每當菜單許諾端上又大又搶眼的蝦，人們想像的就是黑虎蝦：身軀厚重，外殼帶深色橫紋，煮熟後呈鮮明的紅色及乳白色條紋。聯合國糧食及農業組織（FAO）稱之為giant tiger prawn，學名為Penaeus monodon。在1980及1990年代，正是這個品種建立起亞洲的養蝦業；時至今日，牠仍是高檔養殖蝦，與產量多得多的南美白蝦並列。
本概覽涵蓋這種動物本身：如何辨認、名稱、分佈及生活史、養殖業的發展及現況、野生虎蝦的來源、哪些蝦與牠相似，以及廚房如何運用。BSA供應南亞及東南亞養殖的黑虎蝦，最大的有頭等級亦透過我們的大蝦系列供應。
重點摘要
- 黑虎蝦、giant tiger prawn、ウシエビ（ushi-ebi）及bagda chingri都是同一品種Penaeus monodon的名稱，一種印度－西太平洋的大型對蝦。
- 生虎蝦帶藍黑色與黃色橫紋，煮熟後轉為紅色及乳白色；但其他帶條紋的蝦亦有「tiger」之名，因此須核對學名。
- 大部分供應來自南亞及東南亞的魚塘養殖，常採用低密度潮汐系統，因此尺寸不及南美白蝦均一。
- 在原隻上碟或以大尺寸供應的場合，虎蝦物有所值；大批量菜式則由南美白蝦負責。
如何辨認黑虎蝦
Penaeus monodon是一種身軀厚重的大型對蝦，外殼由頭至尾帶有橫紋。FAO描述其底色多變，視乎塘底、飼料及水質，可呈綠、褐、紅、灰或藍色，上面交替排列著藍色或黑色與黃色的橫紋。加熱後，深色橫紋會在乳白底色上轉為鮮紅，正是這種賣相令牠成為燒烤及拼盤上的焦點。
- 大小：成蝦可長至約33厘米，雌蝦比雄蝦大；用作育苗場親蝦的野生雌蝦一般重200至320克，雄蝦則重100至170克。
- 辨認細節：專家會以多項特徵確認品種，例如頭胸甲側面一條平直的水平隆脊（肝脊），以及第五對步足缺少細小的外肢。
- 習性：會鑽入底質，日間把自己埋在海底，夜間覓食，比大部分對蝦更具掠食性。
| 名稱 | 語言或市場 | 備註 |
|---|---|---|
| Giant tiger prawn | FAO英文名稱 | 在亞洲及澳洲廣泛使用 |
| Black tiger shrimp或prawn | 國際急凍貿易 | 紙箱及報價上的慣用名稱 |
| Jumbo tiger prawn | 澳洲、印度及菲律賓 | 地區俗稱 |
| ウシエビ（ushi-ebi） | 日本 | 字面意思為「牛蝦」 |
| Kung kula dam | 泰國 | 「Dam」意為黑色 |
| Bagda chingri | 孟加拉國及西孟加拉邦 | 孟加拉語；golda chingri則指淡水蝦 |
| 斑節對蝦 | 中國 | 普通話名稱 |
| Crevette géante tigrée | 法文（FAO名稱） | 字面意思為「巨型虎蝦」 |
| Gambero gigante indopacifico | 意大利 | 意大利的官方商業名稱 |
黑虎蝦的野生棲息地
此品種原產於印度－西太平洋，由東非及阿拉伯半島，經南亞及東南亞，至澳洲北部及西太平洋。成蝦生活在離岸的泥沙或沙質海底，水深通常為20至50米。交配在夜間進行，就在雌蝦蛻殼之後；一隻大型雌蝦可向海中排出50萬至75萬粒卵。幼體隨水流漂往近岸，幼蝦則在河口、潟湖及紅樹林中成長，能耐受近乎淡水的水質。
從養殖場逃逸的蝦已在原生分佈範圍以外出現。據信西非部分沿岸、南美洲北部海岸及加勒比海已形成野生種群；在美國，自1988年南卡羅來納州一個養殖場發生逃逸事件以來，北卡羅來納州至德克薩斯州一帶都有此品種的紀錄。在原生分佈範圍內，野生雌蝦亦會被捕撈供育苗場使用；育苗場偏好在遠離海岸的較深水域捕獲的個體，因為那裏的蝦病比養殖沿岸少見。
黑虎蝦如何養殖
早在育苗場出現之前，人們已在飼養虎蝦。南亞及東南亞的沿岸養殖戶以野生幼蝦放養潮汐魚塘，此品種亦是粗放式虱目魚塘中具價值的副產品。1970年代初在台灣及大溪地進行的繁殖研究，以及1972年泰國布吉漁業站首次繁殖成功，促成了單一品種養殖。整個1980年代，台灣的小型集約式養殖場為日本市場養殖虎蝦，直至1987–88年一場據信由病毒引起的疫症令該產業崩潰；此後泰國成為最大生產國，養殖亦擴展至整個地區。
從2000年代初起，不少原本養殖虎蝦的亞洲養殖場改養南美白蝦，泰國及中國的養殖場亦在其中。當中一個對比尤為突出：虎蝦育苗場仍主要依賴野生捕獲的親蝦，而南美白蝦則來自經馴化、經疾病篩查的品系。越南、孟加拉、印度、印尼及緬甸等國家仍廣泛養殖虎蝦，FAO指這些地方普遍採用粗放式潮汐魚塘系統。
FAO形容商業虎蝦養殖在土塘中進行，鹽度可介乎千分之2至30。粗放式潮汐魚塘每平方米放養不超過兩隻幼蝦，依靠潮水帶入的天然餌料，養殖六個月或以上可產出50克以上的蝦。半集約式魚塘每平方米放養5至20隻並補充餵飼，產出30至35克的蝦；集約式魚塘則在強力增氧下每平方米放養20至60隻，每造養殖四至五個月。
在傳統魚塘，養殖戶以竹籠挑出最大的蝦作分批收成；其他魚塘則趁潮水經袋網排水，剩下的蝦以人手從泥中拾起。正因為養殖系統如此多樣，虎蝦批次的大小差異比集約式養殖的南美白蝦更大。野生虎蝦來自分佈範圍內的沿岸拖網及小型漁業，可長至非常大的尺寸，並另行出售，標示為野生。
黑虎蝦與南美白蝦及其他帶條紋蝦類的比較
| 特徵 | 黑虎蝦 | 南美白蝦 |
|---|---|---|
| 學名 | Penaeus monodon | Penaeus vannamei |
| 原生分佈 | 印度－西太平洋，東非至澳洲 | 東太平洋，墨西哥至秘魯北部 |
| 最大體長 | 約33厘米，雌蝦較大 | 約23厘米，雌蝦較大 |
| 生時外觀 | 多變的底色上有藍黑色與黃色橫紋 | 半透明白色至灰色，沒有明顯條紋 |
| 典型養殖方式 | 土塘，由粗放式潮汐系統至集約式 | 半集約式至集約式魚塘，常為高密度 |
| 親蝦 | 長期依賴野生捕獲的雌蝦 | 經馴化、經疾病篩查的品系 |
| 食用品質 | 口感爽實厚肉，味道較濃 | 嫩滑、溫和、帶微甜 |
| 典型角色 | 原隻及有頭擺盤，大尺寸去殼蝦 | 大批量的去殼、熟製及裹粉產品 |
另外數種帶條紋的蝦亦共用「tiger」這個名稱，因此報價及標籤應寫明Penaeus monodon：
- 綠虎蝦（green tiger prawn，Penaeus semisulcatus）：印度－西太平洋品種，日本稱為クマエビ（kuma-ebi），最大體型比黑虎蝦小。
- 褐虎蝦（brown tiger prawn，Penaeus esculentus）：澳洲品種，在當地常簡稱tiger prawn，因此澳洲的「tiger prawn」不一定是P. monodon。
- 車蝦（kuruma prawn，Penaeus japonicus）：一種帶條紋的蝦，在日本料理中備受推崇，並以本身的名稱買賣。
黑虎蝦的尺寸及市場形式
虎蝦賣的是尺寸。最大的有頭等級每公斤只有寥寥數隻，無頭隻數可低至每磅不足十隻，這是南美白蝦甚少達到的尺寸。主要形式如下：
- 有頭帶殼：常把蝦成行排列後整塊急凍，用於燒烤及原隻擺盤。
- 無頭帶殼及易剝殼：用於燒烤聚會、水煮及帶殼咖喱。
- 去殼、蝴蝶及拉直蝦（nobashi）：用於天婦羅、油炸，以及需要大隻挺直蝦的主菜。
- 熟蝦：有頭或去殼留尾，冷藏後供自助餐及雞尾酒會使用。
- 增值產品：天婦羅、餃子、串燒及裹粉系列，其中不少在泰國加工。
另有規模細小的活蝦貿易，主要供應中菜館，部分出口至香港及中國內地。每批急凍虎蝦適用的隻數標示、冰衣及到貨檢查，請參閱我們的急凍蝦隻數及冰衣指南。
以黑虎蝦入饌
虎蝦的肉質比南美白蝦更爽實厚肉，味道亦更濃郁。大隻蝦在燒烤時比細蝦多一點容錯空間，但煮過頭仍會變韌；原隻烹煮時，蝦頭能為醬汁及咖喱增添層次。
- 孟加拉地區：chingri malaikari是一道椰汁咖喱，傳統上以淡水的golda chingri製作（詳見我們的羅氏沼蝦品種介紹），亦會用虎蝦烹調，當地稱虎蝦為bagda chingri。
- 日本：大隻無頭虎蝦長期是日本市場的主力，可製成天婦羅，或沾麵包糠炸成エビフライ。
- 東南亞：原隻以炭火燒烤、連殼以蒜蓉及胡椒爆炒，或加入冬蔭功及咖喱。
- 中國內地及香港：以蒜蓉粉絲蒸，或連殼泡油快炒，用於宴會。
- 西式菜單：串起燒烤、冷吃作雞尾酒蝦、開邊用於燒烤，或拌入意粉。
與所有生蝦一樣，須徹底煮熟至當地食品安全規例訂明的溫度。如菜單需要特定的有頭等級或去殼尺寸，我們的團隊可根據當季收成為該等級擬備報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
