瑤柱是扇貝的乾製閉殼肌，即負責閉合貝殼、緊密渾圓的那塊肌肉。經煮製及慢慢乾燥後，濃縮成琥珀色圓柱，鮮甜醇厚；粵菜廚房用它熬製上湯、調製醬汁及燜菜，零售商則把它作為禮品及家常乾貨出售。少量瑤柱已能帶出豐富味道，這亦是買家仔細訂明等級的原因之一。
本指南說明品種、產地及加工如何影響品質，尺寸等級及碎粒等級如何使用，到貨時應檢查甚麼，以及如何規劃零售及貼牌包裝。現有等級及產地請參閱我們的乾瑤柱頁面。
重點摘要
- 瑤柱是扇貝的乾製閉殼肌；由於其他雙殼貝類的閉殼肌亦有買賣，應確認品種。
- 比較報價前，把每個等級名稱換算為每公斤粒數及直徑範圍。
- 凡瑤柱會被撕碎的用途，例如XO醬、粥品及炒飯，碎瑤柱都是合理而成本較低的選擇。
- 以取自多個紙箱的瑤柱，按色澤、香氣、鮮甜度、結實度、鹽分及表面狀況判斷品質。
- 選用能保護易碎原粒的包裝，並按各目的地的規定核對標籤，包括致敏物聲明。
品種及產地
高級瑤柱的標準是蝦夷扇貝（又稱日本扇貝，Mizuhopecten yessoensis），至今仍常以舊學名Patinopecten yessoensis列出。日本貨源主要來自北海道及青森，扇貝在當地冷水中以海底放養或吊養方式養殖；日式加工一般採用歷時較長、分階段的乾製程序。同一品種亦在中國北方養殖，韓國及俄羅斯遠東地區亦有較小量捕撈。
中國產地亦以其他養殖品種製作瑤柱，包括海灣扇貝（Argopecten irradians）及櫛孔扇貝（Chlamys farreri）。這些品種的閉殼肌較小，因此乾製品大多以細粒原粒等級及碎粒等級出售，用於經濟型包裝。美洲及其他產地亦有較少量乾製扇貝，供應情況隨季節而變。
在部分市場，其他雙殼貝類（例如江珧）的乾製閉殼肌亦有買賣。這些本身屬正當產品，但應以其自身名稱及品種申報，而非當作扇貝出售；因此請要求報價及標籤上都列明學名。
按尺寸分級，以及原粒與碎粒之別
原粒瑤柱按直徑或每公斤粒數分級，而等級名稱因包裝商及產地而異：有些用英文字母或數字代號，有些用日本尺寸分類，亦有簡單分為大、中、小。比較前，應把每份報價換算為每公斤粒數範圍及以毫米計的直徑範圍。粗略而言，大粒蝦夷扇貝等級可能每公斤遠少於100粒，而細粒等級及小型品種瑤柱每公斤可達數百粒；但各包裝商自訂級距，應逐批確認。
碎瑤柱是乾製及分級過程中產生的裂粒及碎塊。以碎瑤柱名義出售時，它並非瑕疵等級：在XO醬、粥品、炒飯、湯品及餃子餡料中，瑤柱本來就會被撕碎，而來自優質批次的碎粒，能以較低的每公斤成本提供相若的味道。關鍵在於碎粒須來自所申報的品種及產地，乾度及香氣與原粒等級相若，並且不含粉屑、貝殼碎片及異物。
在原粒等級之內，應檢查整包的大小及形狀是否一致、裂粒或扁粒的比例，以及有否混入較細粒的瑤柱湊足重量。
須檢查的品質特性
尺寸決定等級，但狀況決定一批貨是否名副其實。應在充足日光下檢查取自多個紙箱的瑤柱，並掰開幾粒查看。
- 色澤：均勻的金黃琥珀色至淺褐色，邊緣略呈半透明。色澤極深而暗啞的，可能乾製過度或存放過久；色淺而呈粉白的，則可能加工不足。
- 香氣：掰開的斷面應有鮮甜、潔淨的香味。帶油脂酸敗味、酸味或濃烈腥味，均足以作為拒收理由。
- 鮮甜度及味道：試嚐一粒已浸發的瑤柱。優質瑤柱有明顯的天然鮮甜，並與鹹鮮味平衡，而非鹹味突出。
- 結實度：原粒應緊密完整，浸發後撕開時肉絲應分明利落。易碎或粉化的瑤柱，顯示乾製欠佳或存放過久。
- 鹽分：部分加工方法以鹽水煮製閉殼肌，因此帶適量鹽分屬正常。表面有鹽殼或白霜則會增加重量，亦可能蓋過清淡菜式的味道。
- 表面光澤：一般帶輕微天然光澤。表面發黏或看似油膩，可能表示未完全乾透或經過表面處理，應向供應商查詢。
加工如何影響品質
各地的基本工序相近，但節奏及控制程度差別很大。扇貝去殼後分離閉殼肌，再行煮製（有時使用淡鹽水），然後冷卻。閉殼肌以日曬、熱風或兩者結合乾燥。較高等級的加工一般會讓乾燥與靜置期交替進行，在靜置期間，肌肉內部的水分向外滲移，然後才進入下一個乾燥階段；這個循環可能在數星期內重複多次。較快的單一階段乾燥成本較低，但可能令外層乾硬而中心較濕，影響質感及儲存穩定性。
乾製方式亦影響瑤柱在存放期間的變化。由表面至中心水分均勻的瑤柱，一般能較長時間保持色澤及香氣；乾製不均的存貨，一旦在潮濕的倉庫或廚房開箱，較易軟化、變深或產生異味。
比較各類瑤柱及按用途配對等級
| 類別 | 一般形態及尺寸 | 整體特點 | 常見用途 |
|---|---|---|---|
| 日本蝦夷扇貝瑤柱，原粒 | 中至大粒原粒，按粒數及直徑分級 | 加工精良者色澤均勻呈琥珀色，肉質緊密，鮮甜突出 | 原粒燜煮菜式、高級禮盒、宴會湯品 |
| 中國蝦夷扇貝瑤柱，原粒 | 細至大粒原粒，等級範圍廣 | 視乎加工商而定；優質批次接近日式風格 | 餐廳湯品及燜菜、中價零售 |
| 海灣扇貝及櫛孔扇貝瑤柱，原粒 | 細粒原粒，每公斤粒數高 | 味道一般較淡；浸發後很快變軟 | 粥品、蒸菜、經濟型零售包裝 |
| 碎瑤柱（任何品種） | 裂粒及碎塊，不按尺寸分級 | 視乎來源品種及加工而定 | XO醬、炒飯、餡料、食品製造 |
廚師一般會把賣相用途與調味用途分開考慮。瑤柱原粒上碟時，較大而均勻的瑤柱物有所值；撕碎加入醬汁或上湯時，選用加工精良批次的碎粒或細粒等級往往更合理。例如，XO醬生產商常把碎瑤柱與蝦米搭配使用，並按水分及味道而非尺寸訂明兩者的規格。
零售商面對的選擇則有所不同。禮盒倚重外觀一致及色澤，因此尺寸級距收窄比絕對大小更重要；日常家用包裝則以價格取勝，選用細粒原粒或碎粒等級並清楚標示便很合適。我們的餐廳及零售優質海產食材選購指南探討更廣泛產品系列在不同銷售渠道的選擇。
儲存、包裝及標籤
瑤柱容易吸收水分及氣味，一旦受潮便可能變軟、失去香氣並容易發霉。應密封存放於陰涼乾爽處，避開光線及氣味濃烈的貨品；如需較長時間存放，應移至冷藏。我們的乾鮑、花膠及海味乾貨儲存指南更詳細說明溫度、濕度及存貨輪換的做法。
零售及貼牌包裝既要保護易碎的產品，亦要載列各市場所需的資料。常見形式包括供分銷商使用、附密封內袋的散裝紙箱，可減少破損的硬身瓶及罐，以及夾鏈袋或禮盒，並按需要放入脫氧劑或乾燥劑。強力真空包裝可能令原粒裂開，因此較適合碎粒等級。標籤一般需要包括：
- 產品名稱，以及（如有要求）品種學名
- 原產國、淨重及批次編號
- 配料（如有使用鹽，亦須列明）及致敏物資料；例如在歐盟，軟體動物屬須申報的致敏物
- 日期標示及儲存方法
- 按目的地市場規定格式列出的進口商或分銷商資料
標籤規定因市場而異，因此應按每個銷售國家的最新規定核對最終設計稿。我們的批發及貼牌包裝服務可按閣下的規格供應已包裝及貼上標籤的瑤柱。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
