小龍蝦與螯蝦：紅沼澤小龍蝦及其近親

小龍蝦是甚麼，各地如何稱呼

淡水螯蝦屬十足目甲殼類，外形如同適應了河流、沼澤及池塘生活的小型龍蝦。生物學家把牠們分為北半球類群，即螯蝦總科（Astacoidea），其下包括北美的蝲蛄科（Cambaridae），以及歐洲和北美西部的螯蝦科（Astacidae）；另有南半球的擬螯蝦科（Parastacidae），包括澳洲的Cherax屬品種。紅沼澤小龍蝦屬蝲蛄科。

名稱隨地區而非品種而定。「Crawfish」是路易斯安那州及美國南部大部分地區的慣用字，「crayfish」是英式英語及學術寫作的標準用語，「crawdad」及「mudbug」則是美國的非正式叫法。中國市場把紅沼澤小龍蝦稱為小龍蝦（xiaolongxia，字面意思是「小的龍蝦」）。法國廚師稱螯蝦為écrevisses，西班牙文則稱cangrejo de río，紅沼澤小龍蝦本身在西班牙稱為cangrejo rojo americano或cangrejo de las marismas。

紅沼澤小龍蝦：辨認及生物特性

紅沼澤小龍蝦原產於墨西哥東北部及美國中南部，分佈由墨西哥灣沿岸各州沿密西西比河流域延伸至伊利諾州南部。成蝦通常呈深紅色，螯上佈滿鮮紅色的疣狀突起，體長約5.5至12厘米，偶爾重逾50克。雄蝦的螯比雌蝦大。

這是一種壽命短、生長快的動物，很少活過兩年，而且異常強韌。牠能耐受低氧及半鹹水，在洞穴中可熬過長達四個月的乾旱期。成熟的小龍蝦在開放水域交配；雌蝦其後退回洞穴產卵，把卵以至其後孵出的幼蝦附在尾部下方攜帶。大型雌蝦可攜卵逾500粒，視乎水溫，約需三星期孵化。

在美國南部，此品種幾乎任何月份都可產卵，高峰期在秋季。養殖戶在秋季為魚塘注水以配合這個高峰，幼蝦在冬季生長，至春季達到收成尺寸。路易斯安那州的魚塘亦有另一個親緣相近的品種，兩者可憑肉眼分辨：

白河小龍蝦約佔路易斯安那州漁獲的20至30%，往往來自同一批魚塘，但在路易斯安那州南部的傳統市場以外，兩者很少分開處理。國際貿易中的急凍小龍蝦大多是紅沼澤小龍蝦。

買家可能遇到的其他螯蝦品種

另有少數螯蝦品種在個別市場具重要性，其中數種因引入的螯蝦對原生品種造成損害而受到限制。

這些品種的共同關連是螯蝦瘟疫，一種由水黴Aphanomyces astaci引起的疾病。大部分北美螯蝦，包括紅沼澤小龍蝦及信號螯蝦，帶有此病原卻甚少受害，但歐洲品種一旦感染便會死亡。此病在歐洲原生螯蝦之間蔓延，是當地嚴格管制美洲活體螯蝦的主要原因之一。

小龍蝦的產地

路易斯安那州是小龍蝦養殖的發源地。當地大部分產量來自與小龍蝦輪作的稻田及常設魚塘，阿查法拉亞盆地（Atchafalaya Basin）等濕地的野生漁業只佔較小份額，並隨春季河水水位升降。養殖戶以鮮活形式出售小龍蝦，市場大多在路易斯安那州南部一天車程範圍之內，只有一小部分產量會去殼製成蝦尾肉，因為來自中國、成本較低的進口蝦肉已奪去該市場的大部分份額。

中國現時是全球最大的生產國。紅沼澤小龍蝦於二十世紀經日本傳入中國，在長江流域的湖泊及稻田擴散，現已大規模養殖，其中大量採用稻蝦共作模式：小龍蝦生活在注水的稻田中，以雜草及浮游生物為食，其排泄物則為稻米施肥。湖北（此系統的潛江模式正是在當地發展而成）及自稱「中國龍蝦之都」的江蘇盱眙縣，都是最知名的產區。

在歐洲，紅沼澤小龍蝦於1970年代由路易斯安那州引入西班牙南部，其後擴散至其他數個國家，當地的野生種群亦有採捕。此品種亦已被引入非洲、亞洲其他地區及美洲其他地方。相比之下，北歐的需求則圍繞原生的貴族螯蝦及其短暫的夏季漁期發展而成。

小龍蝦的收成季節、尺寸及出肉率

在路易斯安那州，收成最早可於11月開始，一直持續至初夏，高峰期為3月至6月。季初的小龍蝦較細小，大多未成熟；到了晚春，大部分已經成熟，外殼較重，螯亦較大。中國養殖場主要在春夏兩季收成，新季急凍產品亦於此時推出市場。

路易斯安那州的鮮活小龍蝦按每磅隻數分級。為較大的小龍蝦付出較高價錢，是相對近期才出現的做法，源於三個因素：一個針對最大尺寸小龍蝦、規模細小而為時短暫的出口市場；機械分級機；以及在1990年代進口蝦尾肉以低價打擊路易斯安那州的去殼業者之後，業界更依賴鮮活銷售。消費者一般偏好每磅23隻或更大的小龍蝦，長約3.5英寸，每磅10至15隻的則可賣得溢價。由於業界並無統一分級標準，批發商自訂尺寸級別，而急凍原隻小龍蝦則較常按每隻克數分級。

蝦尾出肉率解釋了為何細小的小龍蝦會送往去殼工序。熟小龍蝦的蝦尾肉平均約為活重的15%；在季初，小龍蝦尚未成熟、螯小殼薄，出肉率可升至22或23%，到季尾則降至10至12%。急凍批次的冰衣及淨重，可直接沿用我們急凍蝦隻數及冰衣指南中的檢查方法。

世界各地如何烹調小龍蝦

• 路易斯安那州及墨西哥灣沿岸：鮮活小龍蝦先經沖洗，有時會放在清水中吐淨腸道，然後與紅辣椒調味料一同水煮，通常連洋蔥、薯仔及粟米同鍋煮，再在餐桌上以人手剝殼。蝦尾肉連同帶出大量風味的黃橙色肝胰臟，即所謂「蝦黃」（fat），用於燴小龍蝦（étouffée）、海鮮濃湯（bisque）、秋葵濃湯（gumbo）及批。
• 中國：小龍蝦是大眾化的夏季菜式，連殼烹煮並以大盆上桌，最著名的是麻辣（mala）口味，亦有蒜蓉炒、清蒸或以花雕酒浸製。
• 瑞典及芬蘭：8月舉行的kräftskiva，即小龍蝦派對，供應以蒔蘿花冠煮熟、冷吃的螯蝦；這個習俗源於二十世紀大部分時間將瑞典收成限於夏末的法定漁季。
• 經典歐洲菜：法國菜以螯蝦尾及螯蝦牛油為南蒂亞醬汁（Nantua sauce）調味，配法式魚肉丸（quenelles）享用；在西班牙，紅沼澤小龍蝦常以番茄醬汁烹煮。去殼蝦尾亦可代替蝦用於沙律、意粉及三文治。

貿易中的急凍小龍蝦，無論原隻或去殼，大多已在急凍前煮熟，因此廚房只需翻熱而非從生煮起：蝦尾肉在最後階段才加入醬汁，原隻小龍蝦則在調味湯汁中加熱至熱透。翻熱溫度請以閣下市場的食品安全規例為準。如同時供應其他淡水甲殼類，可比較體型較大的羅氏沼蝦，詳見我們的羅氏沼蝦品種指南。

活體小龍蝦規則及標籤

逃逸的紅沼澤小龍蝦會傳播疾病、在堤壩及稻田田基掘穴，並排擠原生螯蝦，因此許多國家嚴格管制活體。在歐盟，此品種自2016年起列入歐盟關注的外來入侵物種名單，即不得引入、飼養、繁殖、運輸、出售或放生活體。無法存活的熟凍小龍蝦則按一般食品進口規則買賣。其他國家各有條件，因此訂貨前請向閣下的主管機關確認活體及加工小龍蝦的地位。

小龍蝦在致敏物標示上屬甲殼類，而不同產地的蝦尾肉可能面對不同的關稅及邊境檢測制度。我們的出口專員可與閣下的報關代理一同逐項審閱閣下市場的現行規定。