乾海參品種及泡發出成率

主要商業類群

海參以數十種市場名稱出售，數個品種亦可能共用同一標籤。每次訂約都應以學名為準。以下類群佔乾海參貿易的大部分，但供應情況會隨季節、配額及目的地規定而變動。

• 刺參（Apostichopus japonicus）：冷水品種，產自日本、中國北方、韓國及俄羅斯遠東地區，有野生亦有養殖。肉刺突出、參壁厚實彈牙，是許多中式宴會菜單的參考標準產品。
• 熱帶糙海參類群（Holothuria屬品種）：以糙海參（Holothuria scabra）為首，體表平滑、身形圓潤，泡發後口感較軟嫩。相關品種產自東南亞、印度洋、澳洲北部、太平洋島嶼及東非。
• 乳參類：Holothuria屬內的白乳參及黑乳參類群，屬高價熱帶品種，已列入CITES附錄二。
• 梅花參及其近緣品種（Thelenota屬品種）：大型熱帶品種，同樣已列入CITES附錄二。
• 大西洋海參（Cucumaria frondosa）：捕撈自北大西洋，參壁較薄、質地較軟，除原隻出售外，亦有剖開或切件供餐飲及深加工用途。
• 美洲品種，包括產自加勒比海及東太平洋的Isostichopus屬及Holothuria屬品種。其中數個品種受國家禁捕或出口管制規限；例如Isostichopus fuscus已由厄瓜多爾列入CITES附錄三。

列入CITES的品種，合法貿易須持有原產國簽發的有效出口許可證，並視乎目的地，另須辦理進口文件。附錄名單及各國規定不時修訂，因此訂約前請確認閣下市場的最新規定。

影響泡發出成率的因素

出成率一般以泡發後重量除以乾重表示。部分熱帶品種約為2⁠–⁠3倍，加工精良的刺參類則可高出不少，同一品種之內的差距亦可以很大。大量訂貨前，務必先試泡。主要影響因素包括：

• 品種及參壁厚度。參壁厚的海參吸水較多，清理後保留的可用參肉亦較多；參壁薄的品種會變軟，但膨脹幅度較小。
• 乾製方法及強度。急速乾透或受熱過度的海參，泡發時可能不均勻，中心保持硬實。較慢、受控的乾製一般效果較穩定。
• 含鹽量。鹽漬款式的部分重量來自鹽分，會在泡發時溶出，因此重鹽批次每公斤買到的海參較少。淡乾、低鹽款式的出成率通常較易預計。
• 殘餘水分。未完全乾透的批次含有按乾貨價錢計算的水分；其泡發後重量與乾重之比較低，發霉風險亦較高。
• 沙粒及體內殘留物。體腔內的沙粒及內臟殘餘會增加乾重，但在清理時會被棄掉。
• 乾製前的煮製。煮得不足的海參可能無法保持形狀，煮得過度則會收縮甚至裂開，令完整份數減少。

以上各項都無法單憑相片可靠判斷。從報價批次中抽取樣本試泡，是取得出成率數字唯一可靠的方法；每當產地、加工商或季節改變，都應重新測試。

典型泡發程序

各廚房及各品種的方法不盡相同，不少廚師亦有自己的獨門改良。以下步驟反映刺參類的常見做法，可作為試泡的起點。熱帶品種往往需要較長時間慢煮，部分更需額外處理，例如在泡發前刮去堅硬的外層。

1. 沖洗乾海參，然後以潔淨冷水浸泡，置於雪櫃約兩至三天，每天最少換水一次。
2. 轉放入清水中，以文火慢煮，時間視乎大小及品種而定，然後讓海參留在原煮水中放涼。
3. 沿腹部縱向剖開，清除沙粒、內膜及堅硬的口環（沙嘴），然後徹底沖洗。
4. 放回雪櫃內的潔淨冷水中，重複慢煮及浸泡的循環，直至達到理想質感，這可能需要再多數天。
5. 瀝乾後過磅，然後按閣下的食物安全計劃烹煮，或以冷藏或急凍方式存放。

計算每份可用份量的到岸成本

每公斤乾貨價格只是起點。要比較不同批次，應以四項數據把每批貨換算為每份可用份量的成本：每公斤乾貨的到岸成本（包括運費、關稅、保險及處理費）、實測試泡出成率、清理時的修剪損耗，以及閣下的標準份量重量。可用重量 = 乾重 × 出成率 × (1 − 修剪損耗)；以可用重量除以每份重量得出份數，再以到岸成本除以份數。

在這個假設比較中，批次B每公斤乾貨便宜40%，但每份可用份量的成本卻高出約29%。此外還要加上表中未計的成本：可能持續數天的泡發所需的人手及水電、冷藏空間，以及破損或泡發失敗的海參。每份重量亦因用途而異，原隻上碟的宴會菜式與切粒作湯品配料的用量相差甚遠。希望省去泡發工序的廚房，可把這些數字與急凍海參比較；急凍海參一般已泡發及清理妥當。

影響出成率的瑕疵

多種瑕疵會直接減少出成率或可用份數。應從多個紙箱抽取樣本檢查，而非只看一箱的面層。

• 鹽霜：表面的白色結晶層。鹽漬款式帶少量鹽霜屬正常；鹽霜厚重則顯示鹽分過多，會增加重量並可能影響味道。
• 參身裂開或破碎：因煮製過度、處理粗疏或乾製過度而裂開。碎件或仍適合煮湯，但應另作一個等級分級及定價。
• 未完全乾透：可彎曲、摸上去發黏或帶霉味。這類海參水分過多，運輸及存放期間容易發霉。
• 沙粒及砂礫：可見砂礫，或以大小而言手感過重，顯示乾製前清理不足。
• 乾製過度或焦燶：質地極硬、顏色變深，泡發緩慢且不均勻。
• 化學添加物：買家一向提防以糖或其他物質處理、藉以增加重量或改善外觀的批次。請要求供應商以書面申報清水及鹽以外使用的任何物質，如仍有疑問，應安排檢測。

下單前應在規格中議定瑕疵容許範圍，例如每箱碎件的最高比例，以便任何爭議都以書面標準而非個人印象解決。

落實訂單前訂明規格及試泡

完善的採購規格可把上述變數轉化為到貨時可核查的條款。規格最少應涵蓋：

• 學名、原產地及捕撈海域或養殖區
• 加工款式（淡乾或鹽漬）及乾製方法
• 每公斤隻數或長度級距，並訂明容許偏差
• 最高水分，以及碎件、鹽霜及沙粒的容許範圍
• 包裝形式及批次編碼

以該批貨的樣本執行上述泡發程序，記錄每項重量，並按批次編號把結果存檔。如屬列入CITES或受配額管理的品種，應把辦理許可證所需時間計入時間表。我們的訂購海味前進口商須知指南更深入講解所需文件；而小量試單則可讓閣下自行進行泡發測試。