乾燥ナマコの種類と戻し歩留まり

主な商業グループ

ナマコは数十もの市場名で販売され、複数の種が1つの表示名を共有していることもあります。契約は必ず学名で行ってください。以下のグループが乾燥品取引の大部分を占めますが、供給状況は漁期、漁獲枠、仕向地の規則によって変わります。

• マナマコ（刺参）（Apostichopus japonicus）：日本、中国北部、韓国、ロシア極東の冷水域に生息する種で、天然品と養殖品があります。際立ったイボと、厚く弾力のある体壁をもち、多くの中国料理の宴会メニューで基準となる製品です。
• 熱帯のハネジナマコ類（Holothuria属）：代表はハネジナマコ（サンドフィッシュ、Holothuria scabra）で、滑らかで丸みのある体をもち、戻すと柔らかく優しい食感になります。近縁種は東南アジア、インド洋、オーストラリア北部、太平洋諸島、東アフリカから供給されます。
• チブサナマコ類（ティートフィッシュ）：Holothuria属のうち、ホワイトティートフィッシュとブラックティートフィッシュのグループで、ワシントン条約（CITES）附属書IIに掲載されている高価な熱帯種です。
• バイカナマコ（プリックリーレッドフィッシュ）とその近縁種（Thelenota属）：大型の熱帯種で、同じくCITES附属書IIに掲載されています。
• 大西洋産ナマコ（Cucumaria frondosa）：北大西洋で漁獲され、体壁が薄く食感は柔らかめです。丸のままのほか、業務用や二次加工向けに開きやカットの形態でも販売されます。
• 南北アメリカ産の種：カリブ海と東太平洋のIsostichopus属やHolothuria属の種などです。いくつかは国による禁漁や輸出規制の対象となっており、たとえばIsostichopus fuscusは、エクアドルによってCITES附属書IIIに掲載されています。

CITES掲載種を合法的に取引するには、原産国が発給した有効な輸出許可書が必要で、仕向地によっては輸入側の書類も求められます。掲載内容や各国の規則は随時改定されるため、契約前に貴市場における現行の状況をご確認ください。

戻し歩留まりを左右する要因

歩留まりは通常、戻し後重量を乾燥重量で割った値で表します。一部の熱帯種ではおよそ2～3倍、適切に加工されたマナマコではそれを大きく上回ることもあり、同じ種の中でも幅が大きくなることがあります。まとまった数量を発注する前に、必ず試し戻しを行ってください。主な要因は次のとおりです。

• 種と体壁の厚み。体壁の厚い個体はより多くの水を吸収し、下処理後に使える身も多く残ります。体壁の薄い種は、あまり膨らまずに柔らかくなります。
• 乾燥方法と乾燥の強さ。短時間で強く乾燥させたものや過度の熱にさらされたものは、戻りにむらが出て中心が硬いまま残ることがあります。時間をかけて管理された乾燥のほうが、安定した結果が得られる傾向があります。
• 塩分。塩干しタイプには、戻す間に溶け出す塩の重量が含まれるため、塩分の多いロットほど1kgあたりで買えるナマコの量は少なくなります。低塩の淡干しタイプのほうが、通常は歩留まりを予測しやすくなります。
• 残留水分。乾燥が不十分なロットには、乾燥品の単価で支払った水分が含まれています。戻し後重量と乾燥重量の比は低くなり、カビのリスクも高まります。
• 砂と内部の残留物。体腔内の砂や内臓の残りは乾燥重量を増やしますが、下処理の際に捨てられます。
• 乾燥前のボイル。ボイルが不十分なものは形を保てないことがあり、ボイルしすぎたものは縮んで割れることがあるため、丸ごとのポーション数が減ります。

これらはいずれも、写真から確実に判断することはできません。歩留まりの数値を得る唯一の確かな方法は、オファーされているロットから抜き取ったピースでの試し戻しであり、原産地、加工業者、シーズンが変わるたびに繰り返すべきです。

一般的な戻しの手順

戻し方は厨房や種によって異なり、多くのシェフが独自の工夫を加えています。以下の手順はマナマコでよく用いられる方法で、試験の出発点として使えます。熱帯種は長めの煮込みが必要なことが多く、戻す前に硬い外皮を削り取るなど、追加の下処理が必要な種もあります。

1. 乾燥ナマコをすすいでから、清潔な冷水に浸けて冷蔵庫で2～3日ほど置き、少なくとも1日1回は水を替えます。
2. 新しい水に移して弱火で煮ます。時間はサイズと種によって異なります。その後、煮汁に浸けたまま冷まします。
3. 腹側を縦に切り開き、砂、内側の膜、硬い口の輪状部を取り除いて、十分にすすぎます。
4. 新しい冷水に戻して冷蔵庫に入れ、望む食感になるまで煮ては浸ける工程を繰り返します。さらに数日かかることもあります。
5. 水を切って計量し、調理するか、自社の食品安全計画に沿って冷蔵または冷凍で保管します。

使用可能な1ポーションあたりの輸入原価の計算

乾燥重量1kgあたりの価格は出発点にすぎません。ロットを比較するには、4つの入力値を使って、それぞれを使用可能な1ポーションあたりのコストに換算します。乾燥重量1kgあたりの輸入原価（ランデッドコスト。運賃、関税、保険料、荷役費を含む）、実測した試験歩留まり、下処理でのトリムロス、自社の標準ポーション重量の4つです。使用可能重量は「乾燥重量 × 歩留まり ×（1 − トリムロス率）」で求められます。これをポーション重量で割ってポーション数を出し、輸入原価をポーション数で割ります。

この仮の比較では、ロットBは乾燥重量1kgあたりでは40%安いものの、使用可能な1ポーションあたりでは約29%高くなります。さらに、表に含まれていないコストも加えてください。数日に及ぶこともある戻し作業の人件費と光熱費、冷蔵庫のスペース、割れたり使えなくなったりするピースです。ポーション重量も用途によって異なり、宴会で丸ごと1本を提供する場合と、さいの目に切ってスープの具にする場合とでは使用量が大きく違います。戻しの工程を省きたい厨房は、通常は戻し・下処理済みで供給される冷凍ナマコとこれらの数値を比較できます。

歩留まりを損なう欠陥

いくつかの欠陥は、歩留まりや使用可能なポーション数を直接減らします。1つのカートンの上層だけでなく、複数のカートンから抜き取ったピースを検査してください。

• 塩の吹き出し：表面にできる白い結晶状の層です。塩干しタイプではうっすら付く程度なら正常なこともありますが、多量に吹き出している場合は塩分過多のしるしで、重量が増え、風味にも影響することがあります。
• ひび割れや欠けのある個体：ボイルしすぎ、手荒な取り扱い、乾燥しすぎによる割れです。欠け品もスープには使える場合がありますが、別の等級として格付けし、価格を設定すべきです。
• 乾燥不足：曲がる、べたつく、かび臭いといったピースです。余分な水分を含んでおり、輸送中や保管中にカビが生えやすくなります。
• 砂や砂粒：目に見える砂粒や、大きさの割に重く感じるピースは、乾燥前の洗浄が不十分だったことを示します。
• 乾燥しすぎや焦げ：非常に硬く黒ずんだピースで、戻りが遅く、むらが出ます。
• 化学的な添加物：重量を増やしたり見た目を良くしたりするために砂糖などの物質で処理されたロットには、バイヤーが以前から警戒してきました。水と塩以外に使用したものについて書面での申告を求め、疑いが残る場合は検査してください。

1カートンあたりの欠け品の上限割合など、欠陥の許容範囲を発注前に規格書で取り決めておけば、紛争が生じても印象ではなく書面の基準に照らして解決できます。

本発注の前に規格を定め、試験する

しっかりとした購買規格書があれば、これらの変動要因を着荷時に確認できる条件に置き換えられます。最低限、次の項目を盛り込んでください。

• 学名、原産地、漁獲海域または養殖地域
• 加工タイプ（淡干しまたは塩干し）と乾燥方法
• 1kgあたりの本数または長さの区分と、その許容差
• 最大水分、および欠け品、塩の吹き出し、砂の許容範囲
• 包装形態とロットコード

当該ロットそのもののピースで上記の戻し手順を実施し、すべての重量を記録して、結果をロット番号ごとに保管してください。CITES掲載種や漁獲枠で管理されている種の場合は、許可書の取得期間をスケジュールに組み込んでください。書類については水産乾物を発注する前に輸入業者が知っておくべきことのガイドで詳しく解説しています。少量の試験発注で、ご自身で戻しの試験を行っていただくこともできます。