食品製造・業務用向けの干し貝（クラム）むき身の供給元

製品概要

干し貝のむき身は、アジア料理を陰で支える働き者です。スープ、粥、野菜の煮込みに甘みと磯の深みを与え、食品メーカーが製造するXO醤タイプの調味料、調味料のベース、麺のトッピングでも一般的な原料です。製品は加熱した貝のむき身を硬く常温保存できるまで乾燥させたもので、最終用途に応じて原形または割れ品で販売されます。

供給はいくつかの二枚貝のグループによるものです。Mactra属のバカガイ類（サーフクラム）は、より大きく身の厚いピース向けに広く使われ、アサリ（Ruditapes philippinarum）はより小さく繊細な身になり、Meretrix属のハマグリ類も一部の地域で加工されています。製品の大半は中国沿岸産で、韓国と東南アジアからも少量が供給され、種と採取海域は各オファーで確認します。

決定的な品質課題は砂噛みです。砂を含むピースが一つあるだけで、スープ一杯やソース一瓶が台無しになるからです。優れた加工業者は、加熱前に活貝をきれいな海水で砂抜きし、むいた後に身を洗浄し、乾燥品をふるいにかけて遊離した砂や殻を取り除きます。当社は目視に加えて、戻したピースを噛んで確かめる試験で各ロットを検査し、身に砂噛みが検出されたロットは不合格とします。水分、塩分、色（淡いクリーム色から黄金色）、臭い、貝殻片も記録します。

メーカーは通常、砂噛みと水分の基準が厳しい割れ品または小粒の等級を指定し、レストランや小売業者はサイズが揃った原形のむき身を好みます。EUと英国の軟体動物アレルゲン規則は貝のむき身にも適用され、メーカーはその表示を最終製品のラベルまで引き継ぐ必要があります。水産系の調味料を開発するバイヤー様は、貝のむき身と干しエビや干し貝柱を組み合わせることがよくあります。