갯가재: 상업 품종, 시장 명칭, 주방 활용

갯가재란 무엇인가

구각류는 새우, 게, 랍스터와 마찬가지로 갑각류이지만, 이 셋을 모두 포함하는 십각목(Decapoda) 바깥에 있습니다. 몸은 길고 납작하며 마디진 복부를 중심으로 이루어지고 그 끝에 넓은 꼬리부채가 달려 있으며, 짧은 갑각은 몸의 앞부분만 덮습니다. 눈은 움직이는 자루 끝에 달려 있고, 가장 눈에 띄는 특징은 사마귀의 앞다리처럼 머리 아래에 접어 두는 크고 접이식인 집게다리 한 쌍으로, 영어 이름(mantis shrimp)도 여기서 나왔습니다.

생물학자들은 갯가재를 이 집게다리를 쓰는 방식에 따라 나눕니다. 찌르기형(spearer)은 마지막 마디에 날카로운 가시가 줄지어 있고, 모래나 진흙에 굴을 판 뒤 굴 입구에서 물고기나 새우처럼 몸이 무른 먹이를 기습합니다. 부수기형(smasher)은 그 대신 망치 같은 곤봉을 지니고 바위, 산호, 자갈 틈에 숨어 지내며 고둥 같은 단단한 껍데기의 먹이를 깨뜨립니다. 상업적으로 중요한 품종은 찌르기형이며 대부분 갯가재상과(Squilloidea)에 속합니다. 산호초 사진이나 수족관에서 익숙한 화려한 부수기형은 식품 거래와 아무 관련이 없습니다.

제품을 다루는 사람에게는 두 가지 실무적 의미가 있습니다. 집게다리와 꼬리를 따라 난 가시는 손을 벨 만큼 날카로우므로 통갯가재는 장갑을 끼고 다룹니다. 그리고 별도의 목에 속하더라도 알레르기 유발 물질 표시에서 갯가재는 갑각류에 해당하며, 새우나 게와 똑같이 취급됩니다.

상업용 갯가재 품종과 명칭

바이어가 접하는 갯가재의 대부분은 세 품종이 차지하며, 품종마다 연결된 지역이 다릅니다. 크기 차이가 뚜렷하고, 그 크기가 각 품종의 판매 방식을 대체로 결정합니다.

중국어 명칭은 주의가 필요합니다. 口虾蛄는 O. oratoria의 표준 명칭이고 皮皮虾는 중국 대부분 지역에서 쓰는 일상 명칭이지만, 광둥과 홍콩에서 쓰는 광둥어 명칭 濑尿虾는 둘 이상의 갯가재 품종을 아우릅니다. 일본에서 shako는 O. oratoria를 가리킵니다. 이탈리아에서는 토스카나 명칭 cicala di mare가 구각류와 전혀 관계없는 작은 부채새우류인 Scyllarus arctus에도 쓰입니다.

유전 연구에서 O. oratoria 안에 북방 계통과 남방 계통이 따로 있음이 밝혀졌으며, 이 품종은 호주와 뉴질랜드에서 이입종으로 기록되기도 했습니다. 아시아 어획물에는 주력 품종과 함께 양륙되는 더 작은 갯가재류도 섞여 있는데, 이들은 포괄적인 품명 속에 묻히지 않도록 서류에 각자의 학명으로 기재되어야 합니다.

갯가재의 생활과 번식

상업용 갯가재는 무른 바닥에 사는 동물입니다. O. oratoria는 진흙에 굴을 파고 낮에는 대부분 숨어 지내다 밤에 가장 활발하게 움직이며 갑각류, 연체동물, 갯지렁이류, 작은 물고기를 사냥합니다. Squilla mantis는 지중해와 인근 대서양의 모래·진흙 바닥에 판 굴에서 살며, 대형 열대 품종도 이와 비슷한 연안의 진흙 어장에서 잡힙니다.

알배기 암컷에 웃돈이 붙는 이유는 번식 방식에서 찾을 수 있습니다. O. oratoria 암컷은 굴 안에서 산란하고 하루 안에 알을 얇은 원반 모양으로 뭉친 뒤, 유생이 부화할 때까지 입 주변의 작은 부속지로 알 덩어리를 돌봅니다. 부화한 유생은 대략 1~2개월 동안 플랑크톤으로 떠다니며 11단계를 거친 뒤 바닥에 정착합니다. 알이 여물어 가는 암컷은 봄부터 초여름까지 잡히며, 일본 요리사들은 이때를 shako의 제철로 여깁니다.

산란 시기는 고정되어 있지 않습니다. 도쿄만에서는 성숙한 암컷이 3월부터 9월까지 발견되었고, 산란은 봄 한 차례의 정점에서 봄과 여름 두 시기로 바뀌었으며, 지금은 여름 산란이 해마다 태어나는 어린 개체의 대부분을 차지합니다. 바이어는 알 함량이 정해진 날짜를 따르기보다 어장과 연도에 따라 달라진다고 예상해야 합니다.

갯가재 어획 지역과 시기

O. oratoria는 중국 연안 어업의 주력 갯가재로 보하이해, 황해, 동중국해에서 대량으로 잡히며, 한국과 일본 주변에서도 어획됩니다. 저층 트롤, 자망, 기타 연안 어구로 잡고, 바닥에 사는 여러 어종이 섞인 혼획물의 일부로 올라오는 경우가 많습니다.

북쪽 해역에서는 생물학 못지않게 규제가 어기를 좌우합니다. 중국의 연례 하계 휴어기는 보하이해, 황해, 동중국해, 남중국해 전역에서 5월 1일에 시작되며, 해역과 어구 종류에 따라 8월 또는 9월까지 이어집니다. 휴어기 동안에는 이 해역의 선어 공급이 줄어들고, 어선이 다시 출어할 때까지 냉동 재고가 시장을 지탱합니다. 날짜는 매년 새로 확정되므로 프로그램을 계획할 때 확인하십시오.

대형 열대 품종은 동남아시아의 소규모 어업을 떠받치며, 주로 소형 저층 트롤선과 자망 어선이 조업합니다. 예를 들어 인도네시아 잠비주의 쿠알라퉁칼에서는 어획량 대부분이 홍콩과 대만으로 수출됩니다. Squilla mantis는 트롤, 삼중자망, 통발, 해변 후릿그물로 잡아 지중해 시장에서 선어로 판매하며, 특히 스페인과 이탈리아의 리구리아 및 아드리아 해안에서 많이 팔립니다.

갯가재의 유통 형태와 주방 조리법

어장 가까이에서는 갯가재를 살아 있는 상태나 아주 신선한 상태로 판매하는 경우가 많은데, 죽은 뒤 꼬리살이 빠르게 무르기 때문입니다. 국제 거래는 세 가지 주요 형태의 냉동 제품에 의존합니다.

일본에서 shako는 전통 에도마에 스시의 재료이며, 날것이 아니라 거의 언제나 익혀서 냅니다. 갯가재를 짧게 삶은 뒤 그 국물에 그대로 담가 맛이 배게 하는데, 이 국물은 보통 간장, 미림, 물을 바탕으로 하며, 완성된 니기리에는 장어에도 쓰는 달콤하게 졸인 소스인 nitsume(니쓰메)를 바르는 경우가 많습니다. 알이 붙은 채로 낸 조각은 계절 특선입니다.

중국 요리에서 갯가재는 여럿이 나누어 손으로 집어 먹는 요리입니다. 홍콩과 광둥의 레스토랑에서는 소금·후추 튀김이나 통찜으로 내며, 손님이 직접 껍데기를 깹니다. 동남아시아 전역에서는 더 큰 열대 개체를 굽거나 볶고, 지중해에서는 Squilla mantis가 신선 제품으로 현지 어시장에 나갑니다. 어떤 요리든 조리 시간은 짧은데, 얇은 꼬리살은 지나치게 익히면 금세 퍽퍽해지기 때문입니다.

갯가재 닮은꼴, 품질 지표, 표시

여러 동물이 갯가재와 이름, 메뉴상의 자리, 어시장 매대를 공유하므로, 서류에서는 각각을 분명히 구별해야 합니다.

• 새우와 대하류: 갑각이 머리와 가슴 전체를 덮고 접이식 집게다리가 없는 십각류입니다. 라벨에 갯가재를 단순히 ‘새우’(shrimp, prawn)라고 적으면 동물을 잘못 설명하는 것이 됩니다.
• 부채새우류(slipper lobster): 판 모양의 더듬이를 지닌 납작한 십각류로, 그중 한 종은 이탈리아에서 Squilla mantis와 같은 cicala di mare라는 이름으로 불립니다.
• 랑구스틴: 단맛과 식감 때문에 갯가재와 자주 비교되지만, 진짜 집게발을 지닌 별개의 십각류 Nephrops norvegicus입니다. 당사 랑구스틴 품종 가이드와 랑구스틴 제품 페이지를 참고하십시오.
• 그 밖의 갯가재류: 혼획물에서 나오는 더 작은 갯가재로, 한 로트에 섞어 넣지 말고 각자의 품종명으로 신고해야 합니다.

품질은 품종보다 취급 방식에 훨씬 크게 좌우됩니다. 갓 탈피한 개체는 껍데기가 얇고 살이 물러 물기가 많으며, 살과 껍데기 사이에 눈에 띄는 틈이 있으면 대개 어획 후 동결까지 너무 오래 기다렸다는 뜻입니다. 꼬리가 꽉 차 있고 살이 단단하고 윤기 나며 깨끗한 바다 냄새가 나면 좋은 로트입니다. 글레이즈를 제거하고 마릿수를 세는 방법은 당사 냉동 새우 사양 가이드에 나온 그대로 갯가재에도 쓰면 됩니다.

공급이 자연산이므로 EU행 화물에는 불법 어업에 관한 EU 규정에 따른 어획증명서가 필요하며, 다른 시장에도 각자의 이력 추적 요건이 있습니다. 귀사 당국이 받아들이는 시장 명칭이 무엇이든 라벨에 쓸 수 있도록 모든 오퍼와 송장에 학명을 기재하고, 선적 전에 목적지의 현행 서류 규정을 확인하십시오. 특정 요리에 맞춰 품종과 등급을 비교하시려면 품종과 크기별로 견적을 요청해 주십시오.