Crawfish, crayfish, crawdad et mudbug : en anglais, ces quatre noms désignent le même type d’animal, l’écrevisse, un petit crustacé d’eau douce proche parent des homards. Plus de 600 espèces ont été décrites, mais le commerce international repose presque entièrement sur l’une d’elles, l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii), élevée en rizières et en bassins et récoltée dans les zones humides de son aire d’origine, le sud des États-Unis, ainsi que dans les nombreux pays où elle a été introduite. Les écrevisses entières cuites et la chair de queue que nous fournissons sont décrites sur notre page écrevisse surgelée.
Ce profil s’intéresse à l’animal lui-même : comment reconnaître l’écrevisse rouge de Louisiane et les espèces avec lesquelles on la confond le plus souvent, d’où vient l’offre mondiale, comment se déroule la saison, ce que signifient les termes de calibre et de rendement employés dans le commerce, et comment les cuisiniers cajuns, chinois et nordiques l’utilisent. Il se termine par les règles applicables aux écrevisses vivantes, qui déterminent ce qui peut être expédié et vers quelle destination.
À retenir
- Crawfish, crayfish, crawdad et mudbug sont des noms régionaux anglais pour les mêmes crustacés d’eau douce ; en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, « crayfish » peut aussi désigner la langouste.
- Le commerce international repose sur l’écrevisse rouge de Louisiane, Procambarus clarkii ; la Chine en est le premier producteur, et la Louisiane vend l’essentiel de sa récolte vivante sur place.
- En Louisiane, le pic va de mars à juin ; les écrevisses de début de saison sont plus petites mais donnent une part plus élevée de chair de queue.
- Les écrevisses américaines vivantes font l’objet de restrictions dans l’UE et ailleurs, car elles propagent la peste de l’écrevisse et supplantent les espèces indigènes, tandis que le produit cuit surgelé suit les règles alimentaires ordinaires.
Ce que sont les écrevisses et comment on les appelle
Les écrevisses d’eau douce sont des crustacés décapodes, bâtis comme de petits homards adaptés aux rivières, aux marais et aux étangs. Les biologistes les répartissent entre un groupe de l’hémisphère Nord, la superfamille des Astacoidea, qui comprend la famille nord-américaine des Cambaridae et la famille des Astacidae d’Europe et de l’ouest de l’Amérique du Nord, et une famille de l’hémisphère Sud, les Parastacidae, qui comprend les espèces australiennes du genre Cherax. L’écrevisse rouge de Louisiane est un cambaridé.
Les noms suivent la région plutôt que l’espèce. « Crawfish » est le mot usuel en Louisiane et dans une grande partie du sud des États-Unis, « crayfish » est la norme en anglais britannique et dans les écrits scientifiques, et « crawdad » et « mudbug » sont des noms américains familiers. Les marchés chinois appellent l’écrevisse rouge de Louisiane 小龙虾 (xiaolongxia, littéralement « petit homard »). La cuisine française parle d’écrevisses, et l’espagnol emploie cangrejo de río, l’écrevisse rouge de Louisiane elle-même étant appelée en Espagne cangrejo rojo americano ou cangrejo de las marismas.
L’écrevisse rouge de Louisiane : identification et biologie
L’écrevisse rouge de Louisiane est originaire du nord-est du Mexique et du centre-sud des États-Unis, des États du golfe du Mexique jusqu’au sud de l’Illinois en remontant le bassin du Mississippi. Les adultes sont généralement rouge foncé, avec des pinces parsemées de tubercules rouge vif, et mesurent environ 5,5 à 12 cm, dépassant parfois 50 g. Les mâles ont des pinces plus grandes que les femelles.
L’espèce vit peu de temps et grandit vite, dépassant rarement deux ans, et elle est d’une résistance inhabituelle. Elle tolère une faible teneur en oxygène et l’eau saumâtre, et peut survivre jusqu’à quatre mois de sécheresse dans un terrier. Les écrevisses matures s’accouplent en eau libre ; la femelle se retire ensuite dans un terrier, pond ses œufs et les porte, puis porte les juvéniles, fixés sous sa queue. Une grosse femelle peut porter plus de 500 œufs, qui éclosent en trois semaines environ selon la température.
Dans le sud des États-Unis, l’espèce peut frayer presque tous les mois, avec un pic en automne. Les éleveurs mettent leurs bassins en eau à l’automne pour coïncider avec ce pic, et les jeunes grandissent pendant l’hiver pour atteindre la taille de récolte au printemps. Les bassins de Louisiane abritent aussi une seconde espèce, très proche, et les deux se distinguent à l’œil nu :
| Caractère | Écrevisse rouge de Louisiane (*Procambarus clarkii*) | Écrevisse blanche de rivière (*P. zonangulus*) |
|---|---|---|
| Dos de la carapace | Les deux moitiés se rejoignent en une ligne fine | Un espace étroit, l’aréole, sépare les deux moitiés |
| Dessous de la queue | Presque toujours une bande gris-bleu | Aucune bande pigmentée |
| Couleur du corps | Pigment rouge chez l’adulte | Jamais rouge, même si les adultes peuvent paraître rosés |
| Pinces | Plus plates et moins allongées | Plus longues et plus cylindriques |
| Ponte | Toute l’année, surtout en automne et en hiver | Saisonnière, principalement en automne |
| Aire d’origine | Nord-est du Mexique et centre-sud des États-Unis | Alabama, Louisiane, Mississippi et Texas |
L’écrevisse blanche de rivière représente environ 20 à 30 % des captures louisianaises, souvent dans les mêmes bassins, mais hors des marchés traditionnels du sud de la Louisiane, les deux espèces sont rarement séparées. La plupart des écrevisses surgelées du commerce international sont des écrevisses rouges de Louisiane.
Les autres espèces d’écrevisses que les acheteurs peuvent rencontrer
Quelques autres écrevisses comptent sur certains marchés, et plusieurs font l’objet de restrictions en raison des dégâts que les écrevisses introduites ont causés aux espèces indigènes.
| Espèce | Aire d’origine | Notes commerciales |
|---|---|---|
| Écrevisse rouge de Louisiane, Procambarus clarkii | Centre-sud des États-Unis et nord-est du Mexique | Principale espèce dans le monde ; élevée en Chine et en Louisiane, récoltée à l’état sauvage dans le sud de l’Espagne et ailleurs |
| Écrevisse blanche de rivière, Procambarus zonangulus | États américains du golfe du Mexique | Mêlée aux récoltes des bassins louisianais ; rarement commercialisée sous son propre nom |
| Écrevisse signal, Pacifastacus leniusculus | Nord-ouest de l’Amérique du Nord | Introduite en Suède et en Finlande à partir des années 1960 pour remplacer les écrevisses nobles disparues ; inscrite sur la liste des espèces exotiques envahissantes de l’UE depuis 2016 |
| Écrevisse noble, ou à pattes rouges, Astacus astacus | Europe | L’écrevisse nordique traditionnelle ; les stocks suédois se sont effondrés après l’arrivée de la peste de l’écrevisse dans le pays en 1907 |
| Écrevisse à pattes grêles, Pontastacus leptodactylus (souvent encore répertoriée sous le nom d’Astacus leptodactylus) | Europe de l’Est et Asie occidentale | Connue dans le commerce sous le nom d’écrevisse turque |
| Écrevisse à pinces rouges (redclaw) et yabby, espèces du genre Cherax | Australie et Nouvelle-Guinée | Élevées à plus petite échelle ; membres de la famille de l’hémisphère Sud |
Le point commun est la peste de l’écrevisse, une maladie causée par l’oomycète Aphanomyces astaci. La plupart des écrevisses nord-américaines, dont l’écrevisse rouge de Louisiane et l’écrevisse signal, en sont porteuses sans grand dommage, alors qu’elle est mortelle pour les espèces européennes. Sa propagation parmi les écrevisses indigènes d’Europe est l’une des principales raisons pour lesquelles les écrevisses américaines vivantes y sont si strictement contrôlées.
D’où viennent les écrevisses
La Louisiane est le berceau historique de l’élevage d’écrevisses. L’essentiel de sa production provient de rizières en rotation avec l’écrevisse et de bassins permanents, tandis que la pêche sauvage dans des zones humides comme le bassin de l’Atchafalaya fournit une part plus faible, qui varie avec le niveau des cours d’eau au printemps. Les éleveurs vendent leurs écrevisses vivantes, surtout dans un rayon d’une journée de route autour du sud de la Louisiane, et seule une petite part de la récolte est décortiquée pour la chair de queue, car la chair importée de Chine, moins chère, a pris une grande partie de ce marché.
La Chine est aujourd’hui le premier producteur mondial. L’écrevisse rouge de Louisiane y est arrivée par le Japon au XXe siècle, s’est répandue dans les lacs et les rizières du bassin du Yangtsé et y est désormais élevée à très grande échelle, en grande partie en co-culture riz-écrevisse : les écrevisses vivent dans les rizières inondées, où elles se nourrissent d’adventices et de plancton, tandis que leurs déjections fertilisent le riz. Le Hubei, où a été mis au point le modèle de Qianjiang de ce système, et le district de Xuyi, au Jiangsu, qui se présente comme la capitale chinoise de l’écrevisse, comptent parmi les zones de production les plus connues.
En Europe, l’écrevisse rouge de Louisiane a été importée de Louisiane dans le sud de l’Espagne dans les années 1970 et s’est depuis propagée à plusieurs autres pays, où des populations sauvages sont récoltées. L’espèce a aussi été introduite en Afrique, dans d’autres parties de l’Asie et ailleurs sur le continent américain. La demande nordique, en revanche, s’est construite autour de l’écrevisse noble indigène et de sa courte saison estivale.
Saisons, calibres et rendement de l’écrevisse
En Louisiane, la récolte peut s’ouvrir dès novembre et se poursuit jusqu’au début de l’été, avec un pic de mars à juin. Les animaux de début de saison sont plus petits et pour la plupart immatures ; à la fin du printemps, la plupart sont matures, avec une carapace plus lourde et des pinces plus grosses. Les fermes chinoises récoltent principalement au printemps et en été, période à laquelle les produits surgelés de la nouvelle saison arrivent sur le marché.
En Louisiane, les écrevisses vivantes se calibrent en nombre de pièces par livre. Payer davantage pour les gros animaux est une habitude relativement récente, née d’un petit marché d’exportation éphémère pour les plus grosses écrevisses, de l’arrivée des calibreuses mécaniques et d’une dépendance accrue aux ventes en vif après que la chair de queue importée eut cassé les prix des décortiqueurs louisianais dans les années 1990. Les consommateurs préfèrent généralement 23 pièces à la livre ou plus gros, soit environ 3,5 pouces de long, et les animaux de 10 à 15 pièces à la livre obtiennent une prime. Faute de norme de calibrage commune à toute la filière, les grossistes fixent leurs propres classes de taille, tandis que l’écrevisse entière surgelée se calibre plus souvent en grammes par pièce.
Le rendement en chair de queue explique pourquoi les petites écrevisses partent aux tables de décorticage. Les écrevisses cuites donnent en moyenne environ 15 % de leur poids vif en chair de queue, jusqu’à 22 ou 23 % en début de saison, quand les animaux sont immatures, avec de petites pinces et une carapace fine, et seulement 10 à 12 % en fin de saison. Pour le glaçage et le poids net des lots surgelés, les contrôles de notre guide du calibre et du glaçage des crevettes surgelées s’appliquent sans modification.
Comment on cuisine l’écrevisse dans le monde
- Louisiane et côte du golfe du Mexique : les écrevisses vivantes sont rincées, parfois dégorgées dans de l’eau claire pour vider l’intestin, puis bouillies avec un assaisonnement au piment rouge, généralement avec des oignons, des pommes de terre et du maïs dans la même marmite, et décortiquées à la main à table. La chair de queue, avec l’hépatopancréas jaune orangé, la « graisse » qui porte une grande partie de la saveur, entre dans l’étouffée, la bisque, le gumbo et les tourtes.
- Chine : le 小龙虾 est un plat d’été de grande consommation, cuit dans sa carapace et servi par bols entiers, le plus célèbre étant le style mala, épicé et engourdissant ; on le fait aussi sauter à l’ail, cuire à la vapeur ou macérer dans du vin de riz Huadiao.
- Suède et Finlande : la kräftskiva d’août, ou fête de l’écrevisse, sert des écrevisses cuites avec des ombelles d’aneth et mangées froides, une coutume enracinée dans la saison légale qui, pendant une grande partie du XXe siècle, limitait la récolte suédoise à la fin de l’été.
- Cuisine européenne classique : la cuisine française parfume la sauce Nantua de queues et de beurre d’écrevisse et la sert avec des quenelles, et en Espagne, l’écrevisse rouge de Louisiane se cuisine souvent à la sauce tomate. Les queues décortiquées remplacent aussi la crevette dans les salades, les pâtes et les sandwichs.
La plupart des écrevisses surgelées du commerce, entières ou décortiquées, ont été cuites avant la congélation : les cuisines les réchauffent donc plutôt que de les cuire à partir du cru, en ajoutant la chair de queue en fin de cuisson aux sauces ou en réchauffant les écrevisses entières dans un liquide assaisonné. Réchauffez-les aux températures qu’exigent les règles de sécurité sanitaire des aliments de votre marché. Les acheteurs qui proposent aussi d’autres crustacés d’eau douce peuvent comparer la chevrette, plus grande, présentée dans notre guide de l’espèce chevrette.
Écrevisses vivantes : réglementation et étiquetage
Les écrevisses rouges de Louisiane échappées propagent des maladies, creusent des galeries dans les digues et les levées des rizières et supplantent les écrevisses indigènes : de nombreux pays contrôlent donc étroitement l’animal vivant. Dans l’UE, l’espèce figure depuis 2016 sur la liste des espèces exotiques envahissantes préoccupantes pour l’Union, ce qui interdit d’introduire, de détenir, d’élever, de transporter, de vendre ou de relâcher des animaux vivants. Les écrevisses cuites et surgelées, incapables de survivre, se commercialisent selon les règles ordinaires d’importation des denrées alimentaires. D’autres pays fixent leurs propres conditions : vérifiez donc auprès de votre autorité le statut des écrevisses vivantes comme transformées avant de commander.
L’écrevisse est un crustacé au regard de l’étiquetage des allergènes, et la chair de queue de différentes origines peut relever de droits de douane et de régimes de contrôle aux frontières différents. Nos spécialistes de l’export peuvent passer en revue avec votre commissionnaire en douane les exigences en vigueur pour votre marché.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
