La squille figure sur les cartes, des grandes salles de produits de la mer de Hong Kong aux comptoirs à sushis de Tokyo en passant par les marchés aux poissons italiens, et pourtant l’animal, que l’anglais appelle mantis shrimp, n’est pas une crevette. Il appartient aux Stomatopoda, un ordre de crustacés à part entière, et les captures commerciales proviennent de quelques espèces fouisseuses qui vivent sur des fonds meubles et vaseux près des côtes. L’approvisionnement vient de la pêche sauvage, et les espèces, présentations et catégories que nous proposons sont détaillées sur notre page squille surgelée.
Ce profil explique ce qui distingue les stomatopodes des vraies crevettes, quelles espèces arrivent sur le marché et comment le commerce chinois, japonais, coréen et méditerranéen les nomme, comment elles vivent, quand elles sont pêchées et comment les différentes cuisines les préparent. Il se termine par les animaux voisins et les pièges de dénomination qui sont le plus souvent à l’origine d’erreurs d’étiquetage.
À retenir
- Les squilles sont des stomatopodes, un ordre de crustacés distinct de celui des crevettes, des crabes et des homards, et les espèces commerciales sont des harponneuses qui vivent dans des terriers.
- Oratosquilla oratoria approvisionne les marchés d’Asie de l’Est, Harpiosquilla raphidea fournit les gros calibres tropicaux et Squilla mantis la Méditerranée.
- Les noms de marché chinois, japonais et italiens ne correspondent pas un à un aux espèces : le nom scientifique doit donc figurer sur chaque document.
- Les femelles à œufs du printemps et le moratoire estival chinois sur la pêche déterminent la disponibilité dans les eaux septentrionales.
Ce qu’est une squille
Les stomatopodes sont des crustacés, comme les crevettes, les crabes et les homards, mais ils n’appartiennent pas à l’ordre des Decapoda qui réunit ces trois groupes. Le corps s’organise autour d’un long abdomen aplati et segmenté, terminé par un large éventail caudal, tandis qu’une courte carapace ne couvre que l’avant du corps. Les yeux sont portés par des pédoncules mobiles, et le trait le plus frappant est une paire de grandes pattes ravisseuses repliées sous la tête comme les pattes antérieures d’une mante religieuse, d’où le nom anglais de l’animal.
Les biologistes classent les squilles selon l’usage qu’elles font de ces pattes. Les harponneuses portent des rangées d’épines acérées sur le dernier article, creusent des terriers dans le sable ou la vase et guettent depuis l’entrée du terrier des proies au corps mou, comme les poissons et les crevettes. Les frappeuses portent à la place une massue en forme de marteau, s’abritent dans la roche, le corail ou les débris, et brisent les gastéropodes et autres proies à coquille dure. Les espèces d’intérêt commercial sont des harponneuses, issues pour la plupart de la superfamille des Squilloidea ; les frappeuses aux couleurs vives, familières des photos de récifs et des aquariums, ne jouent aucun rôle dans le commerce alimentaire.
Il en découle deux points pratiques pour qui manipule le produit. Les pattes ravisseuses et les épines de la queue sont assez tranchantes pour entailler la peau : les animaux entiers se manipulent donc avec des gants. Et malgré leur ordre distinct, les squilles sont des crustacés au regard de l’étiquetage des allergènes, traitées de la même manière que la crevette et le crabe.
Les espèces commerciales de squilles et leurs noms
Trois espèces représentent l’essentiel des squilles que rencontrent les acheteurs, chacune liée à une région différente. Leur taille diffère nettement, et c’est en grande partie elle qui détermine la façon dont chacune se vend.
| Espèce | Aire de répartition et habitat | Taille maximale | Noms de marché |
|---|---|---|---|
| Oratosquilla oratoria, squille japonaise | Pacifique occidental, du Vietnam au nord du Japon et au sud jusqu’aux Philippines ; creuse des terriers dans la vase des baies abritées et des estuaires, signalée entre 10 et 100 m environ | Environ 18,5 cm | Shako (Japon) ; 口虾蛄 et 皮皮虾 pipixia (Chine) ; 갯가재 gaetgajae (Corée) |
| Harpiosquilla raphidea, squille géante | Indo-Pacifique occidental, du Pakistan à la Chine et au sud jusqu’à l’Indonésie ; fonds vaseux peu profonds et estuaires, avec des pêcheries commerciales en Indonésie, en Malaisie et en Thaïlande | Environ 36 cm, la plus grande espèce connue de Squilloidea | Giant mantis shrimp dans le commerce anglophone |
| Squilla mantis, squille ocellée | Méditerranée et Atlantique Est, du golfe de Cadix à l’Angola ; fonds vaseux, surtout à moins de 50 m | Environ 20 cm | Canocchia ou pannocchia (Italie) ; galera (Espagne) ; squille (France) |
Les noms chinois demandent de la prudence. 口虾蛄 est le nom standard d’O. oratoria et 皮皮虾 le nom courant dans une grande partie du pays, tandis que 濑尿虾, le terme cantonais employé au Guangdong et à Hong Kong, recouvre plusieurs espèces de squilles. Au Japon, shako désigne O. oratoria. En Italie, le nom toscan cicala di mare s’applique aussi à Scyllarus arctus, une petite cigale de mer qui n’a rien à voir avec les stomatopodes.
Des études génétiques ont mis en évidence des lignées distinctes, l’une au nord et l’autre au sud, au sein d’O. oratoria, et l’espèce a aussi été signalée comme introduite en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les captures asiatiques contiennent en outre des squilles plus petites d’autres espèces, débarquées avec les espèces principales ; elles doivent figurer sur les documents sous leur propre nom scientifique plutôt que disparaître dans une description générique.
Mode de vie et reproduction des squilles
Les squilles commerciales sont des animaux des fonds meubles. O. oratoria creuse des terriers dans la vase, reste cachée une grande partie de la journée et se montre surtout active la nuit, lorsqu’elle chasse crustacés, mollusques, vers et petits poissons. Squilla mantis vit dans des terriers sur les fonds sableux et vaseux de la Méditerranée et de l’Atlantique voisin, et la grande espèce tropicale est pêchée sur des fonds côtiers vaseux comparables.
La reproduction explique la prime payée pour les femelles à œufs. Chez O. oratoria, la femelle pond dans son terrier, tasse les œufs en un disque mince en moins d’une journée et soigne la ponte avec ses petits appendices buccaux jusqu’à l’éclosion des larves. Celles-ci dérivent ensuite dans le plancton pendant un à deux mois environ, en passant par onze stades avant de s’installer sur le fond. Les femelles chargées d’œufs en maturation sont pêchées du printemps au début de l’été, et c’est alors que les cuisiniers japonais estiment le shako à son meilleur.
Le calendrier de ponte n’est pas figé. Dans la baie de Tokyo, des femelles matures ont été observées de mars à septembre, et la ponte est passée d’un pic unique au printemps à deux périodes, au printemps et en été, la ponte estivale produisant désormais la majorité des jeunes de chaque année. Les acheteurs doivent s’attendre à une teneur en œufs qui varie selon la zone de pêche et l’année, plutôt qu’à une date fixe.
Où et quand les squilles sont pêchées
O. oratoria est la principale squille des pêcheries côtières chinoises, capturée en quantité dans les mers de Bohai, Jaune et de Chine orientale, et elle est aussi pêchée autour de la Corée et du Japon. On la prend au chalut de fond, au filet maillant et avec d’autres engins côtiers, souvent au sein de captures mixtes d’espèces vivant sur le fond.
Dans les eaux septentrionales, la réglementation façonne la saison autant que la biologie. Le moratoire estival annuel sur la pêche en Chine débute le 1er mai dans les mers de Bohai, Jaune, de Chine orientale et de Chine méridionale et, selon la zone maritime et le type d’engin, se prolonge jusqu’en août ou en septembre. L’offre fraîche de ces eaux se raréfie pendant la fermeture, et ce sont les stocks surgelés qui approvisionnent le marché jusqu’au retour des bateaux. Les dates sont confirmées chaque année : vérifiez-les lorsque vous planifiez un programme.
La grande espèce tropicale fait vivre des pêcheries artisanales en Asie du Sud-Est, exploitées surtout par de petits chalutiers de fond et des fileyeurs. À Kuala Tungkal, dans la province de Jambi en Indonésie, par exemple, l’essentiel des captures est exporté vers Hong Kong et Taïwan. Squilla mantis est pêchée au chalut, au trémail, au casier et à la senne de plage, et vendue fraîche sur les marchés méditerranéens, notamment en Espagne et sur les côtes ligure et adriatique de l’Italie.
Présentations commerciales et cuisine de la squille
Près des zones de pêche, la squille se vend souvent vivante ou très fraîche, car la chair de la queue ramollit vite après la mort. Le commerce international repose sur le produit surgelé, sous trois formes principales :
| Présentation | Description | Usage culinaire courant |
|---|---|---|
| Entière, crue ou cuite | L’animal complet, congelé en barquettes ou en couches intercalées pour protéger les épines | Friture au sel et au poivre, cuisson à la vapeur, à l’eau et en fondue chinoise, les convives décortiquant à table |
| Coupée en deux | Fendue dans la longueur à travers la queue et nettoyée pour que la chair soit apparente | Gril, cuisson au four à l’ail, buffets et plateaux de fruits de mer |
| Chair décortiquée | Chair de la queue retirée de la carapace, crue ou après une brève cuisson | Sushis, riz sauté, raviolis, omelettes et salades |
Au Japon, le shako est une garniture traditionnelle des sushis Edomae, presque toujours servie cuite plutôt que crue. Les animaux sont brièvement cuits à l’eau puis laissés à infuser dans leur liquide de cuisson, généralement à base de sauce soja, de mirin et d’eau, et le nigiri fini est souvent nappé de nitsume, la sauce sucrée réduite que l’on utilise aussi sur l’anguille. Les pièces qui ont gardé leurs œufs sont une spécialité de saison.
La cuisine chinoise fait de la squille un plat à partager qui se mange avec les doigts. Les restaurants de Hong Kong et du Guangdong la servent frite au sel et au poivre ou cuite entière à la vapeur, et les convives brisent eux-mêmes la carapace. En Asie du Sud-Est, les grands animaux tropicaux sont grillés ou sautés au wok, et en Méditerranée, Squilla mantis est écoulée comme produit frais sur les marchés aux poissons locaux. Quelle que soit la cuisine, les temps de cuisson sont courts, car la fine chair de la queue se dessèche vite dès qu’elle est trop cuite.
Animaux voisins, signes de qualité et étiquetage de la squille
Plusieurs animaux partagent avec la squille un nom, une place sur la carte ou un étal, et chacun doit rester bien distinct sur les documents :
- Crevettes : des décapodes dont la carapace couvre toute la tête et le thorax, sans pattes ravisseuses. Étiqueter la squille simplement comme « crevette », shrimp ou prawn dans les documents en anglais, donne une description erronée de l’animal.
- Cigales de mer : des décapodes aplatis aux antennes en forme de plaques, dont l’une partage avec Squilla mantis le nom italien de cicala di mare.
- Langoustine : souvent comparée à la squille pour sa douceur et sa texture, mais c’est un décapode distinct, Nephrops norvegicus, doté de vraies pinces ; voir notre guide de l’espèce langoustine et la page produit langoustines.
- Autres squillidés : des squilles plus petites issues de captures mixtes, à déclarer sous leur propre nom d’espèce plutôt qu’à mélanger dans un lot.
La qualité dépend bien davantage de la manipulation que de l’espèce. Les animaux fraîchement mués ont une carapace fine et une chair molle et aqueuse, et un espace visible entre la chair et la carapace signifie en général que la capture a trop attendu avant la congélation. Une queue pleine, à la chair ferme et brillante, avec une odeur marine franche, signe un bon lot. Les méthodes de déglaçage et de comptage de notre guide des spécifications des crevettes surgelées s’appliquent sans changement à la squille.
L’approvisionnement étant sauvage, les envois à destination de l’UE doivent être accompagnés d’un certificat de capture au titre de sa réglementation sur la pêche illicite, et d’autres marchés ont leurs propres exigences de traçabilité. Faites figurer le nom scientifique sur chaque offre et chaque facture, afin que l’étiquette puisse reprendre le nom commercial qu’accepte votre autorité, et vérifiez les règles documentaires en vigueur pour votre destination avant l’expédition. Pour comparer espèces et catégories en vue d’un plat précis, demandez-nous un devis par espèce et par taille.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
