寿司・サラダ・小売向けのかに風味かまぼこ（カニカマ）

製品概要

日本でカニカマと呼ばれるかに風味かまぼこは、カニの脚肉に似せて成形・着色した、加熱済みの魚肉練り製品です。タイはすり身とすり身製品の両方の主要な生産国で、自国産のイトヨリダイのすり身と輸入したスケトウダラのすり身の両方を使っており、そのスティックはカリフォルニアロール、シーフードサラダ、ポケボウル、鍋物セット、スナックパックに使われています。バイヤー様が実際に選んでいるのは、原料魚、レシピに占めるすり身の割合、そしてそのレシピが生む食感です。そのため当社のオファーは、必ずこの3点から始まります。

すり身とは、魚肉を水さらしして精製したミンチに砂糖とソルビトールを、多くの等級ではさらに少量の重合リン酸塩を加えて安定させ、ブロック状に凍結したものです。北太平洋の漁業によるスケトウダラ（Gadus chalcogrammus）のすり身は白く弾力のあるゲルになり、タイや近隣諸国で製造されるイトヨリダイ（Nemipterus spp.）のすり身は熱帯産すり身の主力です。キントキダイ、エソ、グチのすり身も使われます。スティックを作るには、解凍したすり身を水、馬鈴薯・タピオカ・小麦のでん粉、卵白、食塩、植物油、カニ風味の香料とともに練り混ぜ、薄いシート状に延ばして加熱し、細い筋状に切れ目を入れて巻き、外面を着色してから再度加熱します。原料魚の種類とその割合は規格書に記載します。魚そのものについては冷凍スケトウダラのページでご紹介しています。

スティックは、標準で約7～8cm、ロングで12～15cm、ジャンボで18～20cmにカットし、フィルム包装の有無を選べます。フレークはサラダ用にほぐれやすい筋状に裂き、チャンクは短い円柱状にカットし、細切りの筋状のものは巻き寿司の具にします。レッグタイプはカニの脚の曲線に合わせて成形し、外面を赤くします。検査項目は、ゲル強度と弾力、繊維のほぐれ具合、赤い層の均一さと色移り、中心部の白さ、フィルムのむきやすさ、解凍時の離水です。スティックはそのまま食べられることが多いため、輸出品質保証のページでご説明しているとおり、各ロットをバイヤー様と取り決めた即食食品の基準に照らして検査します。

小売向けの形態は200gと400gのトレーから250gと500gの真空パックまであり、業務用には1kgと2.5kgの袋、サラダや寿司のメーカー向けには10kgのカートンがあります。赤い外面は、仕向地で認められているものの中からパプリカ色素、コチニール色素（カルミン）、その他の着色料を選んで着色でき、プライベートブランド（PB）サービスで製造するレシピでは、塩味、甘味、風味の強さを調整できます。スティックはリーファーコンテナで冷凍のまま輸送します。冷蔵の売り場に並べるために解凍する小売業者は、冷蔵での賞味期限の設定と、その市場で求められる解凍品の表示を自ら引き受けることになります。同様のすり身から成形する製品については、フィッシュボール・シーフードボールをご覧ください。