블랙타이거새우: Penaeus monodon을 알아보고, 소싱하고, 조리하는 방법

블랙타이거새우를 알아보는 방법

Penaeus monodon은 머리부터 꼬리까지 껍데기에 줄무늬가 있는, 크고 몸집이 묵직한 보리새우과 새우입니다. FAO는 연못 바닥, 사료, 물에 따라 녹색, 갈색, 붉은색, 회색, 푸른색 등으로 달라지는 바탕색 위를 파란색 또는 검은색 띠와 노란색 띠가 번갈아 가로지른다고 설명합니다. 열을 가하면 짙은 띠가 크림색 바탕 위의 선명한 붉은색으로 바뀌며, 이 모습 덕분에 그릴과 플래터의 주인공이 됩니다.

• 크기: 성체는 약 33 cm까지 자라며 암컷이 수컷보다 큽니다. 부화장 어미로 쓰이는 자연산 암컷은 보통 200~320 g, 수컷은 100~170 g입니다.
• 식별 세부 특징: 전문가들은 갑각 옆면의 곧고 수평인 융기선(hepatic carina), 그리고 다섯째 다리에 작은 바깥 가지가 없다는 점 같은 특징으로 품종을 확인합니다.
• 습성: 낮에는 바닥에 몸을 묻고 밤에 먹이를 찾는 굴파기 새우로, 대부분의 보리새우과 새우보다 포식성이 강합니다.

블랙타이거새우의 자연 서식지

이 품종은 인도·서태평양이 원산지로, 동아프리카와 아라비아반도에서 남아시아와 동남아시아를 거쳐 호주 북부와 서태평양까지 분포합니다. 성체는 대개 수심 20~50 m의 진흙 섞인 모래나 모래 바닥 위 먼바다에서 삽니다. 짝짓기는 밤에 암컷이 탈피한 직후에 이루어지며, 큰 암컷은 바다에 50만~75만 개의 알을 내놓습니다. 유생은 해안 쪽으로 떠밀려 오고, 어린 새우는 하구, 석호, 맹그로브에서 자라는데, 이곳에서는 거의 민물에 가까운 물도 견딥니다.

양식장에서 빠져나간 개체는 원래 분포 범위를 훨씬 벗어난 곳에서도 발견되었습니다. 서아프리카 일부 해안, 남아메리카 북부 해안, 카리브해에 자연 개체군이 정착한 것으로 여겨지며, 미국에서는 1988년 사우스캐롤라이나의 한 양식장에서 탈출한 이후 노스캐롤라이나에서 텍사스까지 이 품종이 기록되었습니다. 원래 분포 범위 안에서는 부화장용 자연산 암컷도 잡히는데, 부화장은 양식 연안보다 새우 질병이 드문 먼바다의 깊은 수심에서 잡은 개체를 선호합니다.

블랙타이거새우의 양식 방식

타이거새우는 부화장이 생기기 훨씬 전부터 길러졌습니다. 남아시아와 동남아시아의 연안 농가는 자연산 어린 새우를 조수 연못에 넣어 키웠고, 이 품종은 조방식 밀크피시 연못의 값진 부산물이기도 했습니다. 1970년대 초 대만과 타히티의 번식 연구, 그리고 1972년 태국 푸껫 수산시험장의 첫 번식 성공이 단일 양식으로 이어졌습니다. 1980년대 내내 대만의 소규모 집약식 양식장은 일본에 팔 타이거를 길렀지만, 바이러스성으로 추정되는 질병이 1987~88년에 이 산업을 무너뜨렸고, 이후 태국이 최대 생산국이 되면서 양식이 역내 전역으로 퍼졌습니다.

2000년대 초부터 흰다리새우가 태국과 중국을 비롯해 타이거를 기르던 아시아의 많은 양식장을 차지했습니다. 한 가지 대비가 두드러졌습니다. 타이거 부화장은 여전히 주로 자연산 어미에 의존한 반면, 흰다리새우는 질병 검사를 거친 순화 계통에서 나왔습니다. 타이거는 지금도 베트남, 방글라데시, 인도, 인도네시아, 미얀마 같은 나라에서 널리 양식되며, FAO는 이들 나라에서 조방식 조수 연못이 흔하다고 설명합니다.

FAO에 따르면 상업적 타이거 양식은 흙바닥 연못에서 이루어지며, 염분은 2‰에서 30‰까지 다양합니다. 조방식 조수 연못은 제곱미터당 어린 새우를 2마리 이하로 넣고 조수가 실어 오는 자연 먹이에 의존하며, 6개월 이상 지나 50 g이 넘는 새우를 생산합니다. 제곱미터당 5~20마리를 넣고 보조 사료를 주는 개량 조방식 연못은 30~35 g의 새우를 생산하고, 집약식 연못은 강한 폭기 아래 제곱미터당 20~60마리를 수용해 4~5개월 주기로 양식합니다.

전통적인 연못에서는 대나무 통발로 가장 큰 새우를 골라 부분 수확하고, 다른 곳에서는 물때에 맞춰 연못 물을 자루그물로 빼낸 뒤 마지막 새우를 진흙에서 손으로 거둡니다. 이처럼 방식이 뒤섞여 있어 타이거 로트는 집약식으로 양식한 흰다리새우보다 크기 편차가 큽니다. 분포 범위 전역의 연안 트롤과 소규모 어업에서 잡는 자연산 타이거는 매우 크게 자라며, 자연산으로 표시해 별도로 판매됩니다.

블랙타이거와 흰다리새우, 다른 줄무늬 새우의 비교

다른 줄무늬 새우 여러 종도 ‘타이거’라는 이름을 달고 있으므로, 오퍼와 라벨에는 Penaeus monodon을 명시해야 합니다.

• 그린 타이거 프론(Penaeus semisulcatus): 일본에서 구마에비(kuma-ebi)로 알려진 인도·서태평양 품종으로, 최대 크기가 블랙타이거보다 작습니다.
• 브라운 타이거 프론(Penaeus esculentus): 호주 품종으로 현지에서는 흔히 그냥 타이거 프론이라 불리므로, 호주산 ‘tiger prawn’이 자동으로 P. monodon인 것은 아닙니다.
• 보리새우(kuruma prawn, Penaeus japonicus): 일본 요리에서 귀하게 여기는 줄무늬 새우로, 자체 명칭으로 거래됩니다.

이 비교의 반대편에 있는 옅은 색 품종은 당사 흰다리새우 품종 가이드와 BSA가 표준 가공 형태로 공급하는 양식 흰다리새우(바나메이)를 참고하십시오.

블랙타이거새우의 크기와 유통 형태

타이거는 크기로 팔립니다. 가장 큰 유두 등급은 kg당 몇 마리에 불과하고 무두 마릿수는 파운드당 10마리 아래로 내려가는데, 흰다리새우가 좀처럼 도달하지 못하는 크기입니다. 주요 형태는 다음과 같습니다.

• 유두 유각(HOSO): 흔히 새우를 줄지어 놓고 블록 동결하며, 구이와 통째 연출용입니다.
• 무두 유각(HLSO)과 EZ-peel: 바비큐, 삶기, 껍질째 끓이는 커리용입니다.
• 탈각, 버터플라이, 노바시: 크고 곧은 새우가 중요한 덴푸라, 튀김, 플레이팅 메인 요리용입니다.
• 자숙: 유두 또는 꼬리 남긴 탈각 형태로, 뷔페와 칵테일 서비스용으로 차갑게 냅니다.
• 부가가치 제품: 덴푸라, 만두, 꼬치, 빵가루 라인으로, 상당수가 태국에서 가공됩니다.

중국 레스토랑을 주된 판로로 하는 소규모 활새우 거래도 있으며, 일부는 홍콩과 중국 본토로 수출됩니다. 모든 냉동 타이거 선적에 적용되는 마릿수 표기, 글레이즈, 입고 점검은 당사 냉동 새우 마릿수·글레이즈 가이드를 참고하십시오.

블랙타이거새우 조리

타이거는 흰다리새우보다 식감이 단단하고 살집이 있으며 풍미가 더 진합니다. 큰 개체는 작은 새우보다 그릴에서 조금 더 여유를 주지만 과조리하면 역시 질겨지며, 통째로 조리하면 머리가 소스와 커리에 깊은 맛을 더합니다.

• 벵골: 칭리 말라이카리(chingri malaikari)는 코코넛 밀크 커리로, 전통적으로 당사 큰징거미새우 품종 가이드에서 소개하는 민물새우 골다 칭리(golda chingri)로 만들지만, 현지에서 바그다 칭리라 부르는 타이거새우로도 요리합니다.
• 일본: 큰 무두 타이거는 오랫동안 일본 시장의 주력 품목으로, 덴푸라용 튀김옷이나 에비후라이용 빵가루를 입힙니다.
• 동남아시아: 숯불에 통째로 굽거나, 껍질째 마늘과 후추로 볶거나, 똠얌과 커리에 넣습니다.
• 중국과 홍콩: 마늘과 당면을 얹어 찌거나, 연회용으로 껍질째 센 불에 재빨리 튀깁니다.
• 서양 메뉴: 꼬치에 꿰어 굽거나, 칵테일 새우로 차갑게 내거나, 바비큐용으로 버터플라이하거나, 파스타에 버무립니다.

다른 비가열 새우와 마찬가지로 현지 식품 안전 규정이 정한 온도까지 속을 완전히 익히십시오. 메뉴에 특정 유두 등급이나 탈각 사이즈가 필요하면, 당사 팀이 현재 수확분에서 그 등급으로 오퍼를 마련해 드릴 수 있습니다.