La crevette géante tigrée est celle que l’on imagine lorsqu’une carte promet quelque chose de grand et de spectaculaire : un corps massif, des bandes sombres sur la carapace et, une fois cuite, de franches rayures rouges et crème. La FAO la désigne sous ce nom, giant tiger prawn en anglais, et son nom scientifique est Penaeus monodon. C’est l’espèce qui a bâti l’élevage asiatique de crevettes dans les années 1980 et 1990, et elle reste la crevette d’élevage haut de gamme à côté de la crevette à pattes blanches, bien plus abondante.
Ce profil porte sur l’animal : comment le reconnaître, ses noms, son aire de répartition et son cycle de vie, comment l’élevage s’est développé et fonctionne aujourd’hui, d’où vient encore la tigrée sauvage, quelles crevettes lui ressemblent et comment les cuisines l’utilisent. BSA fournit de la crevette géante tigrée d’élevage d’Asie du Sud et du Sud-Est, et les plus gros calibres entiers avec tête sont aussi proposés au sein de notre programme grosses crevettes et gambas.
À retenir
- Crevette géante tigrée (black tiger), giant tiger prawn, ushi-ebi et bagda chingri désignent tous une seule espèce, Penaeus monodon, une grande pénéide de l’Indo-Pacifique occidental.
- La tigrée crue porte des bandes bleu-noir et jaunes qui virent au rouge et crème à la cuisson, mais d’autres crevettes rayées portent aussi le nom « tiger » : vérifiez donc le nom scientifique.
- L’essentiel de l’offre est élevé en bassins en Asie du Sud et du Sud-Est, souvent dans des systèmes à marée à faible densité, d’où des tailles moins homogènes que chez la crevette à pattes blanches.
- La tigrée justifie sa prime lorsque la crevette se voit entière ou est servie en gros calibre ; la crevette à pattes blanches couvre les plats en volume.
Comment reconnaître une crevette géante tigrée
Penaeus monodon est une grande pénéide au corps massif, dont la carapace est rayée de la tête à la queue. La FAO décrit une couleur de fond variable, verte, brune, rouge, grise ou bleue selon le fond du bassin, l’aliment et l’eau, traversée de bandes alternées bleues ou noires et jaunes. La chaleur fait virer les bandes sombres au rouge vif sur fond crème, l’aspect qui en fait une pièce maîtresse des grills et des plateaux.
- Taille : les adultes peuvent atteindre environ 33 cm, et les femelles dépassent les mâles ; les femelles sauvages utilisées comme géniteurs en écloserie pèsent couramment 200 à 320 g, les mâles 100 à 170 g.
- Critères d’identification : les spécialistes confirment l’espèce par des caractères tels qu’une carène droite et horizontale (la carène hépatique) sur le flanc de la carapace et l’absence d’une petite branche externe sur la cinquième paire de pattes.
- Mode de vie : une espèce fouisseuse qui s’enfouit dans le fond le jour et se nourrit la nuit, plus prédatrice que la plupart des crevettes pénéides.
| Nom | Langue ou marché | Remarques |
|---|---|---|
| Giant tiger prawn | Nom anglais de la FAO | Très employé en Asie et en Australie |
| Black tiger shrimp ou prawn | Commerce international du surgelé | Le nom usuel sur les cartons et les offres |
| Jumbo tiger prawn | Australie, Inde et Philippines | Nom vernaculaire régional |
| Ushi-ebi | Japon | Littéralement « crevette vache » |
| Kung kula dam | Thaïlande | « Dam » signifie noir |
| Bagda chingri | Bangladesh et Bengale-Occidental | En bengali ; golda chingri désigne la chevrette |
| 斑节对虾 | Chine | Nom en mandarin |
| Crevette géante tigrée | Français (nom FAO) | Correspond littéralement à « giant tiger shrimp » |
| Gambero gigante indopacifico | Italie | Nom commercial officiel en Italie |
Où vit la crevette géante tigrée à l’état sauvage
L’espèce est originaire de l’Indo-Pacifique occidental, de l’Afrique de l’Est et de la péninsule Arabique à l’Asie du Sud et du Sud-Est, jusqu’au nord de l’Australie et au Pacifique occidental. Les adultes vivent au large, sur des fonds de sable vaseux ou de sable, généralement entre 20 et 50 m. L’accouplement a lieu la nuit, juste après la mue de la femelle, et une grande femelle peut libérer 500 000 à 750 000 œufs en mer ; les larves dérivent vers la côte, et les juvéniles grandissent dans les estuaires, les lagunes et les mangroves, où ils tolèrent une eau presque douce.
Des individus échappés d’élevages ont été observés bien au-delà de cette aire. On pense que des populations sauvages se sont établies sur certaines côtes d’Afrique de l’Ouest, sur la côte nord de l’Amérique du Sud et dans les Caraïbes, et aux États-Unis l’espèce est signalée de la Caroline du Nord au Texas depuis une évasion survenue dans une ferme de Caroline du Sud en 1988. Dans l’aire d’origine, des femelles sauvages sont aussi capturées pour les écloseries, qui préfèrent les animaux pris en eaux plus profondes, loin au large, où les maladies des crevettes sont moins fréquentes que près des côtes d’élevage.
Comment la crevette géante tigrée est élevée
La crevette tigrée était élevée bien avant l’existence des écloseries. Les éleveurs côtiers d’Asie du Sud et du Sud-Est ensemençaient des bassins à marée avec des juvéniles capturés en milieu naturel, et l’espèce était aussi un sous-produit précieux des bassins extensifs de chanos. Des recherches sur la reproduction menées à Taïwan et à Tahiti au début des années 1970, et la première réussite de reproduction à la station de pêche de Phuket, en Thaïlande, en 1972, ont ouvert la voie à la monoculture. Dans les années 1980, de petites fermes intensives de Taïwan élevaient de la tigrée pour le Japon, jusqu’à ce qu’une épizootie, probablement virale, fasse s’effondrer cette filière en 1987–88 ; la Thaïlande est alors devenue le premier producteur, et l’élevage s’est répandu dans toute la région.
À partir du début des années 2000, la crevette à pattes blanches a pris la place de la tigrée dans de nombreuses fermes asiatiques, dont celles de Thaïlande et de Chine. Un contraste ressortait : les écloseries de tigrée dépendaient encore surtout de géniteurs sauvages, alors que la crevette à pattes blanches provenait de lignées domestiquées et dépistées pour les maladies. La tigrée reste largement élevée dans des pays comme le Vietnam, le Bangladesh, l’Inde, l’Indonésie et le Myanmar, où la FAO décrit les systèmes extensifs en bassins à marée comme courants.
Selon la FAO, l’élevage commercial de la tigrée se pratique en bassins de terre, à des salinités allant de 2 à 30 pour mille. Les bassins extensifs à marée ne reçoivent pas plus de deux jeunes crevettes par mètre carré, reposent sur la nourriture naturelle apportée par la marée et donnent des crevettes de plus de 50 g au bout de six mois ou plus. Les bassins semi-intensifs, ensemencés à raison de 5 à 20 individus par mètre carré et nourris d’un aliment complémentaire, produisent des crevettes de 30 à 35 g, tandis que les bassins intensifs en portent 20 à 60 par mètre carré sous forte aération et mènent des cycles de quatre à cinq mois.
Dans les bassins traditionnels, des pièges en bambou prélèvent les plus grosses crevettes lors de récoltes partielles ; ailleurs, les bassins sont vidangés à marée à travers un filet-poche, et les dernières crevettes sont ramassées à la main dans la vase. Cette diversité de systèmes explique que les lots de tigrée varient davantage en taille que la crevette à pattes blanches d’élevage intensif. La tigrée sauvage, issue de la pêche côtière au chalut et de la pêche artisanale dans toute l’aire de répartition, atteint de très grandes tailles et se vend séparément, étiquetée comme sauvage.
La crevette géante tigrée comparée à la crevette à pattes blanches et aux autres crevettes rayées
| Caractéristique | Crevette géante tigrée | Crevette à pattes blanches |
|---|---|---|
| Nom scientifique | Penaeus monodon | Penaeus vannamei |
| Aire d’origine | Indo-Pacifique occidental, de l’Afrique de l’Est à l’Australie | Pacifique Est, du Mexique au nord du Pérou |
| Taille maximale | Environ 33 cm, femelles plus grandes | Environ 23 cm, femelles plus grandes |
| Aspect cru | Bandes bleu-noir et jaunes sur une couleur de fond variable | Blanc translucide à gris, sans bandes marquées |
| Élevage type | Bassins en terre, des systèmes extensifs à marée jusqu’à l’intensif | Bassins semi-intensifs à intensifs, souvent à forte densité |
| Géniteurs | Longtemps dépendante de femelles sauvages | Lignées domestiquées et dépistées pour les maladies |
| Qualité gustative | Mâche ferme et charnue, saveur plus prononcée | Tendre, douce et légèrement sucrée |
| Rôle type | Présentation entière et avec tête, gros calibres décortiqués | Produits décortiqués, cuits et enrobés en volume |
Plusieurs autres crevettes rayées partagent l’appellation « tiger », c’est pourquoi Penaeus monodon doit être nommée sur les offres et les étiquettes :
- Crevette tigrée verte (Penaeus semisulcatus) : une espèce de l’Indo-Pacifique occidental, connue au Japon sous le nom de kuma-ebi, dont la taille maximale est inférieure à celle de la crevette géante tigrée.
- Crevette tigrée brune (Penaeus esculentus) : une espèce australienne souvent appelée simplement tiger prawn sur place, si bien qu’une « tiger prawn » australienne n’est pas automatiquement P. monodon.
- Crevette kuruma (Penaeus japonicus) : une crevette rayée prisée dans la cuisine japonaise et commercialisée sous son propre nom.
Pour l’espèce pâle de l’autre côté de cette comparaison, consultez notre profil de la crevette à pattes blanches et la crevette vannamei d’élevage que BSA fournit dans les découpes courantes.
Calibres et présentations commerciales de la crevette géante tigrée
C’est sur la taille que se vend la tigrée. Les plus gros calibres entiers ne comptent que quelques pièces par kilogramme et les calibres étêtés descendent sous dix pièces à la livre, des tailles que la crevette à pattes blanches atteint rarement. Les principales présentations sont :
- Entière avec tête, en carapace : souvent congelée en bloc, les crevettes alignées en rangs, pour le grill et la présentation entière.
- Étêtée en carapace et EZ-peel : pour les barbecues, la cuisson à l’eau et les currys en carapace.
- Décortiquée, papillon et nobashi : pour la tempura, la friture et les plats à l’assiette où compte une crevette grosse et droite.
- Cuite : entière avec tête ou décortiquée avec queue, refroidie pour les buffets et le service cocktail.
- Produits à valeur ajoutée : tempura, raviolis, brochettes et gammes panées, dont beaucoup sont transformés en Thaïlande.
Un petit commerce du vivant existe aussi, qui approvisionne surtout des restaurants chinois, avec quelques exportations vers Hong Kong et la Chine continentale. Pour la notation du calibre, le glaçage et les contrôles à l’arrivée qui s’appliquent à chaque expédition de tigrée surgelée, reportez-vous à notre guide du calibre et du glaçage des crevettes surgelées.
Cuisiner la crevette géante tigrée
La tigrée a une texture plus ferme et plus charnue que la crevette à pattes blanches et une saveur plus prononcée. Les grosses pièces laissent au cuisinier un peu plus de marge sur le grill que les petites crevettes, mais elles durcissent tout de même si on les cuit trop, et la tête apporte de la profondeur aux sauces et aux currys lorsque la crevette est cuite entière.
- Bengale : le chingri malaikari, un curry au lait de coco préparé traditionnellement avec la golda chingri d’eau douce décrite dans notre profil de la chevrette, et cuisiné aussi avec des crevettes tigrées, appelées localement bagda chingri.
- Japon : la grosse tigrée étêtée est depuis longtemps un pilier du marché japonais, en tempura ou panée en ebi fry.
- Asie du Sud-Est : grillée entière sur le charbon de bois, sautée au wok dans sa carapace avec de l’ail et du poivre, ou ajoutée au tom yum et aux currys.
- Chine et Hong Kong : cuite à la vapeur avec de l’ail et des vermicelles de soja, ou saisie vivement dans sa carapace pour les banquets.
- Cartes occidentales : en brochettes grillées, servie froide en cocktail de crevettes, ouverte en papillon pour le barbecue ou mêlée aux pâtes.
Comme toute crevette crue, cuisez-la à cœur jusqu’à la température fixée par vos règles locales de sécurité sanitaire des aliments. Lorsqu’une carte exige un calibre entier précis ou une taille de décortiqué particulière, notre équipe peut préparer une offre pour ce calibre à partir des récoltes en cours.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
