品質・等級約7分で読めます
花膠の等級：卸売バイヤーによる品質評価のポイント
乾燥した魚の浮き袋である花膠を、厚み、サイズ、色、乾燥度、臭い、雌雄で格付けするための実践的な枠組みです。試験発注ロットの評価方法と、各ロットに添付されるべき書類もあわせて解説します。
ガイドを読む製品知識
水産物バイヤーガイドと魚介類の種類
輸入業者、ディストリビューター、シェフ、小売バイヤーの皆様に向けて、等級、歩留まり、保管、輸送、輸入書類について規格レベルの実践的な情報をお届けするとともに、当社が取り扱う魚介類を種類ごとにご紹介します。執筆は BSA Food Products 調達チームです。
品質・等級
4件のガイド
品質・等級約6分で読めます
乾燥ナマコの種類と戻し歩留まり
品種、加工方法、塩分、残留水分が乾燥ナマコの戻し歩留まりにどう影響するかを解説し、乾燥重量1 kgあたりの価格を、実際に使える1ポーションあたりのコストに換算する方法を紹介します。
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品質・等級約8分で読めます
干しアワビの等級：頭数・原産地・食感
干しアワビを頭数、原産地、乾燥方法、状態で格付けする実務的な方法を、戻してから煮込む試験の手順と、オファーを同じ条件で比較するためのチェックリストとあわせて紹介します。
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品質・等級約7分で読めます
燕の巣の等級：形状・色・清浄度・水分
業界で燕の巣の等級が形態、サイズ、形の完全さ、清浄度、水分によってどう表されるか、等級名がサプライヤーごとに異なる理由、そして輸入業者を守る確認事項と検査機関での分析について解説します。
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購買ガイド
6件のガイド
購買ガイド約6分で読めます
干し貝柱バイヤーズガイド：等級と仕様の決め方
干し貝柱を原産地、サイズ、色、香り、硬さで格付けする方法、割れ貝柱を選ぶほうが得策となる場面、そして小売用・プライベートブランド（PB）パックで指定すべき仕様を解説します。
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購買ガイド約7分で読めます
レストラン・小売向け高級水産食材の選び方
シェフ、業務用食材のバイヤー、ブランドオーナーが、用途に合わせて等級と形態を選び、1ポーションあたりのコストでサプライヤーを比較し、注文や販売チャネルをまたいで品質を一定に保つ方法を解説します。
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購買ガイド約7分で読めます
冷凍エビの規格：尾数・グレーズ・正味重量
冷凍エビの規格の定め方と確認方法を解説します。品種とカット形態、1ポンドまたは1 kgあたりの尾数表記、グレーズと正味重量、IQFとブロック凍結、欠陥、処理の有無の申告、着荷時の確認手順までを取り上げます。
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購買ガイド約8分で読めます
タラバガニとズワイガニ：卸売バイヤーズガイド
タラバガニとズワイガニの仕入れに役立つ実践ガイドです。品種と形態、書面での定義が必要なサイズ等級、身入りとグレーズ、漁獲関連の書類、保管方法、出荷前と着荷時のチェックリストを取り上げます。
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購買ガイド約8分で読めます
冷凍貝類の仕入れガイド：ホタテ・ムール貝・牡蠣・アサリ類
冷凍貝類の形態、凍結方法、グレーズ、保水処理したホタテ貝柱、粒数による等級分け、生と加熱済み品の取り扱い、そして二枚貝の各ロットに添付すべき採取海域の記録を解説する実務ガイドです。
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購買ガイド約8分で読めます
魚由来コラーゲン・ゼラチン原料：加工業者が定める規格
コラーゲン、ゼラチン、カルシウムの原料として購入される魚皮・魚鱗・魚骨について、魚種の申告や取扱形態から、検査項目、原料ごとの食品用・工業用の区分、サプライヤーの適格性評価までを網羅した規格の枠組みを示します。
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保管・取り扱い
1件のガイド
保管・取り扱い約7分で読めます
干しアワビ・花膠など水産乾物の保管方法
高価な水産乾物を良好な状態に保つための実践ガイドです。倉庫の湿度管理や冷蔵保管から、戻した後の取り扱いまでを解説します。
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輸入・規制対応
3件のガイド
輸入・規制対応約7分で読めます
水産乾物を発注する前に輸入業者が知っておくべきこと
水産乾物を初めて発注する前に、輸入業者が済ませておくべき確認事項を、市場アクセス、品種、書類、関税分類、取引条件の観点からまとめています。
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輸入・規制対応約7分で読めます
キャビアと魚卵：魚種・等級・ワシントン条約（CITES）のラベル表示
チョウザメのキャビアと他の魚卵の見分け方、CITESの許可書と容器ラベルの制度の仕組み、そしてバイヤーがキャビアや魚卵を格付け・保管し、書類を整える方法を解説します。
ガイドを読む
輸入・規制対応約8分で読めます
水産物の輸送：リーファーコンテナ・コールドチェーン・インコタームズ
水産物バイヤー向けの物流ガイドです。リーファーコンテナとドライコンテナによる輸送、温度記録、チルド品・活魚介類の航空輸送、インコタームズ2020で費用とリスクの負担が移転する地点、クレームに必要な証拠を取り上げます。
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魚介類の種類
50件のガイド
魚介類の種類約7分で読めます
アワビ（Haliotis属）：種類、市場名、産地、用途
市場に出回るHaliotis属の種、香港からケープタウンまでの呼び名、養殖・天然アワビの産地、そしてアジアと北米の厨房での調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約7分で読めます
ナマコを知る：ベシュ・ド・メールのもとになる生き物
ナマコの暮らし方、大連からジャカルタまでの呼び名、養殖される種と漁獲される種、厨房での使い方、そして現在CITESの許可書が必要となった熱帯の種をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
ウニの種類と産地：どの種が食べられ、どこから来るのか
ウニのもとになる生き物を紹介します。日本、南北アメリカ、ヨーロッパで食べられる種、赤ウニと白ウニの意味、産地ごとの旬、そして寿司、パスタ、ソースそれぞれに合う形態がわかります。
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魚介類の種類約6分で読めます
ジオダック（Panopea generosa）：太平洋の巨大な二枚貝のプロフィール
ジオダックとはどんな貝か、1世紀以上も砂に潜って生きる暮らし、商業的な供給元、中国と日本の市場での呼び名、そして料理人による水管の下ごしらえと調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
食用クラゲとは：種類、漁業、伝統的な塩蔵法
どのクラゲがなぜ食べられるのか、漁場はどこにあるのか、生のクラゲが数週間かけてコリコリの塩蔵クラゲになる過程、そして中国からサラワクまでの料理人による供し方をご紹介します。
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魚介類の種類約8分で読めます
ホタテの種類ガイド：ホタテガイ、大西洋ホタテ、ペルーホタテ、ベイスカロップ
ホタテガイ、大西洋ホタテ、ペルーホタテ、ベイスカロップ、そして小型の種が、殻、貝柱、卵、原産地でどう違うのか、各市場でどう呼ばれているのか、メニューのどこに向くのかを整理します。
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魚介類の種類約7分で読めます
牡蠣の種類を解説：マガキ、イースタンオイスター、ヒラガキ、アジアの種
世界の主な食用牡蠣が殻、身、産地でどう異なるのか、なぜアジア原産の1種が牡蠣養殖の主役になったのか、そしてロック、ネイティブ、カキといった呼び名が実際に何を指すのかを解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
クラムの種類：アサリ、ハードクラム、クアホッグとその近縁種
アジアの干潟で養殖されるアサリからニューイングランドのクアホッグまで、取引で重要なクラムを、それぞれを特徴づける呼び名、殻、料理とともに紹介するフィールドガイドです。
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魚介類の種類約6分で読めます
ムール貝の種類比較：ブルー、地中海産、チリ産、グリーンマッスル
ブルー、地中海産、チリ産、グリーンのムール貝は皿の上では似て見えますが、原産地、サイズ、身の色、養殖方法が異なります。本プロフィールではそれらを整理し、各国の料理での調理法を紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
サーフクラムとホッキ貝：アークティック種と大西洋種を解説
サーフクラムという名前を共有しながら、まったく異なる2つの製品があります。寿司用にスライスされる先端の赤いナガウバガイと、ストリップやチャウダー用のむき身になる大型のアメリカウバガイです。両者と日本の近縁種の違いを解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
ツブ貝と巻貝（コンク）：ツブ貝のむき身と螺片の元になる海の巻貝
ツブ貝や巻貝（コンク）として販売される海の巻貝は、互いに縁の遠いいくつかの科に属しています。本プロフィールでは、種の違い、市場ごとの呼び名、そしてCITESの規制対象となっている唯一のコンク（クイーンコンク）について整理します。
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魚介類の種類約6分で読めます
マテ貝：種類、市場での呼び名、厨房での使い方
細長く砂に潜る二枚貝のいくつかの属が、マテ貝という名前を共有しています。それぞれの違い、産地、スペイン、フランス、イタリア、アジアでの呼び名、そして料理人の調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
イカの種類ガイド：近海性のヤリイカ類とアカイカ類、その見分け方
取引されるイカは主に2つの科に属し、食感、漁業、呼び名が異なります。本プロフィールでは、それぞれの見分け方、供給の産地、そして姿、カット、乾燥のイカを料理人がどう使うかを解説します。
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魚介類の種類約6分で読めます
コウイカ：種類、甲（カトルボーン）、料理人がその身を重んじる理由
コウイカは、石灰質の内殻と厚く白い身をもつ、海底で暮らすイカの近縁種です。市場に出回る種、その見分け方、各国の料理での調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
水産物取引におけるタコ：マダコ、ワモンダコ、ベビーオクトパスを比較
ガリシアのプルペリアで出されるマダコから、ベビーオクトパスとして販売される小型のAmphioctopus属まで、種ごとの違い、漁獲される場所、厨房での調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約8分で読めます
キングクラブの種類を解説：タラバガニ、アブラガニ、イバラガニモドキ、サザンキングクラブ
タラバガニ、アブラガニ、イバラガニモドキ、サザンキングクラブの違い、このカニの成長のしかた、どの漁業がいつ水揚げするのか、そしてセントージョン、ズワイガニ、かに風味かまぼことの見分け方を解説します。
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魚介類の種類約6分で読めます
ズワイガニ（Chionoecetes opilio）：生態、漁期、近縁種
ズワイガニのクラスターのもとになるカニを解説します。成熟すると成長が止まる冷水性のクモガニの仲間であること、カナダから日本まで各地でこのカニを水揚げする漁業、そしてバルダイやベニズワイガニとの比較を取り上げます。
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魚介類の種類約6分で読めます
タイワンガザミ：フラワークラブと近縁のPortunus属のカニのプロフィール
2010年の分割以降のPortunus pelagicus種群の顔ぶれ、数多くの市場名のもとでこのカニを見分ける方法、漁場、そして東南アジアの屋台から米国のクラブケーキの製造ラインまで、厨房での使われ方を解説します。
ガイドを読む魚介類の種類約6分で読めます
ノコギリガザミとは？Scylla属の種、養殖、厨房での使い方
Scylla属のマングローブのカニのプロフィールです。1998年以降に認められている4種、マングローブと養殖池での暮らし、アジアの市場で使われる呼び名と区分、そしてこのカニが仕入れられる料理を取り上げます。
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魚介類の種類約7分で読めます
ハサミのあるロブスターとイセエビ類：水産物バイヤー向け種類ガイド
ハサミのあるロブスターとイセエビ類（スパイニーロブスター、ロックロブスター）の違い、どの種がどの海から来るのか、homard、langouste、crayfishが本当は何を意味するのか、そしてセミエビ類やアカザエビ（ラングスティーヌ）がどこに位置づけられるのかを解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
ラングスティーヌ（ヨーロッパアカザエビ）：ノルウェーロブスターの種のプロフィール
巣穴を掘る1種のロブスターが、およそ6つもの名前で販売されています。Nephrops norvegicusの見分け方、漁獲される海域、1年を通じて供給が変動する理由、料理人による形態ごとの使い方を解説します。
ガイドを読む
魚介類の種類約6分で読めます
バナメイエビ（Penaeus vannamei）：生態、養殖、厨房での使い方
メキシコからペルーにかけての沿岸に生息する太平洋のエビが、どのようにして養殖エビ取引の基盤となったのか、ほかのホワイト系のエビとどう見分けるのか、各形態が厨房のどこに合うのかを解説します。
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魚介類の種類約6分で読めます
ブラックタイガー：Penaeus monodonの見分け方、調達、調理
南アジア・東南アジアの養殖池で育つ、縞模様の大型エビ。Penaeus monodonの見分け方、養殖の拡大と移り変わり、混同されやすいほかのタイガー系のエビ、そして厨房での引き立て方を解説します。
ガイドを読む魚介類の種類約6分で読めます
アルゼンチン赤エビとは？パタゴニアの天然ランゴスティーノ
熱を通す前から赤い、天然の冷水性のエビ。Pleoticus muelleriがどこにすみ、アルゼンチンがどのように漁獲・管理しているのか、そして料理人が柔らかな身について知っておくべきことを解説します。
ガイドを読む魚介類の種類約6分で読めます
オニテナガエビ（Macrobrachium rosenbergii）：大きなハサミをもつ川エビ
頭が尾に匹敵するほど大きく、最大の雄は長い青いハサミをもつ川エビ。この種の暮らし、アジアでの養殖方法、取り扱いが重要な理由、そしてタイとベンガルの厨房での調理法を解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
シャコ：主な商業種、市場での呼び名、厨房での使い方
シャコはエビではなく口脚類です。商業種の見分け方、アジアとヨーロッパの市場での呼び名、漁獲の時期、厨房での調理法をご紹介します。
ガイドを読む魚介類の種類約8分で読めます
ザリガニ（クローフィッシュ／クレイフィッシュ）：アメリカザリガニとその仲間
クローフィッシュ、クレイフィッシュ、クローダッド、マッドバグは、いずれも同じ淡水の甲殻類、ザリガニを指します。このプロファイルでは、種類の整理、供給の出どころ、最盛期、各国料理での調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約7分で読めます
キャビアを生む魚、チョウザメ：生態、養殖、魚肉、魚卵
どのキャビアの缶も、成熟までに何年もかかる魚から始まります。このプロファイルでは、チョウザメの生態、養殖場の種と交雑種、養殖の仕組み、そして卵以外の部分の行方を取り上げます。
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魚介類の種類約6分で読めます
ボラ（Mugil cephalus）：カラスミ（ボッタルガ）の原料となる魚
ボラは見た目こそ地味な沿岸魚ですが、価値の高い卵を持っています。その見分け方、卵がいつどこで採られるか、そしてボッタルガ、からすみ、烏魚子の違いをご紹介します。
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魚介類の種類約7分で読めます
アナツバメ：食用の燕の巣をつくる鳥
食用の燕の巣をつくるのは、ツバメではなく洞窟にすむ小型のアマツバメの仲間です。この鳥の姿、巣のつくられ方と採取の方法、そして料理人による調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約9分で読めます
ティラピア：ナイルティラピア、レッドティラピアと取引を支える交雑系統
世界で販売されるティラピアの大部分は、養殖のナイルティラピアか、それをもとに作出されたレッド系またはグレー系の交雑種です。それぞれの魚の違い、育てられている場所、そしてバンコクからアクラまでの厨房での調理法をご紹介します。
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魚介類の種類約7分で読めます
パンガシウス、バサ、スワイ、チャー：1つのナマズに多くの名前
バサ、スワイ、チャー、パンガの名で売られるフィレは、ほぼすべてが養殖された1種類のメコン川のナマズに由来します。このプロファイルでは呼び名の混乱を整理し、川から池、そして食卓までこの魚をたどります。
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魚介類の種類約6分で読めます
サバヒー（ミルクフィッシュ）を知る：バングス、バンデン、そして骨の問題
何世紀にもわたって汽水池で養殖されてきた1種類の銀色の魚が、フィリピン、インドネシア、台湾の食卓の多くを支えています。その細かな骨が、この魚から作られるあらゆる製品の形を決めています。
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魚介類の種類約8分で読めます
コイ、ソウギョ、ハクレン、コクレン：4種の見分け方
養殖される4種のコイ類は同じ「コイ」の名を共有していますが、体形、食性、身質、そして求められる料理がそれぞれ異なります。このガイドでは4種の見分け方と、それぞれの用途をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
ロフとカトラ：インドの主要コイ類のプロファイル
ロフとカトラは南アジアのカレー鍋に欠かせない魚で、ベンガルからパンジャーブまでの村の池で一緒に育てられています。2種の違いと、バイヤーや料理人がそれぞれに求める点をご紹介します。
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魚介類の種類約8分で読めます
アトランティックサーモン：生態、養殖国、太平洋サケとの違い
取引されるアトランティックサーモンのほぼすべては、ノルウェーからタスマニアまでの冷たい沿岸海域で養殖されたものです。この魚種の生態、供給の出どころ、太平洋サケや海面養殖のトラウトとの見分け方をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
バラマンディ（アジアンシーバス）：名称、生態、養殖
成長とともに性転換する河口域の魚、バラマンディは、今ではタイからオーストラリアまで養殖されています。本プロファイルでは、その多くの名称、近縁種、厨房が購入する形態を整理します。
ガイドを読む魚介類の種類約7分で読めます
レッドスナッパーとは何か：その名で呼ばれるLutjanus属の魚種
厳密にはレッドスナッパーは大西洋の1種の魚ですが、実際にはこの名称は赤いLutjanus属のフエダイ類の一群を指します。本ガイドでは、どの種がどれにあたり、それぞれがどこから来るのかを整理します。
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魚介類の種類約6分で読めます
ハタの種類を解説：チャイロマルハタ、アカマダラハタ、タマカイ、交雑種
ハタは100種をはるかに超える岩礁魚をまとめた科の名称です。取引の中心となる少数の種、その見分け方、養殖品の産地、そして活魚市場が需要をどう形づくっているかをご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
レッドマレット（Mullus barbatusとM. surmuletus）：見分け方、名称、料理
バラ色を帯びた地中海の2種の小魚がレッドマレットの名を共有し、アジアのヒメジ類もよくこの名を借ります。両者の見分け方と、それぞれがどのように厨房に届くかを解説します。
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魚介類の種類約8分で読めます
カツオ：缶詰、鰹節、モルディブフィッシュを支える小型のマグロ
水揚げ量が最も多いマグロ類のプロフィールです。カツオの見分け方、東京からマレまでの呼び名、漁獲方法、そして大半が缶詰や乾燥品になる理由をご紹介します。
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魚介類の種類約7分で読めます
キハダマグロ（Thunnus albacares）：見分け方、呼び名、料理での使い方
多くのメニューで「ahi」と呼ばれるマグロです。キハダの識別方法、フランス語のオファーで「albacore」と呼ばれる理由、漁獲海域、ロインの評価方法、そしてシェフによる生食と加熱料理での使い方をご紹介します。
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魚介類の種類約6分で読めます
シイラ（マヒマヒ）とは？ドルフィンフィッシュの魚種プロフィール
dolphinfish、dorado、perico、lampuki。多くの名前を持つ、成長の速い外洋魚です。シイラ（マヒマヒ）の見分け方、漁獲される場所と時期、調理法をご紹介します。
ガイドを読む魚介類の種類約6分で読めます
メカジキを知る：体の特徴、呼び名、カット、似た魚
深海での狩りに適した体を持つ、メカジキ科唯一の魚です。メカジキを特徴づける点、チリから日本までの呼び名、漁獲と資源管理、そしてステーキをサメと見分ける方法をご紹介します。
ガイドを読む魚介類の種類約8分で読めます
サバ類の魚種比較：Scomber属、Rastrelliger属、そしてサワラ類
英語の「mackerel（サバ）」は、3つの異なる魚のグループを指します。Scomber属、Rastrelliger属、Scomberomorus属の見分け方、それぞれの呼び名、漁獲される場所、食べ方をご紹介します。
ガイドを読む魚介類の種類約9分で読めます
スケトウダラ：すり身とフィッシュフィンガーを支えるタラ科の白身魚
多くの人が名前を知らないまま口にしている、北太平洋のタラの仲間です。その暮らしぶり、漁獲される海域、そしてすり身メーカーやフィッシュフィンガーの製造ラインがこの魚に頼る理由を解説します。
ガイドを読む魚介類の種類約7分で読めます
大西洋ニシン（Clupea harengus）：資源、漁期、伝統的な塩蔵・燻製品
多くの産卵群に分かれて暮らす冷水性の群泳魚と、キッパーからマーチェスまで続く加工の伝統を、冷凍原料を選ぶバイヤーの皆様に向けて解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
イワシ（サーディン）とは：Sardina、Sardinops、Sardinellaを解説
市場名は1つでも、魚は複数あります。ヨーロッパマイワシ、太平洋と南半球の海に住むSardinops属のイワシ、熱帯のサーディネラ類の違いと、ラベル表示でそれが重要になる理由を解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
昆布とケルプ（Saccharina japonica）：北海道の浜から鍋まで
だしの中心にある褐藻です。昆布は植物学的に何なのか、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布はどう違うのか、養殖ケルプはどこから来るのか、厨房ではそれぞれのカットをどう使うのかを解説します。
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魚介類の種類約7分で読めます
食用海藻の比較：海苔、わかめ、ひじき、紅藻類
海苔、わかめ、ひじき、そして寒天、カラギーナン、シーモスの原料となる紅藻類について、それぞれがどんな海藻で、どこで育てられ、どのように厨房に届くのかを解説します。
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