由香港的海鮮酒家、東京的壽司櫃枱到意大利的魚市場，菜單上都見得到瀨尿蝦，但這種動物既不是小蝦（shrimp），也不是大蝦（prawn）。牠屬於口足目（Stomatopoda），是自成一目的甲殼類，商業漁獲來自少數幾個掘穴而居的品種，棲息於近岸柔軟的泥質海床。供應全部來自野生漁業，我們供應的品種、形式及等級列於急凍瀨尿蝦頁面。
本文解釋口足目動物與真正蝦類的分別、哪些品種進入市場、中國、日本、韓國及地中海貿易對牠們的稱呼、牠們的生活方式、捕撈時節，以及不同菜系的烹調方法。文末介紹最常導致標籤出錯的相似品種及命名陷阱。
重點摘要
- 瀨尿蝦屬口足目，是有別於蝦、蟹及龍蝦的另一目甲殼類，商業品種均為掘穴而居的刺擊型。
- Oratosquilla oratoria供應東亞市場，Harpiosquilla raphidea供應大型熱帶等級，Squilla mantis則供應地中海。
- 中文、日文及意大利文的市場名稱與品種並非一一對應，因此每份文件都應列明學名。
- 春季的帶膏雌蝦及中國的夏季休漁期，左右著北方水域的供應。
瀨尿蝦是甚麼
口足目動物與蝦、蟹及龍蝦同屬甲殼類，但並不屬於涵蓋這三者的十足目（Decapoda）。牠的身體以一條長而扁平、分節的腹部為主，末端是寬闊的尾扇，短小的頭胸甲只覆蓋身體前部。雙眼長在可活動的眼柄上，最顯眼的特徵是收在頭部下方的一對可摺合大型捕捉足，形如螳螂的前足，英文名稱mantis shrimp（螳螂蝦）亦由此而來。
生物學家按瀨尿蝦使用捕捉足的方式加以分類。刺擊型（spearers）的捕捉足末節長有一排排尖刺，會在沙或泥中掘穴，於洞口伏擊魚、蝦等身體柔軟的獵物。錘擊型（smashers）則長有錘狀的棒節，藏身於岩石、珊瑚或碎石之間，專門擊破螺類及其他硬殼獵物。具商業價值的品種都屬刺擊型，大多屬蝦蛄總科（Squilloidea）；珊瑚礁照片及水族箱中常見、色彩鮮豔的錘擊型品種，與食品貿易毫無關係。
對處理產品的人來說，由此引申出兩個實際要點。捕捉足及尾部的尖刺鋒利得足以割傷皮膚，因此處理原隻瀨尿蝦時應戴手套。此外，儘管瀨尿蝦自成一目，在致敏物標示上仍屬甲殼類，處理方式與蝦和蟹相同。
商業瀨尿蝦品種及其名稱
買家接觸到的瀨尿蝦，大部分來自三個品種，各自與不同地區相關。三者體型相差甚遠，而體型在很大程度上決定了各品種的銷售方式。
| 品種 | 分佈及棲息環境 | 最大體長 | 市場名稱 |
|---|---|---|---|
| Oratosquilla oratoria，日本瀨尿蝦（Japanese mantis shrimp） | 西太平洋，由越南至日本北部，南至菲律賓；在受遮蔽的海灣及河口泥中掘穴而居，記錄水深約10至100米 | 約18.5厘米 | 蝦蛄 shako（日本）；口蝦蛄及皮皮蝦 pipixia（中國）；갯가재 gaetgajae（韓國） |
| Harpiosquilla raphidea，巨型猛蝦蛄（giant harpiosquillid mantis shrimp） | 印度—西太平洋，由巴基斯坦至中國，南至印尼；棲息於淺水泥底及河口，印尼、馬來西亞及泰國均有商業漁業 | 約36厘米，是已知最大的蝦蛄總科品種 | 英語貿易中稱為giant mantis shrimp（巨型瀨尿蝦） |
| Squilla mantis，斑尾瀨尿蝦（spottail mantis shrimp） | 地中海及東大西洋，由加的斯灣至安哥拉；棲息於泥底，大多淺於50米 | 約20厘米 | Canocchia或pannocchia（意大利）；galera（西班牙）；squille（法國） |
中文名稱須小心使用。口蝦蛄是O. oratoria的標準名稱，皮皮蝦則是中國大部分地區的日常叫法；而廣東及香港通用的粵語名稱瀨尿蝦，所指的品種不止一個。在日本，蝦蛄（shako）專指O. oratoria。在意大利，托斯卡納的地方名稱cicala di mare亦用於Scyllarus arctus，這是一種與口足目毫無關係的細小蟬蝦。
遺傳研究發現O. oratoria之內有南北兩個獨立譜系，此品種亦有在澳洲及新西蘭被引入的記錄。亞洲漁獲中亦混有與主要品種一同上岸的較細小蝦蛄科品種，這些品種應在文件上以其本身的學名列明，而非隱沒於籠統的描述之中。
瀨尿蝦的生活及繁殖
商業瀨尿蝦是棲息於軟底的動物。O. oratoria在泥中掘穴，日間大多隱藏不出，夜間最為活躍，捕食甲殼類、軟體動物、蠕蟲及小魚。Squilla mantis在地中海及鄰近大西洋的沙質及泥質海底穴居，巨型熱帶品種則捕自同類的沿岸泥質漁場。
繁殖習性解釋了帶膏雌蝦為何可賣得高價。O. oratoria的雌蝦在洞穴內產卵，一天之內把卵壓成薄薄的圓盤，並以細小的口器附肢照料卵塊，直至幼體孵化。幼體其後在浮游生物之中漂流約一至兩個月，經歷十一個發育階段才沉降定居。蝦膏漸趨成熟、滿腹是膏的雌蝦在春季至初夏捕獲，日本廚師亦認為這是蝦蛄（shako）最好的時節。
產卵時間並不固定。在東京灣，3月至9月都曾發現成熟雌蝦，產卵期亦已由單一的春季高峰，轉為春夏兩個時段，而夏季產卵現時孕育了每年大部分的幼蝦。買家應預期蝦膏含量會因漁場及年份而異，而非依循固定日期。
瀨尿蝦的捕撈地點及時節
O. oratoria是中國沿岸漁業的主要瀨尿蝦品種，在渤海、黃海及東海大量捕撈，韓國及日本周邊亦有漁業。漁民以底拖網、刺網及其他沿岸漁具捕撈，牠往往是多種底棲品種混合漁獲的一部分。
在北方水域，規管對漁季的影響不下於生物因素。中國每年的夏季休漁期於5月1日在渤海、黃海、東海及南海同時開始，視乎海域及漁具類別，一直持續至8月或9月。休漁期間，這些水域的鮮貨供應稀少，市場要靠急凍存貨支撐，直至漁船重新出海。休漁日期每年另行公佈，規劃訂貨計劃時請先核實。
巨型熱帶品種支撐著東南亞的小規模漁業，主要由小型底拖網船及刺網船作業。例如在印尼占碑省的瓜拉東加爾（Kuala Tungkal），大部分漁獲出口至香港及台灣。Squilla mantis以拖網、三重刺網、籠具及海灘拖網捕撈，在地中海市場以鮮貨出售，尤其是西班牙，以及意大利的利古里亞及亞得里亞海沿岸。
市場形式及廚房烹調方法
在漁場附近，瀨尿蝦常以鮮活或極新鮮的狀態出售，因為死後尾部蝦肉很快變軟。國際貿易則依賴急凍產品，主要分為三種形式：
| 形式 | 說明 | 一般廚房用途 |
|---|---|---|
| 原隻，生或熟 | 完整的瀨尿蝦，排放在托盤上或以隔層紙分層急凍，以保護尖刺 | 椒鹽炸、清蒸、水煮及火鍋，由食客在席上自行剝殼 |
| 切半 | 沿尾部縱向剖開並清理，令蝦肉外露 | 燒烤、蒜蓉焗、自助餐及海鮮拼盤 |
| 去殼蝦肉 | 從殼中取出的尾肉，生取或經短暫烹煮後取出 | 壽司、炒飯、餃子、奄列及沙律 |
在日本，蝦蛄（shako）是傳統江戶前壽司的配料，幾乎一律煮熟後供應，而非生吃。做法是把瀨尿蝦略為水煮，再浸在煮汁中入味，煮汁通常以醬油、味醂及水為基礎；完成的握壽司常塗上煮詰醬（nitsume），即同樣用於鰻魚的濃縮甜醬汁。仍帶著蝦膏的件數是季節限定的特色。
中菜把瀨尿蝦視為以手進食的共享菜式。香港及廣東餐廳以椒鹽炸或原隻清蒸供應，由食客自行剝殼。在東南亞各地，體型較大的熱帶品種多用於燒烤或炒，在地中海，Squilla mantis則以鮮貨形式送往當地魚市場。無論哪個菜系，烹調時間都很短，因為薄薄的尾肉一旦煮過火便很快變乾。
瀨尿蝦的相似品種、品質指標及標籤
數種動物與瀨尿蝦共用名稱、在菜單上佔同一位置或在同一魚檔出售，在文件上必須各自分清：
- 蝦：屬十足目，頭胸甲覆蓋整個頭部及胸部，沒有可摺合的捕捉足。在標籤上把瀨尿蝦單稱為「蝦」（shrimp或prawn），即屬錯誤描述。
- 蟬蝦：身體扁平的十足目動物，觸角呈片狀，其中一種與Squilla mantis共用意大利名稱cicala di mare。
- 挪威海螯蝦：甜味及質感常被拿來與瀨尿蝦比較，但牠是另一種十足目動物Nephrops norvegicus，長有真正的螯；詳見我們的挪威海螯蝦品種指南及挪威海螯蝦產品頁面。
- 其他蝦蛄科品種：來自混合漁獲的較細小瀨尿蝦，應以其本身的品種名稱申報，而非混入同一批貨中。
品質取決於處理方式，遠多於品種。剛蛻殼的個體殼薄，肉質鬆軟多水；蝦肉與外殼之間出現明顯空隙，通常表示漁獲等候太久才急凍。尾部飽滿、蝦肉結實有光澤並帶清新海水氣味，便是好貨。我們的急凍蝦規格指南所述的除冰衣及點算方法，毋須修改便適用於瀨尿蝦。
由於供應屬野生捕撈，輸往歐盟的貨物須按其打擊非法捕撈的規則附上捕撈證明書，其他市場亦各有追溯規定。請在每份報價及發票上列明學名，讓標籤可採用閣下當地主管機關接受的市場名稱，並於付運前確認目的地現行的文件規則。如需按特定菜式比較品種及等級，歡迎按品種及尺寸向我們索取報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
