Geoduck (almeja panopea): vivo por avión y carne de sifón congelada, bajo pedido

Descripción del producto

El geoduck es una de las almejas excavadoras más grandes del mundo, un bivalvo de cuello largo cuyo sifón se lamina fino para sashimi, se escalda para hot pot o se saltea con jengibre y cebolleta. La demanda se concentra en los restaurantes chinos, japoneses y coreanos, donde el animal vivo suele exponerse antes de cocinarlo. El suministro está limitado por las cuotas de la pesca con buceo y los planes de cosecha de las granjas, por lo que el geoduck es uno de los artículos de nuestro servicio de abastecimiento solo bajo pedido y nunca se mantiene en existencias; cada pedido se abastece según su encargo y el calendario de extracción.

El geoduck comercial es principalmente Panopea generosa, extraído por buceadores de fondos arenosos y fangosos a lo largo de la costa del Pacífico de Norteamérica. La Columbia Británica y el estado de Washington aportan la mayor parte, procedente de pesquerías silvestres con buceo y de granjas intermareales y submareales, con volumen adicional de Alaska; las especies afines de Panopea de México o Nueva Zelanda se indican por separado cuando se ofrecen. Cada parcela de extracción silvestre se inspecciona y se analiza antes de abrirse, y las almejas de cultivo se cosechan según un plan, lo que reparte el suministro a lo largo del año. Las ofertas indican la zona de extracción o la granja, si las almejas son silvestres o de cultivo y la fecha de extracción, porque muchos compradores clasifican y valoran el geoduck según su origen.

La clasificación empieza por el peso, normalmente en franjas de entre aproximadamente 0,5 kg y 1,5 kg por almeja o sus equivalentes en libras, y continúa con el sifón. Los sifones de color marfil pálido o crema alcanzan los grados más altos en la mayoría de los mercados asiáticos, los cuellos más oscuros o amarillentos pasan a grados inferiores, y el sifón debe estar lleno, firme y reaccionar al tacto. Las conchas dañadas, las almejas entreabiertas y los cuellos rotos se descartan en la clasificación. El geoduck vivo viaja fuera del agua en cajas isotérmicas mantenidas frías y húmedas, y su margen de supervivencia depende de la temperatura, la manipulación y el tiempo total de tránsito, por lo que la ruta se comprueba antes de cualquier cotización.

El geoduck congelado abre mercados que no aceptan bivalvos vivos o que están demasiado lejos para una ruta fiable de producto vivo. Las presentaciones incluyen almeja entera congelada, carne de sifón pelada y sifón laminado para el servicio de sashimi, con el glaseado declarado. La logística del producto vivo sigue el modelo de nuestro programa de abulón vivo: primero, una comprobación de la viabilidad de la ruta y los permisos; después, un margen de mortalidad por escrito y fotografías de cada caja al abrirla. Los resultados de toxinas paralizantes de los moluscos de la zona de extracción se referencian en la documentación de cada lote, conforme al registro descrito en nuestra página de aseguramiento de la calidad en exportación.