La galera, también llamada camarón mantis, aparece en las cartas desde los grandes restaurantes de mariscos de Hong Kong hasta las barras de sushi de Tokio y los mercados de pescado italianos, y sin embargo el animal no es ni un camarón ni un langostino. Pertenece a Stomatopoda, un orden de crustáceos propio, y la captura comercial procede de unas pocas especies excavadoras que viven en fondos marinos blandos y fangosos cerca de la costa. El suministro procede de pesquerías salvajes, y las especies, presentaciones y calidades que ofrecemos figuran en nuestra página de galera congelada.
Esta ficha explica qué distingue a los estomatópodos de los camarones verdaderos, qué especies llegan al mercado y cómo se llaman en el comercio chino, japonés, coreano y mediterráneo, cómo viven, cuándo se capturan y cómo las preparan las distintas cocinas. Termina con los animales parecidos y las trampas de denominación que con más frecuencia provocan errores de etiquetado.
Puntos clave
- La galera es un estomatópodo, de un orden de crustáceos distinto del de los camarones, los cangrejos y los bogavantes, y las especies comerciales son arponeadoras que viven en madrigueras.
- Oratosquilla oratoria abastece los mercados de Asia oriental, Harpiosquilla raphidea los calibres tropicales grandes y Squilla mantis el Mediterráneo.
- Los nombres comerciales chinos, japoneses e italianos no se corresponden uno a uno con las especies, por lo que el nombre científico debe figurar en todos los documentos.
- Las hembras con huevas de la primavera y la veda estival de pesca de China determinan la disponibilidad en las aguas septentrionales.
Qué es la galera
Los estomatópodos son crustáceos, como los camarones, los cangrejos y los bogavantes, pero quedan fuera del orden Decapoda, que agrupa a todos ellos. El cuerpo se organiza en torno a un abdomen largo, aplanado y segmentado que termina en un amplio abanico caudal, mientras que un caparazón corto cubre solo la parte delantera. Los ojos se sitúan sobre pedúnculos móviles, y el rasgo más llamativo es un par de grandes pinzas plegables que el animal mantiene bajo la cabeza como las patas delanteras de una mantis religiosa; de ahí su nombre inglés, mantis shrimp, y el español camarón mantis.
Los biólogos clasifican a los estomatópodos según el uso que hacen de esas pinzas. Los arponeadores tienen hileras de espinas afiladas en el último segmento, excavan madrigueras en la arena o el fango y acechan desde la entrada a presas de cuerpo blando, como peces y camarones. Los machacadores tienen en cambio una maza en forma de martillo, se refugian entre rocas, corales o cascajo y rompen caracoles y otras presas de concha dura. Las especies de interés comercial son arponeadoras, sobre todo de la superfamilia Squilloidea; los machacadores de colores vivos que se ven en las fotografías de arrecifes y en los acuarios no tienen ningún papel en el comercio alimentario.
De ello se derivan dos consecuencias prácticas para quien manipule el producto. Las pinzas y las espinas de la cola cortan lo suficiente como para herir la piel, por lo que los animales enteros se manipulan con guantes. Y pese a pertenecer a un orden aparte, la galera es un crustáceo a efectos del etiquetado de alérgenos y recibe el mismo trato que el camarón y el cangrejo.
Especies comerciales de galera y sus nombres
Tres especies reúnen la mayor parte de las galeras que encuentran los compradores, cada una vinculada a una región distinta. Su talla varía mucho, y la talla decide en gran medida cómo se vende cada una.
| Especie | Distribución y hábitat | Talla máxima | Nombres de mercado |
|---|---|---|---|
| Oratosquilla oratoria, galera japonesa | Pacífico occidental, desde Vietnam hasta el norte de Japón y hacia el sur hasta Filipinas; excava madrigueras en el fango de bahías y estuarios resguardados, y se ha registrado entre unos 10 y 100 m de profundidad | Unos 18,5 cm | Shako (Japón); 口虾蛄 y 皮皮虾 pipixia (China); 갯가재 gaetgajae (Corea) |
| Harpiosquilla raphidea, galera gigante (giant harpiosquillid mantis shrimp) | Indo-Pacífico occidental, desde Pakistán hasta China y hacia el sur hasta Indonesia; fondos fangosos someros y estuarios, con pesquerías comerciales en Indonesia, Malasia y Tailandia | Unos 36 cm; la mayor especie conocida de Squilloidea | Giant mantis shrimp en el comercio de habla inglesa |
| Squilla mantis, galera común | Mediterráneo y Atlántico oriental, desde el golfo de Cádiz hasta Angola; fondos fangosos, sobre todo a menos de 50 m | Unos 20 cm | Canocchia o pannocchia (Italia); galera (España); squille (Francia) |
Los nombres chinos exigen cuidado. 口虾蛄 es el nombre normalizado de O. oratoria y 皮皮虾, el nombre cotidiano en buena parte del país, mientras que 濑尿虾, el término cantonés que se usa en Guangdong y Hong Kong, abarca más de una especie de galera. En Japón, shako designa a O. oratoria. En Italia, el nombre toscano cicala di mare se aplica también a Scyllarus arctus, el santiaguiño, una pequeña cigarra de mar que no tiene nada que ver con los estomatópodos.
Los estudios genéticos han detectado linajes septentrionales y meridionales separados dentro de O. oratoria, y la especie se ha registrado además como introducida en Australia y Nueva Zelanda. Las capturas asiáticas incluyen también esquílidos más pequeños desembarcados junto con la especie principal, que deben figurar en los documentos con su propio nombre científico en lugar de diluirse en una descripción genérica.
Cómo vive y se reproduce la galera
Las galeras comerciales son animales de fondos blandos. O. oratoria excava madrigueras en el fango, permanece oculta durante buena parte del día y tiene su mayor actividad de noche, cuando caza crustáceos, moluscos, gusanos y peces pequeños. Squilla mantis vive en madrigueras sobre los fondos arenosos y fangosos del Mediterráneo y del Atlántico cercano, y la especie tropical gigante se captura en fondos costeros fangosos comparables.
La reproducción explica la prima que se paga por las hembras con huevas. En O. oratoria, la hembra desova dentro de su madriguera, compacta los huevos en un disco fino en menos de un día y cuida la puesta con sus pequeños apéndices bucales hasta que eclosionan las larvas. Después, las larvas derivan en el plancton durante uno o dos meses aproximadamente y pasan por once fases antes de asentarse en el fondo. Las hembras repletas de huevas en maduración se capturan desde la primavera hasta principios del verano, y es entonces cuando los cocineros japoneses consideran que el shako está en su mejor momento.
El calendario de puesta no es fijo. En la bahía de Tokio se han encontrado hembras maduras de marzo a septiembre, y la puesta ha pasado de un único máximo primaveral a dos periodos, en primavera y en verano; hoy la puesta estival produce la mayoría de los juveniles de cada año. Los compradores deben contar con que el contenido de huevas varíe según el caladero y el año, en lugar de seguir una fecha fija.
Dónde y cuándo se pesca la galera
O. oratoria es la principal galera de las pesquerías costeras de China, que la capturan en grandes cantidades en los mares de Bohai, Amarillo y de China Oriental, y también se pesca en torno a Corea y Japón. Se captura con arrastre de fondo, redes de enmalle y otras artes costeras, a menudo dentro de una captura mixta de especies de fondo.
En las aguas septentrionales, la normativa marca la temporada tanto como la biología. La veda estival de pesca que China impone cada año comienza el 1 de mayo en los mares de Bohai, Amarillo, de China Oriental y de China Meridional y, según la zona marítima y el tipo de arte, se prolonga hasta agosto o septiembre. Durante el cierre llega poco producto fresco de esas aguas, y las existencias congeladas abastecen el mercado hasta que los barcos vuelven a faenar. Las fechas se confirman cada año, así que compruébelas al planificar un programa.
La especie tropical gigante sostiene pesquerías artesanales en el Sudeste Asiático, en las que trabajan sobre todo pequeños arrastreros de fondo y embarcaciones de enmalle. En Kuala Tungkal, en Jambi (Indonesia), por ejemplo, la mayor parte de la captura se exporta a Hong Kong y Taiwán. Squilla mantis se pesca con redes de arrastre, trasmallos, nasas y artes de playa, y se vende fresca en los mercados mediterráneos, sobre todo en España y en las costas de Liguria y del Adriático en Italia.
Presentaciones comerciales y cómo se cocina la galera
Cerca de los caladeros, la galera se vende a menudo viva o muy fresca, porque la carne de la cola se ablanda rápidamente después de la muerte. El comercio internacional depende del producto congelado en tres presentaciones principales:
| Presentación | Qué es | Uso habitual en cocina |
|---|---|---|
| Entera, cruda o cocida | El animal completo, congelado en bandejas o en capas intercaladas para proteger las espinas | Frita con sal y pimienta, al vapor, hervida y en hot pot, y los comensales la pelan en la mesa |
| Partida por la mitad | Abierta a lo largo de la cola y limpia, con la carne a la vista | Parrilla, al horno con ajo, bufés y mariscadas |
| Carne pelada | Carne de la cola extraída del caparazón, cruda o tras una cocción breve | Sushi, arroz frito, dumplings, tortillas y ensaladas |
En Japón, el shako es un ingrediente tradicional del sushi Edomae y casi siempre se sirve cocido, no crudo. Los animales se hierven brevemente y se dejan reposar en su líquido de cocción, normalmente a base de salsa de soja, mirin y agua, y el nigiri terminado suele pincelarse con nitsume, la salsa dulce reducida que también acompaña a la anguila. Las piezas que conservan las huevas son una especialidad de temporada.
La cocina china trata la galera como un plato para compartir que se come con las manos. Los restaurantes de Hong Kong y Guangdong la sirven frita con sal y pimienta o entera al vapor, y son los comensales quienes rompen el caparazón. En el Sudeste Asiático, los animales tropicales más grandes se asan a la parrilla o se saltean, y en el Mediterráneo Squilla mantis llega a las pescaderías locales como producto fresco. Sea cual sea la cocina, los tiempos de cocción son cortos, porque la fina carne de la cola se reseca enseguida si se cuece de más.
Animales parecidos, señales de calidad y etiquetado de la galera
Varios animales comparten con la galera un nombre, un lugar en la carta o un puesto en el mercado, y cada uno debe quedar claramente diferenciado en los documentos:
- Camarones y langostinos: decápodos con un caparazón que cubre toda la cabeza y el tórax, y sin pinzas plegables. Llamar a la galera simplemente “camarón” o “langostino” en una etiqueta describe mal el animal.
- Cigarras de mar: decápodos aplanados con antenas en forma de placa, una de las cuales comparte con Squilla mantis el nombre italiano cicala di mare.
- Cigala: a menudo se compara con la galera por su dulzor y su textura, pero es un decápodo distinto, Nephrops norvegicus, con pinzas verdaderas; consulte nuestra ficha de especie de la cigala y la página de producto de la cigala.
- Otros esquílidos: galeras más pequeñas procedentes de capturas mixtas, que deben declararse con su propio nombre de especie en lugar de mezclarse en un lote.
La calidad depende mucho más de la manipulación que de la especie. Los animales recién mudados tienen el caparazón fino y la carne floja y acuosa, y un hueco visible entre la carne y el caparazón suele indicar que la captura esperó demasiado antes de congelarse. Una cola llena, con carne firme y brillante y un olor limpio a mar, distingue un buen lote. Los métodos de desglaseado y conteo de nuestra guía de especificaciones del camarón congelado se aplican a la galera sin cambios.
Como el suministro es salvaje, los envíos a la UE necesitan un certificado de captura conforme a su normativa contra la pesca ilegal, y otros mercados tienen sus propios requisitos de trazabilidad. Incluya el nombre científico en cada oferta y factura para que la etiqueta pueda usar el nombre comercial que acepte su autoridad, y confirme la normativa documental vigente para su destino antes del envío. Para comparar especies y calibres para un plato concreto, solicítenos una cotización por especie y talla.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
