ザリガニ（クローフィッシュ／クレイフィッシュ）：アメリカザリガニとその仲間

ザリガニとは何か、どう呼ばれているか

淡水のザリガニは十脚目の甲殻類で、川や沼、池の暮らしに適応した小型のロブスターのような体つきをしています。生物学者はザリガニを、北半球のグループであるザリガニ上科（Astacoidea）と、南半球のミナミザリガニ科（Parastacidae）に分けています。前者には北米のアメリカザリガニ科（Cambaridae）と、ヨーロッパと北米西部のザリガニ科（Astacidae）が含まれ、後者にはオーストラリアのCherax属の種が含まれます。アメリカザリガニはアメリカザリガニ科に属します。

呼び名は種ではなく地域によって決まります。「crawfish」はルイジアナ州と米国南部の多くの地域で一般的な語で、「crayfish」はイギリス英語と学術文献での標準的な語、「crawdad」と「mudbug」はアメリカのくだけた呼び名です。中国の市場ではアメリカザリガニを小龍蝦（xiaolongxia、文字どおりには「小さなロブスター」）と呼びます。フランスの料理人はザリガニをécrevissesと呼び、スペイン語ではcangrejo de ríoが使われ、アメリカザリガニそのものはスペインでcangrejo rojo americanoまたはcangrejo de las marismasと呼ばれています。

アメリカザリガニ：見分け方と生態

アメリカザリガニの原産地はメキシコ北東部と米国中南部で、メキシコ湾岸の州からミシシッピ川流域をさかのぼってイリノイ州南部まで分布しています。成体は通常暗い赤色で、はさみには鮮やかな赤い粒状の突起が散らばり、体長は約5.5～12cmになり、ときには50gを超えます。雄は雌よりも大きなはさみを持っています。

寿命が短く成長の速い生き物で、2年を超えて生きることはまれですが、非常に丈夫です。低酸素や汽水にも耐え、巣穴の中で最長4か月の乾期を生き延びることができます。成熟したザリガニは開けた水中で交尾し、雌はその後巣穴にこもって産卵し、卵を、続いてふ化した稚ザリガニを尾の下に付着させて抱えます。大型の雌は500個を超える卵を抱えることができ、卵は水温にもよりますが約3週間でふ化します。

米国南部では、この種はほぼどの月にも産卵しますが、ピークは秋です。養殖業者はこのピークに合わせて秋に池に水を張り、稚ザリガニは冬の間に成長して、春に収穫サイズに達します。ルイジアナ州の池には近縁のもう1つの種もすんでおり、両者は目で見て区別できます。

ホワイトリバー・クローフィッシュはルイジアナ州の漁獲のおよそ20～30%を占め、多くは同じ池から獲れますが、ルイジアナ州南部の伝統的な市場以外では、両者が分けられることはほとんどありません。国際取引される冷凍ザリガニの大部分はアメリカザリガニです。

バイヤーが出合う可能性のあるその他のザリガニ

ほかにもいくつかのザリガニが特定の市場で重要になりますが、移入されたザリガニが在来種に与えてきた被害のため、そのうち数種は規制の対象です。

これらに共通する問題がザリガニペストで、水カビの一種Aphanomyces astaciが引き起こす病気です。アメリカザリガニやウチダザリガニを含む北米のザリガニの多くは、この病原体を保有していてもほとんど害を受けませんが、ヨーロッパの種にとっては致命的です。ヨーロッパの在来ザリガニの間でこの病気が広がったことが、同地で北米産の活ザリガニが厳しく管理されている主な理由の1つです。

ザリガニの産地

ルイジアナ州は、ザリガニ養殖の歴史的な本拠地です。生産の大半は、稲作とザリガニを輪作する水田と常設の池から得られ、アチャファラヤ盆地などの湿地での天然漁業は、春の河川水位に応じて増減する小さな割合を担っています。養殖業者はザリガニを活きたまま販売し、その多くはルイジアナ州南部から車で1日以内の範囲に出荷されます。殻をむいてテール肉にするのは生産のごく一部で、これは中国から輸入される低価格のむき身がその市場の多くを占めるようになったためです。

現在、世界最大の生産国は中国です。アメリカザリガニは20世紀に日本を経由して中国に入り、長江流域の湖沼や水田に広がって、今では非常に大きな規模で養殖されています。その多くは稲とザリガニの共生養殖で、ザリガニは水を張った水田で雑草やプランクトンを食べて暮らし、その排せつ物が稲の肥料になります。この方式の潜江モデルが開発された湖北省と、中国のザリガニの都を名乗る江蘇省盱眙県は、最もよく知られた産地に数えられます。

ヨーロッパでは、アメリカザリガニは1970年代にルイジアナ州からスペイン南部に持ち込まれ、その後ほかのいくつかの国にも広がって、野生化した個体群が採捕されています。この種はアフリカ、アジアのほかの地域、南北アメリカの他の地域にも移入されています。これに対して北欧の需要は、在来種のヨーロッパザリガニと、その短い夏の漁期を中心に育ってきました。

ザリガニの漁期、サイズ、歩留まり

ルイジアナ州では、早ければ11月に収穫が始まって初夏まで続き、ピークは3月から6月です。シーズン初めの個体は小さく、ほとんどが未成熟ですが、晩春までにはその多くが成熟し、殻は重く、はさみは大きくなります。中国の養殖場は主に春と夏に収穫し、新シーズンの冷凍品が市場に出回るのもこの時期です。

ルイジアナ州の活ザリガニは、1ポンドあたりの尾数でサイズ分けされます。大きな個体ほど高く支払う慣行は比較的最近のもので、最大サイズのザリガニを扱う小規模で短命に終わった輸出市場、機械式の選別機、そして1990年代に輸入テール肉がルイジアナ州のむき身業者を価格で下回って以降の、活ザリガニ販売への依存の高まりが背景にあります。消費者は一般に1ポンドあたり23尾かそれより大きいサイズ、体長でいえば約3.5インチのものを好み、10～15尾の個体には割増価格がつきます。業界全体の格付け基準がないため、卸売業者がそれぞれ独自のサイズ区分を設けており、一方で冷凍の姿ザリガニは、1尾あたりのグラム数で等級分けされることのほうが多くなっています。

小さなザリガニがむき身の作業台に回される理由は、テール肉の歩留まりにあります。ボイルしたザリガニから得られるテール肉は平均で活重量の約15%ですが、個体が未成熟ではさみが小さく殻の薄いシーズン初めには22～23%に上がり、シーズン終盤には10～12%に下がります。冷凍ロットのグレーズと正味重量については、当社の冷凍エビの尾数とグレーズのガイドで紹介している確認方法がそのまま当てはまります。

世界のザリガニ料理

• ルイジアナ州とメキシコ湾岸：活ザリガニを水洗いし、ときにはきれいな水に浸けて腸の中身を出させてから、赤唐辛子の調味料でゆでます。通常はタマネギ、ジャガイモ、トウモロコシも同じ鍋に入れ、食卓で手で殻をむきます。テール肉は、風味の多くを担う黄橙色の肝膵臓、通称「ファット」とともに、エトゥフェ、ビスク、ガンボ、パイに使われます。
• 中国：小龍蝦は大衆的な夏の料理で、殻付きのまま調理して器に山盛りで出されます。最も有名なのはしびれる辛さの麻辣（マーラー）風で、ニンニク炒め、蒸し物、花彫酒漬けにもされます。
• スウェーデンとフィンランド：8月のkräftskiva（ザリガニパーティー）では、花の付いたディル（クラウンディル）と一緒にゆでたザリガニを冷やして食べます。この習慣は、20世紀の大半を通じてスウェーデンの漁獲を晩夏に限っていた法定の漁期に根ざしています。
• ヨーロッパの古典料理：フランス料理ではザリガニの尾の身とザリガニバターでナンチュアソースに風味をつけ、クネルに添えて出します。スペインではアメリカザリガニをトマトソースで煮込むことがよくあります。殻をむいた尾の身は、サラダ、パスタ、サンドイッチでエビの代わりにも使われます。

取引される冷凍ザリガニは、姿でもむき身でも大半が凍結前に加熱済みのため、厨房では生から調理するのではなく再加熱して使います。テール肉はソースに最後のほうで加え、姿のものは味付けした煮汁で中まで温めます。再加熱は、貴国の食品安全規則が定める温度まで行ってください。ほかの淡水甲殻類も扱うバイヤー様は、より大型のオニテナガエビと比べてみることもできます。オニテナガエビについてはオニテナガエビの魚種ガイドで詳しく紹介しています。

活ザリガニの規則と表示

逃げ出したアメリカザリガニは病気を広め、堤防や水田のあぜに穴を掘り、在来のザリガニを駆逐するため、多くの国が生きた個体を厳しく管理しています。EUではこの種は2016年から「EUが懸念する侵略的外来種」のリストに掲載されており、生きた個体の持ち込み、飼育、繁殖、輸送、販売、放流はできません。生存できない加熱済みの冷凍ザリガニは、通常の食品輸入規則のもとで取引されます。ほかの国々はそれぞれ独自の条件を設けているため、発注の前に、活ザリガニと加工品の両方の扱いを貴国の当局にご確認ください。

アレルゲン表示ではザリガニは甲殻類に該当し、テール肉は原産地によって適用される関税や水際検査の体制が異なる場合があります。当社の輸出スペシャリストが、貴社の通関業者とともに、貴市場の現行要件を確認いたします。