Panope du Pacifique (geoduck) : vivante par avion et chair de siphon surgelée, sur cahier des charges

Présentation du produit

La panope est l’une des plus grandes palourdes fouisseuses du monde, un bivalve à long cou dont le siphon est tranché finement pour le sashimi, blanchi pour la fondue asiatique (hot pot) ou sauté au wok avec du gingembre et de la cébette. La demande se concentre dans les restaurants chinois, japonais et coréens, où l’animal vivant est souvent présenté avant cuisson. L’offre est limitée par les quotas de la pêche en plongée et les plans de récolte des élevages ; la panope fait donc partie des références couvertes par notre service d’approvisionnement sur demande et n’est jamais tenue en stock : chaque commande est achetée selon votre cahier des charges et le calendrier de récolte.

La panope commerciale est principalement Panopea generosa, récoltée par des plongeurs sur les fonds sableux et vaseux de la côte pacifique de l’Amérique du Nord. La Colombie-Britannique et l’État de Washington fournissent l’essentiel des volumes, issus de pêcheries sauvages en plongée et d’élevages intertidaux et subtidaux, avec des volumes complémentaires d’Alaska ; les espèces apparentées de Panopea du Mexique ou de Nouvelle-Zélande sont nommées séparément lorsqu’elles sont proposées. Chaque parcelle de récolte sauvage est inventoriée et analysée avant son ouverture, et les panopes d’élevage sont récoltées selon un plan, ce qui répartit l’offre sur l’année. Les offres indiquent la zone de récolte ou l’élevage, le caractère sauvage ou d’élevage et la date de récolte, car de nombreux acheteurs classent et valorisent la panope selon son origine.

Le classement commence par le poids, généralement par tranches comprises entre environ 0,5 kg et 1,5 kg par panope ou leurs équivalents en livres, puis porte sur le siphon. Les siphons ivoire pâle ou crème obtiennent les meilleures catégories sur la plupart des marchés asiatiques, les cous plus foncés ou jaunâtres tombent dans les catégories inférieures, et le siphon doit être plein, ferme et réactif au toucher. Les coquilles abîmées, les panopes entrouvertes et les cous cassés sont écartés au classement. La panope vivante voyage hors de l’eau dans des caisses isothermes maintenues au froid et à l’humidité, et sa fenêtre de survie dépend de la température, de la manutention et de la durée totale du transit ; l’itinéraire est donc vérifié avant tout devis.

La panope surgelée ouvre des marchés qui n’acceptent pas les bivalves vivants ou qui sont trop éloignés pour un itinéraire vivant fiable. Les formats comprennent la panope entière surgelée, la chair de siphon pelée et le siphon tranché pour le service en sashimi, avec glaçage déclaré. La logistique du vivant suit le modèle de notre programme d’ormeau vivant : d’abord une étude de faisabilité de l’itinéraire et des permis, un taux de mortalité admis convenu par écrit, et des photographies de chaque caisse à l’ouverture. Les résultats de toxines paralysantes des coquillages pour la zone de récolte sont cités dans les documents de chaque lot, conformément à la tenue des registres décrite sur notre page assurance qualité à l’exportation.