ブラックタイガーは、大きく見栄えのするエビをメニューがうたうときに、人々が思い浮かべるエビです。重量感のある体、殻を横切る黒っぽい縞、そして加熱後には鮮やかな赤とクリーム色の縞模様が現れます。FAOはジャイアントタイガープローンと呼び、学名はPenaeus monodonです。1980年代から1990年代にかけてアジアのエビ養殖を築き上げた種であり、はるかに生産量の多いバナメイエビと並んで、今も高級な養殖エビの座を保っています。
本プロフィールでは、この生き物の見分け方、呼び名、分布と生活史、養殖の発展と現在の方式、天然のブラックタイガーが今どこから来るのか、似たエビ、そして厨房での使い方を取り上げます。BSAは南アジアと東南アジアで養殖されたブラックタイガーを供給しており、最大級の有頭の等級は大型エビの枠組みでもご提供しています。
要点
- ブラックタイガー、ジャイアントタイガープローン、ウシエビ、バグダ・チングリはいずれも同じ種、インド・西太平洋に分布する大型のクルマエビ科のエビPenaeus monodonの呼び名です。
- 生のブラックタイガーには青黒色と黄色の縞があり、加熱すると赤とクリーム色に変わりますが、ほかの縞模様のエビも「タイガー」の名で呼ばれるため、学名を確認してください。
- 供給の大半は南アジアと東南アジアの池で、多くは低密度の潮汐池方式で養殖されるため、バナメイエビほどサイズがそろっていません。
- ブラックタイガーが割高な価格に見合うのは、エビを丸ごと見せる、あるいは大きなサイズで出す料理です。量を求める料理はバナメイが担います。
ブラックタイガーの見分け方
Penaeus monodonは大型で重量感のある体をもつクルマエビ科のエビで、殻には頭から尾まで縞模様があります。FAOの記載によれば、地色は池の底質、飼料、水によって緑、茶、赤、灰、青とさまざまに変わり、その上を青または黒と黄色の帯が交互に横切っています。加熱すると黒っぽい縞はクリーム色の地に映える鮮やかな赤に変わり、この見た目がグリルや盛り合わせの主役となる理由です。
- サイズ：成体は約33cmに達し、雌は雄より大きく育ちます。種苗生産の親エビとして使われる天然の雌は一般に200～320g、雄は100～170gです。
- 識別の手がかり：専門家は、頭胸甲の側面をまっすぐ水平に走る隆起（肝隆起）や、第5歩脚に小さな外肢がないことといった特徴で種を確認します。
- 習性：日中は海底に潜って過ごし、夜間に餌をとる潜砂性のエビで、多くのクルマエビ科のエビより捕食性が強い種です。
| 呼び名 | 言語・市場 | 注記 |
|---|---|---|
| Giant tiger prawn（ジャイアントタイガープローン） | FAOの英語名 | アジアとオーストラリアで広く使われる |
| Black tiger shrimp、black tiger prawn（ブラックタイガー） | 国際的な冷凍品取引 | カートンやオファーで一般的な名称 |
| Jumbo tiger prawn（ジャンボタイガープローン） | オーストラリア、インド、フィリピン | 地域的な通称 |
| ウシエビ | 日本 | 「牛のエビ」の意 |
| Kung kula dam（クン・クラー・ダム） | タイ | 「dam」は黒の意 |
| Bagda chingri（バグダ・チングリ） | バングラデシュと西ベンガル州 | ベンガル語。golda chingri（ゴルダ・チングリ）は淡水のエビを指す |
| 斑節對蝦 | 中国 | 標準中国語の名称 |
| Crevette géante tigrée（クルヴェット・ジェアント・ティグレ） | フランス語（FAOの名称） | 文字どおりには「巨大なトラのエビ」 |
| Gambero gigante indopacifico（ガンベロ・ジガンテ・インドパチフィコ） | イタリア | イタリアの公式の取引名 |
天然のブラックタイガーの生息域
この種はインド・西太平洋が原産で、東アフリカとアラビア半島から南アジア、東南アジアを経て、オーストラリア北部と西太平洋にまで分布しています。成体は沖合の泥まじりの砂地や砂地にすみ、通常は水深20～50mに見られます。交尾は雌の脱皮直後の夜間に行われ、大型の雌は50万～75万個の卵を海中に放出します。幼生は岸の方へ流され、稚エビは河口、潟湖、マングローブで育ち、そこではほぼ淡水に近い水にも耐えます。
養殖場から逃げ出した個体は、本来の分布域から遠く離れた場所でも見つかっています。西アフリカの一部の沿岸、南米の北部沿岸、カリブ海では野生の個体群が定着したと考えられており、米国では1988年にサウスカロライナ州の養殖場から逃げ出して以来、ノースカロライナ州からテキサス州にかけてこの種が記録されています。本来の分布域では種苗生産用に天然の雌も捕獲されており、種苗生産場は、エビの疾病が養殖の盛んな沿岸より少ない、はるか沖合の深い海域で獲れた個体を好みます。
ブラックタイガーの養殖方法
タイガーエビは、種苗生産場ができるはるか以前から育てられていました。南アジアと東南アジアの沿岸の養殖業者は天然で採捕した稚エビを潮汐池に放養しており、この種は粗放的なサバヒー養殖池の貴重な副産物でもありました。1970年代初頭の台湾とタヒチでの繁殖研究と、1972年のタイのプーケット水産試験場での初の繁殖成功により、単一種養殖が可能になりました。1980年代を通じて台湾の小規模な集約的養殖場が日本向けにブラックタイガーを育てていましたが、ウイルス性と考えられる疾病の発生によって1987～88年にその産業が崩壊し、その後はタイが最大の生産国となって、養殖は地域全体に広がりました。
2000年代初頭から、ブラックタイガーを育てていたアジアの多くの養殖場が、タイや中国の養殖場をはじめとして、バナメイエビへ切り替えました。際立っていた違いは一つで、ブラックタイガーの種苗生産が依然として主に天然で捕獲した親エビに頼っていたのに対し、バナメイは家畜化された疾病検査済みの系統から生産されていたことです。ブラックタイガーは今もベトナム、バングラデシュ、インド、インドネシア、ミャンマーなどの国で広く養殖されており、FAOはこれらの国では粗放的な潮汐池方式が一般的だとしています。
FAOによれば、ブラックタイガーの商業養殖は素掘りの池で、塩分濃度2～30‰という幅広い条件のもとで行われています。粗放的な潮汐池では1平方メートルあたり2尾以下の稚エビしか放養せず、潮が運び込む天然餌料に頼って、6か月以上かけて50gを超えるエビを生産します。1平方メートルあたり5～20尾を放養して補助飼料を与える半集約的な池では30～35gのエビが育ち、集約的な池では強い曝気のもとで1平方メートルあたり20～60尾を飼育し、4～5か月の養殖サイクルで生産します。
伝統的な池では、竹製のわなで最も大きなエビを選んで獲る部分収穫が行われます。それ以外の池では潮に合わせて袋網を通して排水し、最後に残ったエビは泥の中から手で拾い集めます。こうした方式の混在が、ブラックタイガーのロットが集約的に養殖されたバナメイよりもサイズのばらつきが大きい理由です。天然のブラックタイガーは分布域全体の沿岸のトロール漁や小規模漁業で漁獲されて非常に大きなサイズに達し、天然と表示して別扱いで販売されます。
ブラックタイガーと、バナメイエビやほかの縞模様のエビとの比較
| 特徴 | ブラックタイガー | バナメイエビ |
|---|---|---|
| 学名 | Penaeus monodon | Penaeus vannamei |
| 原産地 | インド・西太平洋、東アフリカからオーストラリアまで | 東太平洋、メキシコからペルー北部まで |
| 最大サイズ | 約33cm、雌の方が大きい | 約23cm、雌の方が大きい |
| 生の外観 | さまざまな地色に青黒色と黄色の縞 | 半透明の白から灰色、目立つ縞はない |
| 一般的な養殖方式 | 素掘りの池。粗放的な潮汐池から集約的な池まで | 半集約的から集約的な池。高密度が多い |
| 親エビ | 長らく天然で捕獲した雌に依存 | 家畜化された疾病検査済みの系統 |
| 食味 | 締まって身の詰まった歯ごたえと豊かな風味 | 柔らかく、穏やかで、ほのかに甘い |
| 主な役割 | 丸ごと・有頭での盛り付け、大型のむき身サイズ | 大量に使うむき身、ボイル、衣付き製品 |
ほかにもいくつかの縞模様のエビが「タイガー」の名で呼ばれるため、オファーやラベルにはPenaeus monodonと明記すべきです。
- グリーンタイガープローン（Penaeus semisulcatus）：インド・西太平洋の種で、日本ではクマエビとして知られ、最大サイズはブラックタイガーより小さめです。
- ブラウンタイガープローン（Penaeus esculentus）：オーストラリアの種で、現地では単にタイガープローンと呼ばれることが多いため、オーストラリアの「タイガープローン」が必ずしもP. monodonとは限りません。
- クルマエビ（Penaeus japonicus）：日本料理で珍重される縞模様のエビで、独自の名称で取引されています。
この比較のもう一方にある淡い色の種については、当社のバナメイエビの種のプロフィールと、BSAが標準的なカットで供給している養殖のバナメイエビをご覧ください。
ブラックタイガーのサイズと市場形態
ブラックタイガーの売りはサイズです。最大級の有頭の等級は1kgあたりわずか数尾で、無頭の尾数は1ポンドあたり10尾を下回ります。これはバナメイエビがめったに達しないサイズです。主な形態は次のとおりです。
- 有頭殻付き：エビを列に並べてブロック凍結することが多く、グリルや丸ごとの盛り付けに使われます。
- 無頭殻付きとEZピール：バーベキュー、ボイル、殻付きのカレー向けです。
- むき身、開き、伸ばしエビ：大きくまっすぐなエビが求められる天ぷら、揚げ物、メインの皿料理向けです。
- ボイル：有頭または尾付きむき身で、冷やしてビュッフェやカクテルに出します。
- 加工品：天ぷら、点心、串、衣付きの製品で、その多くはタイで加工されています。
小規模ながら活エビの取引もあり、主に中華料理店に供給され、一部は香港と中国本土に輸出されています。冷凍のブラックタイガーの出荷すべてに当てはまる尾数の表記、グレーズ、着荷時の確認については、当社の冷凍エビの尾数とグレーズのガイドをご覧ください。
ブラックタイガーを使った料理
ブラックタイガーはバナメイより締まって身の詰まった食感で、風味も豊かです。大きなものは小さなエビよりグリルでの加熱に少し余裕がありますが、それでも加熱しすぎれば硬くなります。また、エビを丸ごと調理すると、頭がソースやカレーに深みを加えます。
- ベンガル：チングリ・マライカリはココナッツミルクのカレーで、伝統的には当社のオニテナガエビの種のプロフィールでご紹介している淡水のゴルダ・チングリで作りますが、現地でバグダ・チングリと呼ばれるブラックタイガーでも作られます。
- 日本：大型の無頭のブラックタイガーは長年にわたり日本市場の主力で、衣を付けて天ぷらに、パン粉を付けてエビフライにします。
- 東南アジア：炭火で丸ごと焼いたり、殻付きのままニンニクとコショウで炒めたり、トムヤムやカレーに加えたりします。
- 中国と香港：ニンニクと春雨をのせて蒸したり、宴席向けに殻付きのまま強火でさっと揚げたりします。
- 西洋のメニュー：串に刺してグリルにしたり、冷やしてカクテルシュリンプにしたり、開いてバーベキューにしたり、パスタにあえたりします。
生のエビの例にもれず、地域の食品安全規則が定める温度まで中心までしっかり加熱してください。メニューに特定の有頭の等級やむき身のサイズが必要な場合は、当社チームが現在の収穫からその等級でオファーをお作りします。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
