Crawfish, crayfish, crawdad y mudbug, los nombres que da el inglés a los cangrejos de río, designan el mismo tipo de animal: un pequeño crustáceo de agua dulce estrechamente emparentado con los bogavantes. Se han descrito más de 600 especies, pero el comercio internacional se basa casi por completo en una de ellas, el cangrejo rojo americano (Procambarus clarkii), que se cría en arrozales y estanques y se captura en humedales tanto en su área de origen, el sur de Estados Unidos, como en los numerosos países en los que se ha introducido. Las presentaciones de cangrejo entero cocido y de carne de cola que suministramos se describen en nuestra página de cangrejo de río congelado.
Esta ficha se centra en el propio animal: cómo identificar el cangrejo rojo americano y las especies con las que más a menudo se confunde, de dónde procede el suministro mundial, cómo transcurre la temporada, qué significan los términos de calibre y rendimiento que usa el sector y cómo lo emplean las cocinas cajún, china y nórdica. Termina con las normas sobre el cangrejo de río vivo que determinan qué puede enviarse y adónde.
Puntos clave
- Crawfish, crayfish, crawdad y mudbug son nombres regionales ingleses de los mismos crustáceos de agua dulce; en Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, “crayfish” puede designar también la langosta espinosa.
- El comercio internacional se basa en el cangrejo rojo americano, Procambarus clarkii; China es el primer productor, y Luisiana vende la mayor parte de su cosecha viva en su propio mercado.
- El máximo de la temporada en Luisiana va de marzo a junio; el cangrejo de principio de temporada es más pequeño, pero rinde una mayor proporción de carne de cola.
- El cangrejo americano vivo está restringido en la UE y en otros lugares porque propaga la peste del cangrejo y desplaza a las especies autóctonas, mientras que el producto cocido y congelado sigue las normas alimentarias habituales.
Qué son los cangrejos de río y cómo se llaman
Los cangrejos de río son crustáceos decápodos con la estructura de un pequeño bogavante adaptado a ríos, pantanos y estanques. Los biólogos los dividen en un grupo del hemisferio norte, la superfamilia Astacoidea, que incluye la familia norteamericana Cambaridae y la familia Astacidae de Europa y del oeste de Norteamérica, y una familia del hemisferio sur, Parastacidae, a la que pertenecen las especies australianas de Cherax. El cangrejo rojo americano es un cambárido.
Los nombres dependen de la región, no de la especie. “Crawfish” es la palabra habitual en Luisiana y en buena parte del sur de Estados Unidos, “crayfish” es la forma normal en el inglés británico y en la literatura científica, y “crawdad” y “mudbug” son nombres coloquiales estadounidenses. Los mercados chinos llaman al cangrejo rojo americano 小龙虾 (xiaolongxia, literalmente “pequeña langosta”). Los cocineros franceses conocen el cangrejo de río como écrevisse, y en español se dice cangrejo de río; en España, la especie americana se conoce como cangrejo rojo americano o cangrejo de las marismas.
Cangrejo rojo americano: identificación y biología
El cangrejo rojo americano es originario del noreste de México y del centro-sur de Estados Unidos, desde los estados del golfo hasta el sur de Illinois remontando la cuenca del Misisipi. Los adultos suelen ser de color rojo oscuro, con las pinzas salpicadas de tubérculos de un rojo vivo, y alcanzan unos 5,5 a 12 cm; en ocasiones superan los 50 g. Los machos tienen las pinzas más grandes que las hembras.
Es un animal de vida corta y crecimiento rápido, que rara vez vive más de dos años, y excepcionalmente resistente. Tolera el agua pobre en oxígeno y el agua salobre, y puede sobrevivir en sus madrigueras a periodos secos de hasta cuatro meses. Los cangrejos maduros se aparean en aguas abiertas; después, la hembra se retira a una madriguera, pone los huevos y los lleva adheridos bajo la cola, y más tarde lleva allí también a las crías recién eclosionadas. Una hembra grande puede llevar más de 500 huevos, que tardan unas tres semanas en eclosionar, según la temperatura.
En el sur de Estados Unidos, la especie puede desovar casi cualquier mes, con un máximo en otoño. Los productores inundan sus estanques en otoño para coincidir con ese máximo, y los juveniles crecen durante el invierno hasta alcanzar la talla de cosecha en primavera. Los estanques de Luisiana albergan además una segunda especie estrechamente emparentada, y ambas pueden distinguirse a simple vista:
| Rasgo | Cangrejo rojo americano (*Procambarus clarkii*) | Cangrejo blanco de río (*P. zonangulus*) |
|---|---|---|
| Parte dorsal del caparazón | Las dos mitades se unen en una línea fina | Un espacio estrecho, la areola, separa las dos mitades |
| Cara inferior de la cola | Casi siempre una franja gris azulada | Sin franja pigmentada |
| Color del cuerpo | Pigmento rojo en los adultos | Nunca rojo, aunque los adultos pueden parecer rosados |
| Pinzas | Más planas y menos alargadas | Más largas y más cilíndricas |
| Puesta | En cualquier época del año, sobre todo en otoño e invierno | Estacional, principalmente en otoño |
| Área de distribución natural | Noreste de México y centro-sur de Estados Unidos | Alabama, Luisiana, Misisipi y Texas |
El cangrejo blanco de río representa aproximadamente entre el 20 y el 30 % de la captura de Luisiana, a menudo procedente de los mismos estanques, pero fuera de los mercados tradicionales del sur de Luisiana rara vez se separan las dos especies. La mayor parte del cangrejo de río congelado del comercio internacional es cangrejo rojo americano.
Otras especies de cangrejo de río que pueden encontrar los compradores
Unas cuantas especies más tienen importancia en mercados concretos, y varias están sujetas a restricciones por el daño que los cangrejos introducidos han causado a las especies autóctonas.
| Especie | Área de distribución natural | Notas comerciales |
|---|---|---|
| Cangrejo rojo americano, Procambarus clarkii | Noreste de México y centro-sur de EE. UU. | La especie principal en todo el mundo; se cría en China y Luisiana y se captura en estado salvaje en el sur de España y en otros lugares |
| Cangrejo blanco de río, Procambarus zonangulus | Estados del golfo de Estados Unidos | Se mezcla en las cosechas de los estanques de Luisiana; rara vez se comercializa con su propio nombre |
| Cangrejo señal, Pacifastacus leniusculus | Noroeste de Norteamérica | Introducido en Suecia y Finlandia desde la década de 1960 para sustituir al cangrejo noble desaparecido; en la lista de especies exóticas invasoras de la UE desde 2016 |
| Cangrejo noble, Astacus astacus | Europa | El cangrejo de río nórdico tradicional; las poblaciones suecas cayeron en picado después de que la peste del cangrejo llegara al país en 1907 |
| Cangrejo de patas largas, Pontastacus leptodactylus (a menudo todavía como Astacus leptodactylus) | Europa oriental y Asia occidental | Conocido en el comercio como cangrejo turco |
| Redclaw y yabby, especies de Cherax | Australia y Nueva Guinea | Se crían a menor escala; pertenecen a la familia del hemisferio sur |
El hilo común es la peste del cangrejo, una enfermedad causada por el oomiceto Aphanomyces astaci. La mayoría de los cangrejos norteamericanos, entre ellos el cangrejo rojo americano y el cangrejo señal, son portadores sin apenas sufrir daño, mientras que para las especies europeas es mortal. Su propagación entre los cangrejos autóctonos de Europa es una de las principales razones por las que allí el cangrejo americano vivo está sometido a un control tan estricto.
De dónde procede el cangrejo de río
Luisiana es la cuna histórica del cultivo del cangrejo de río. La mayor parte de su producción procede de arrozales en rotación con el cangrejo y de estanques permanentes, mientras que la pesca salvaje en humedales como la cuenca del Atchafalaya aporta una proporción menor, que sube y baja con el nivel primaveral de los ríos. Los productores venden su cangrejo vivo, sobre todo a menos de un día de viaje por carretera desde el sur de Luisiana, y solo una pequeña parte de la cosecha se pela para obtener carne de cola, ya que la carne importada de China, de menor coste, se hizo con buena parte de ese mercado.
China es hoy el primer productor mundial. El cangrejo rojo americano llegó al país a través de Japón en el siglo XX, se extendió por los lagos y arrozales de la cuenca del Yangtsé y hoy se cría a muy gran escala, en gran parte en cocultivo de arroz y cangrejo: los cangrejos viven en los arrozales inundados, se alimentan de malas hierbas y plancton, y sus excrementos abonan el arroz. Hubei, donde se desarrolló el modelo de Qianjiang de este sistema, y el condado de Xuyi, en Jiangsu, que se presenta como la capital china del cangrejo de río, figuran entre las zonas productoras más conocidas.
En Europa, el cangrejo rojo americano se llevó de Luisiana al sur de España en la década de 1970 y desde entonces se ha extendido a otros países, donde se capturan sus poblaciones silvestres. La especie se ha introducido también en África, en otras partes de Asia y en otros lugares de América. La demanda nórdica, en cambio, creció en torno al cangrejo noble autóctono y su breve temporada estival.
Temporadas, calibres y rendimiento del cangrejo de río
En Luisiana, la cosecha puede abrirse ya en noviembre y se prolonga hasta principios del verano, con el máximo de marzo a junio. Los animales de principio de temporada son más pequeños y en su mayoría inmaduros; a finales de la primavera, la mayoría son maduros, con caparazones más pesados y pinzas más grandes. Las granjas chinas cosechan principalmente en primavera y verano, que es cuando el producto congelado de la nueva temporada llega al mercado.
En Luisiana, el cangrejo vivo se calibra por piezas por libra. Pagar más por los animales grandes es una costumbre relativamente reciente, impulsada por un pequeño mercado de exportación, de corta vida, para los ejemplares más grandes, por las clasificadoras mecánicas y por una mayor dependencia de la venta en vivo después de que la carne de cola importada desbancara a las plantas peladoras de Luisiana en la década de 1990. Los consumidores prefieren en general el calibre de 23 piezas por libra o uno mayor, con animales de unas 3,5 pulgadas de largo, y los de 10 a 15 piezas por libra se pagan con prima. Como no existe una norma de calibrado común a todo el sector, cada mayorista fija sus propias clases de tamaño, mientras que el cangrejo entero congelado se calibra más a menudo en gramos por pieza.
El rendimiento en carne de cola explica por qué los cangrejos pequeños acaban en las mesas de pelado. El cangrejo cocido rinde de media alrededor del 15 % de su peso vivo en carne de cola, una cifra que sube al 22 o 23 % a principios de temporada, cuando los animales son inmaduros y tienen pinzas pequeñas y caparazones finos, y baja a entre el 10 y el 12 % a finales de temporada. Para el glaseado y el peso neto de los lotes congelados, los controles de nuestra guía de conteo y glaseado del camarón congelado se aplican sin cambios.
Cómo se cocina el cangrejo de río en el mundo
- Luisiana y la costa del golfo: el cangrejo vivo se enjuaga, y a veces se purga en agua limpia para vaciar el intestino; después se hierve con un sazonador de pimienta roja, normalmente con cebollas, patatas y maíz en la misma olla, y se pela a mano en la mesa. La carne de cola, con el hepatopáncreas de color amarillo anaranjado, la “grasa” que aporta gran parte del sabor, se destina a étouffée, bisque, gumbo y pasteles salados.
- China: el 小龙虾 es un plato veraniego de consumo masivo que se cocina con el caparazón y se sirve por cuencos, sobre todo al estilo mala, picante y que adormece la lengua, aunque también se saltea con ajo, se prepara al vapor o se macera en vino de arroz Huadiao.
- Suecia y Finlandia: en la kräftskiva de agosto, la fiesta del cangrejo, se sirven cangrejos hervidos con coronas de eneldo que se comen fríos, una costumbre arraigada en la temporada legal que durante buena parte del siglo XX limitó la captura sueca al final del verano.
- Cocina europea clásica: la cocina francesa aromatiza la salsa Nantua con colas y mantequilla de cangrejo de río y la sirve con quenelles, y en España el cangrejo rojo americano se cocina a menudo en salsa de tomate. Las colas peladas sustituyen también al camarón en ensaladas, pastas y sándwiches.
La mayor parte del cangrejo de río congelado del comercio, entero o pelado, se ha cocido antes de congelarse, por lo que las cocinas lo recalientan en lugar de cocinarlo desde crudo: añaden la carne de cola al final en las salsas o calientan el cangrejo entero en un líquido sazonado. Recaliéntelo hasta las temperaturas que exijan las normas de seguridad alimentaria de su mercado. Los compradores que también trabajan con otros crustáceos de agua dulce pueden comparar el langostino gigante de río, de mayor tamaño, descrito en nuestra ficha de especie del langostino gigante de río.
Normas sobre el cangrejo vivo y etiquetado
El cangrejo rojo americano que escapa propaga enfermedades, excava galerías en diques y en los márgenes de los arrozales y desplaza a los cangrejos autóctonos, por lo que muchos países controlan estrechamente el animal vivo. En la UE, la especie figura desde 2016 en la lista de especies exóticas invasoras preocupantes para la Unión, lo que excluye la introducción, la tenencia, la cría, el transporte, la venta y la liberación de animales vivos. El cangrejo cocido y congelado, que no puede sobrevivir, se comercializa con arreglo a las normas ordinarias de importación de alimentos. Otros países fijan sus propias condiciones, así que confirme con su autoridad la situación tanto del cangrejo vivo como del transformado antes de hacer un pedido.
El cangrejo de río es un crustáceo a efectos del etiquetado de alérgenos, y la carne de cola de distintos orígenes puede estar sujeta a aranceles y regímenes de análisis en frontera diferentes. Nuestros especialistas en exportación pueden repasar con su agente de aduanas los requisitos vigentes para su mercado.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
