민물가재: 미국가재(red swamp crawfish)와 그 근연종

민물가재란 무엇이며 어떻게 불리는가

민물가재는 십각류 갑각류로, 강과 늪과 연못에 적응한 작은 랍스터처럼 생겼습니다. 생물학자들은 이들을 북반구 그룹인 가재상과(Astacoidea)와 남반구의 파라스타쿠스과(Parastacidae)로 나눕니다. 가재상과에는 북미의 캄바루스과(Cambaridae)와 유럽 및 북미 서부의 아스타쿠스과(Astacidae)가 포함되며, 파라스타쿠스과에는 호주의 Cherax 종들이 속합니다. 미국가재는 캄바루스과에 속합니다.

명칭은 종이 아니라 지역에 따라 갈립니다. ‘crawfish’는 루이지애나와 미국 남부 대부분에서 흔히 쓰는 말이고, ‘crayfish’는 영국 영어와 과학 문헌의 표준이며, ‘crawdad’와 ‘mudbug’는 미국의 구어 명칭입니다. 중국 시장에서는 미국가재를 小龙虾(xiaolongxia, 글자 그대로 ‘작은 랍스터’)라고 부릅니다. 프랑스 요리사들은 민물가재를 écrevisses로 알고, 스페인어로는 cangrejo de río라고 하며, 스페인에서 미국가재 자체는 cangrejo rojo americano 또는 cangrejo de las marismas로 불립니다.

미국가재: 식별과 생태

미국가재는 멕시코 북동부와 미국 중남부가 원산지로, 걸프 연안 주들에서 미시시피강 유역을 따라 일리노이주 남부까지 분포합니다. 성체는 대개 짙은 붉은색이고 집게발에 선명한 붉은 돌기가 박혀 있으며, 몸길이는 약 5.5~12 cm에 이르고 이따금 50 g을 넘습니다. 수컷의 집게발이 암컷보다 큽니다.

수명이 짧고 빨리 자라는 동물로 2년 넘게 사는 경우가 드물며, 유난히 강인하기도 합니다. 저산소 상태와 기수를 견디고, 굴 속에서 최대 4개월까지 가뭄을 버틸 수 있습니다. 성숙한 가재는 트인 물에서 짝짓기를 하고, 암컷은 그 뒤 굴로 들어가 알을 낳아 꼬리 밑에 붙여 품으며, 부화한 새끼도 같은 자리에 붙여 데리고 다닙니다. 큰 암컷은 500개가 넘는 알을 품을 수 있으며, 알은 수온에 따라 약 3주 만에 부화합니다.

미국 남부에서 이 종은 거의 어느 달에나 산란할 수 있으며, 정점은 가을입니다. 양식 농가는 이 정점에 맞춰 가을에 연못에 물을 대고, 새끼는 겨울 동안 자라 봄에 수확 크기에 이릅니다. 루이지애나의 연못에는 가까운 근연종이 하나 더 살고 있으며, 두 종은 눈으로 구별할 수 있습니다.

화이트리버가재는 흔히 같은 연못에서 나오며 루이지애나 어획량의 대략 20~30%를 차지하지만, 전통적인 루이지애나 남부 시장을 벗어나면 두 종을 구분하는 일이 드뭅니다. 국제 거래되는 냉동 민물가재는 대부분 미국가재입니다.

바이어가 접할 수 있는 그 밖의 가재류

그 밖에 몇몇 가재류가 특정 시장에서 중요하며, 이입된 가재가 토착종에 입힌 피해 때문에 그중 여러 종은 규제 대상입니다.

공통된 실마리는 물곰팡이 Aphanomyces astaci가 일으키는 질병인 가재 페스트입니다. 미국가재와 시그널가재를 비롯한 북미 가재 대부분은 이 병원체를 지녀도 거의 해를 입지 않지만, 유럽 종에게는 치명적입니다. 이 병이 유럽 토착 가재 사이로 퍼진 것이 유럽에서 살아 있는 미국산 가재를 그토록 엄격하게 통제하는 주된 이유 중 하나입니다.

민물가재의 산지

루이지애나는 민물가재 양식의 역사적 본고장입니다. 수확량 대부분은 가재와 윤작하는 논과 상설 연못에서 나오고, 아차팔라야 분지 같은 습지의 자연산 어업은 봄철 강 수위에 따라 오르내리는 더 작은 몫을 공급합니다. 농가는 가재를 주로 루이지애나 남부에서 차로 하루 거리 안의 시장에 활가재로 판매하며, 값싼 중국산 수입 꼬리살이 그 시장의 상당 부분을 차지한 뒤로 꼬리살용으로 껍질을 까는 물량은 수확량의 작은 몫에 불과합니다.

현재 세계 최대 생산국은 중국입니다. 미국가재는 20세기에 일본을 거쳐 중국에 들어와 양쯔강 유역의 호수와 논으로 퍼졌고, 지금은 매우 큰 규모로 양식됩니다. 상당 부분은 벼·가재 공생 재배 방식으로, 물을 댄 논에서 가재가 잡초와 플랑크톤을 먹고 그 배설물이 벼의 거름이 됩니다. 이 방식의 첸장 모델이 개발된 후베이성과, 스스로 중국의 가재 수도라고 내세우는 장쑤성 쉬이현이 가장 잘 알려진 산지로 꼽힙니다.

유럽에서는 1970년대에 미국가재가 루이지애나에서 스페인 남부로 들어왔고, 이후 다른 여러 나라로 퍼져 그곳에서 자연 개체군을 채포합니다. 이 종은 아프리카, 아시아의 다른 지역, 아메리카 대륙의 다른 곳에도 이입되었습니다. 반면 북유럽의 수요는 토착 노블가재와 그 짧은 여름 시즌을 중심으로 형성되었습니다.

민물가재의 시즌, 크기, 수율

루이지애나에서는 이르면 11월에 수확이 시작되어 초여름까지 이어지며, 3월부터 6월까지가 정점입니다. 시즌 초의 가재는 더 작고 대부분 미성숙하며, 늦봄이 되면 대부분 성숙해 껍질이 더 두껍고 집게발이 커집니다. 중국 양식장은 주로 봄과 여름에 수확하며, 신규 시즌 냉동 제품이 시장에 나오는 것도 이때입니다.

루이지애나의 활가재는 파운드당 마리 수로 크기를 나눕니다. 큰 가재에 웃돈을 주는 관행은 비교적 최근에 생긴 것으로, 가장 큰 가재를 찾던 작고 짧게 끝난 수출 시장, 기계식 선별기, 그리고 1990년대에 수입 꼬리살이 루이지애나의 탈각 업체들을 가격으로 밀어낸 뒤 커진 활가재 판매 의존도가 그 배경입니다. 소비자는 대체로 파운드당 23마리 이하, 곧 길이 약 3.5인치 이상의 크기를 선호하며, 파운드당 10~15마리짜리는 웃돈을 받습니다. 업계 전체의 등급 기준이 없어 도매업체가 각자 크기 구간을 정하며, 냉동 통가재는 마리당 그램 수로 등급을 나누는 경우가 더 많습니다.

작은 가재가 탈각 작업대로 가는 이유는 꼬리살 수율에 있습니다. 자숙 가재의 꼬리살은 평균적으로 생체 중량의 약 15%이며, 개체가 미성숙하고 집게발이 작고 껍질이 얇은 시즌 초에는 22~23%까지 오르고, 시즌 말에는 10~12%로 떨어집니다. 냉동 로트의 글레이즈와 순중량은 당사 냉동 새우 마릿수·글레이즈 가이드의 점검 방법을 바꾸지 않고 그대로 적용하면 됩니다.

세계 각지의 민물가재 조리법

• 루이지애나와 걸프 연안: 활가재를 헹구고, 때로는 깨끗한 물에 담가 장을 비우는 해감(퍼징)을 한 뒤 붉은 고추 양념으로 삶습니다. 보통 양파, 감자, 옥수수를 같은 냄비에 함께 넣으며, 식탁에서 손으로 껍질을 깝니다. 꼬리살은 풍미의 상당 부분을 담고 있는 노란빛 주황색 간췌장, 곧 ‘지방(fat)’과 함께 에투페, 비스크, 검보, 파이에 들어갑니다.
• 중국: 小龙虾는 대중적인 여름 요리로, 껍질째 조리해 대접 가득 담아 냅니다. 가장 유명한 것은 얼얼하게 매운 mala(마라) 스타일이며, 마늘 볶음, 찜, 화댜오주(花雕酒) 절임으로도 먹습니다.
• 스웨덴과 핀란드: 8월의 kräftskiva, 곧 가재 파티에서는 꽃이 핀 딜(크라운 딜)을 넣고 삶은 가재를 차갑게 먹습니다. 이 풍습은 20세기의 상당 기간 스웨덴의 가재 수확을 늦여름으로 묶어 둔 법정 어기에 뿌리를 두고 있습니다.
• 고전 유럽 요리: 프랑스 요리에서는 가재 꼬리와 가재 버터로 낭투아 소스의 맛을 내 크넬과 함께 내며, 스페인에서는 미국가재를 토마토소스에 조리하는 경우가 많습니다. 탈각 꼬리살은 샐러드, 파스타, 샌드위치에서 새우 대신 쓰이기도 합니다.

거래되는 냉동 민물가재는 통가재든 탈각 꼬리살이든 대부분 동결 전에 익힌 것이므로, 주방에서는 날것부터 조리하지 않고 다시 데웁니다. 꼬리살은 소스에 늦게 넣고, 통가재는 양념 국물에 담가 속까지 데웁니다. 귀사 시장의 식품 안전 규정이 요구하는 온도까지 재가열하십시오. 다른 민물 갑각류도 함께 취급하는 바이어라면 더 큰 큰징거미새우와 비교해 볼 수 있으며, 이 품종은 큰징거미새우 품종 가이드에서 소개합니다.

활가재 규정과 표시

탈출한 미국가재는 질병을 퍼뜨리고, 제방과 논둑에 굴을 파며, 토착 가재를 밀어내기 때문에 많은 나라가 살아 있는 개체를 엄격하게 통제합니다. EU에서는 이 종이 2016년부터 유럽연합 우려 침입외래종 목록에 올라 있어, 살아 있는 개체를 들여오거나 보유, 번식, 운송, 판매, 방류하는 것이 금지됩니다. 살아날 수 없는 자숙 냉동 민물가재는 일반 식품 수입 규정에 따라 거래됩니다. 다른 나라들은 각자 조건을 정하므로, 주문 전에 활가재와 가공 가재 모두의 지위를 관할 당국에 확인하십시오.

알레르기 유발 물질 표시에서 민물가재는 갑각류이며, 원산지가 다른 꼬리살은 서로 다른 관세와 국경 검사 체계를 적용받을 수 있습니다. 당사 수출 전문 담당자가 귀사의 통관 대행사와 함께 해당 시장의 현행 요건을 검토해 드립니다.