干し牡蠣の供給元：完全乾燥品と半乾燥の金蠔

製品概要

干し牡蠣は広東料理の家庭や飲食店で欠かせない食材で、取引上はまったく異なる2つの製品に分かれます。完全乾燥品は硬く黒っぽくなるまで乾燥させたもので、保存期間が長く、粥、スープ、詰め物、土鍋料理に深い磯の風味を与えます。金蠔（ゴールデンオイスター）は半乾燥にとどめたもので、中心は柔らかくふっくらとし、表面はつややかな琥珀色です。生の牡蠣に近い食べ味で、低温で保管する必要があります。

供給は主に中国南部の牡蠣養殖が盛んな沿岸、特に広東省と広西チワン族自治区からで、日本産や韓国産のロット、その他の産地もご要望に応じてご用意できます。完全乾燥品は、より豊かな風味から多くの料理人が好む生のまま天日干ししたものと、より締まった均一な仕上がりになる加熱後に乾燥させたもののいずれかでご提供します。牡蠣はサイズ、1kgあたりの個数、形の揃い具合で格付けし、割れのない丸ごとの身で縁がきれいで砂がないものが上位等級となり、小さいものや割れたものはスープやソース製造に回ります。

需要は旧正月前の数週間にピークを迎えます。この時期、干し牡蠣は広東語の名前が繁栄への願いに通じる祝いの料理に使われます。シーズンが近づくにつれて大きいサイズや金蠔の供給が逼迫するため、贈答箱のパッカーや小売業者は十分に余裕をもって発注を計画してください。旧正月以外の時期も、レストランや、牡蠣を使ったソースや具材のメーカーからの安定した需要があります。

出荷前にはサイズ等級、乾燥度、色、臭い、油焼け（酸敗）、砂、割れを確認し、金蠔については包装から積み込みまでのコールドチェーンを確認します。牡蠣は軟体動物であり、多くの市場で表示義務のあるアレルゲンです。干し貝類の品揃えを広げるバイヤー様は、牡蠣と干し貝柱や干し貝（クラム）を組み合わせることがよくあります。