小売・外食・プライベートブランド向けのエビフライ・エビ天ぷら

製品概要

衣付けエビは、1つではなく2つの重量で取引されます。最終製品1尾の重量と、その中に含まれるエビの重量です。エビの含有率が50%の21/25の開きパン粉付けエビのカートンと、70%のカートンは、冷凍ケースの中では見分けがつかないことがありますが、コスト、揚がり方、食べたときの印象はかなり異なります。そのため当社のオファーには必ず、衣付け前のエビの尾数、申告するエビと衣の比率、衣の構成、生か半揚げかを記載します。一方を調達するバイヤー様の多くが最終的にもう一方と比較されるため、このページではパン粉付けと天ぷらの両シリーズをまとめてご紹介します。

原料は養殖のバナメイエビ（ホワイトレッグシュリンプ、Penaeus vannamei）で、殻をむいて背ワタを除き、通常は尾を残します。養殖国はロットごとに申告します。自社で衣付けをされるバイヤー様向けの衣なしのエビは、バナメイエビのページに掲載しています。パン粉付けのタイプには、ラウンドまたは開きにした日本式のパン粉付け、細目と粗目のパン粉、ココナッツパン粉、小さなむき身を味付きパン粉で包んだポップコーンシュリンプがあります。トルピードシュリンプは衣付けの前にまっすぐ伸ばして引き延ばしたもので、細長く、皿の上で存在感のある仕上がりになります。天ぷらでは、尾付きの伸ばしエビを小麦粉主体の薄いバッターにくぐらせ、衣がサクッと網目状に固まるまで半揚げにします。さらに開き天ぷら、トルピード天ぷら、パーティー用の詰め合わせパックをそろえています。

衣は層状に重ねて付けます。通常は打ち粉、バッターまたは液状の結着液、そしてパン粉の順で、各工程で付着量を管理し、最終製品が取り決めた比率に収まるようにします。生のパン粉付けエビは加熱せずにラインから出荷されます。半揚げ品は高温の油に短時間くぐらせて衣を固定したものですが、最終使用者による十分な加熱が引き続き必要です。完全加熱品は、規格で求められ、かつ加熱工程の妥当性が確認されている場合に限り製造します。出荷判定の前に、サンプルについて尾数、計量したピースから衣をはがして測るエビの含有率、衣の付着と衣のない部分、尾の色と折れ、IQF袋内の固着を確認し、試し揚げで衣のはがれと揚げ色の均一性を確認します。衣を付ける前に生エビの尾数をどう確定するかは、エビの尾数・グレーズ・正味重量のガイドでご説明しています。

包装は、250g、400g、500gの小売用箱と1kgの会員制量販店向けカートンから、1～2.5kgの業務用袋、3～10kgのバルクカートンまでご用意しています。天ぷらは尾と衣が崩れずに届くよう、トレーに並べて詰めることがよくあります。クイックサービスやカジュアルダイニングのチェーンはバスケット料理やシェア用の大皿にポップコーンシュリンプや開きエビを使い、日本料理店や寿司店は巻き寿司や定食に天ぷらやエビフライを仕入れ、スーパーマーケットやケータリング業者は箱入りの小売品やパーティーパックを購入されます。自社ブランドの箱、パン粉の色、味付け、印刷する調理方法は当社のプライベートブランド（PB）サービスで手配でき、衣付けエビはフィッシュフィンガーや味付け魚介類とリーファーコンテナに混載できます。