单称为“虾”（shrimp或prawn），是对这种动物的错误描述。
- 蝉虾（slipper lobster）：身体扁平的十足目动物，触角呈板状，其中一种与Squilla mantis共用意大利名称cicala di mare。
- 挪威海螯虾：常因甜度和口感与皮皮虾相提并论，但它是另一种十足目动物，即Nephrops norvegicus，长有真正的螯；请参阅我们的挪威海螯虾品种指南及挪威海螯虾产品页面。
- 其他虾蛄科种类：来自混合渔获的小型虾蛄，应以各自的品种名称申报，而不是混入某一批次。
品质更多取决于处理，而非品种。刚蜕壳的个体壳薄、肉质松软多水；虾肉与外壳之间出现明显空隙，通常说明渔获在冷冻前放置太久。尾部饱满、虾肉紧实有光泽、带洁净的海水气味，是一批好货的标志。去冰称重和计数可直接沿用冷冻虾规格指南所介绍的做法，无需任何调整。
由于货源为野生，输往欧盟的货物须按欧盟打击非法捕捞的规定附捕捞证书，其他市场也各有可追溯要求。请在每份报价和发票上注明学名，以便标签采用贵国主管部门接受的任一市场名称；发货前请确认目的地现行的单证规定。如需针对某道菜比较不同品种和等级，欢迎按品种和规格向我们询价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
