Cigala (Nephrops), entera y en colas, suministrada bajo pedido

Descripción del producto

La cigala, que en los mercados de habla inglesa se vende también como langoustine, Norway lobster, Dublin Bay prawn o scampi, es un crustáceo esbelto, de color naranja pálido, con pinzas largas y estrechas y una cola de carne dulce y delicada. Los cocineros la sirven entera a la parrilla o en mariscadas, abierta a la plancha, o en colas para pasta, risotto y scampi rebozados. Es una captura estacional sujeta a cuotas, por lo que gestionamos cada pedido según una especificación en lugar de mantener existencias, siguiendo el enfoque descrito en nuestra página de productos premium bajo especificación.

Toda la cigala comercial pertenece a una sola especie, Nephrops norvegicus, que vive en galerías excavadas en fondos fangosos del Atlántico Nororiental y del Mediterráneo. Escocia es el principal origen, y entre los demás figuran Irlanda, Irlanda del Norte, Escandinavia y las Islas Feroe. El método de captura influye en la calidad. La cigala de arrastre se desembarca en volumen y suele congelarse entera a bordo, cocerse o procesarse en colas. Los animales capturados con nasas, trampas con cebo, llegan con menos daños y abastecen el comercio de producto vivo y los mejores calibres enteros. Cada oferta indica la zona de pesca y el método de captura, ya que ambos condicionan el aspecto, la mezcla de tallas y el valor.

La cigala se deteriora más rápido que la mayoría de los crustáceos. Poco después de la captura, la actividad enzimática oscurece la cabeza y las articulaciones del caparazón y ablanda la carne de la cola, salvo que el animal se congele, se cueza o se procese en colas con rapidez. Para frenar esta melanosis (mancha negra), muchos productores sumergen la cigala entera en una solución de sulfitos o la tratan con 4-hexilresorcinol, y el tratamiento debe declararse. La cigala entera se calibra por piezas por kilogramo, por ejemplo 10⁠–⁠15, 16⁠–⁠20 o 21⁠–⁠30 piezas, y las colas por piezas por kilogramo o por libra. Cada lote indica además el glaseado, si es cruda o cocida, y el porcentaje de animales rotos o blandos que admite el envasador.

La cigala viva es la presentación más delicada que podemos organizar. Los animales capturados con nasa se envasan en compartimentos individuales, se mantienen fríos y húmedos, viajan por avión por la ruta más corta disponible y conviene utilizarlos poco después de la entrega. Al igual que con nuestros envíos de abulón vivo, acordamos un margen de mortalidad antes del despacho y planificamos en función del tiempo total puerta a puerta, no solo del tiempo de vuelo. Los compradores que buscan un crustáceo más grande y carnoso para la misma carta pueden comparar el bogavante y la langosta, mientras que los langostinos grandes cubren los platos de colas en los que el volumen importa más que la procedencia.